Têt 2014 : le génie du foyer est reparti chez l’Empereur de Jade et recette d’entremets chaud, doux et sucré

 

Le 31 janvier, ce sera le 31 décembre version calendrier lunaire. Nous allons quitter l’année du Serpent et passer à l’année du Cheval de bois (ce n’est pas une blague). Je ne sais pas encore ce que cela signifie mais je vais me renseigner et partagerai avec vous les prophéties des femmes de ma famille.

Lorsque revient cette période de Nouvel An, je repense à ma grand-mère autour de qui nous nous retrouvions. Elle prenait le Têt très au sérieux dans les traditions (culinaires surtout) et à la fois, elle mettait tant de convictions à asséner des prophéties improbables que ça ne pouvait être que tendrement drôle.

Je comptais consacrer une partie d’aujourd’hui à préparer le départ du génie du foyer dont je parle ici et là…quand j’ai découvert hier à 15h, que c’était hier et non aujourd’hui…

J’ai donc foncé dans mes placards en espérant que j’allais y trouver de quoi préparer quelques mets sucrés pour mettre le génie du foyer dans les meilleures dispositions et sucrer sa besace pour adoucir ses propos.

J’avais beaucoup à lui dire, tant que je n’ai pas su par où commencer et que j’ai fini par allumer trois bâtons d’encens et fermer les yeux : j’ai juste dit j’avais fait du mieux que j’avais pu et que je ferais mieux l’année prochaine.

Et sur la table, ce merci que je n’avais pas prévu mais qui se trouvait là et qui à lui seul dit tout.

 

Sur l’autel : un gâteau de manioc, un dessert au maïs et haricots mungo et cet entremets doux, chaud, sucré et simplissime.

Entremets de haricots mungo verts au sucre de canne

Che Dau Xanh

Ingrédients :

250 g de haricots mungo non décortiqués

500 ml d’eau

3 barres de sucre de canne brut

Recette : 

Mettre le tout à feu moyen pendant une heure

Ecumer au milieu de l’ébullition pour retirer les écorces qui émergent

Retirer du feu lorsque les haricots mungo sont tendres

Il se déguste froid ou chaud, du matin au soir, et évidemment de préférence entre les repas…

 

 

 

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Du gâteau au manioc, au bon goût de coco et au parfum de secret

Bánh khoai mì 

Le manioc usuellement consommé est la tubercule-racine de la plante du même nom (appelée aussi Cassava) et qui donne une fécule appelée tapioca. J’adooooore les desserts au tapioca et j’y reviendrai bientôt.

Le manioc a beau pousser en terre, être terreux et terrestre, il n’en est pas moins l’ingrédient clé de ce gâteau divin :

Hautement craquant à l’extérieur…

Oui,divin, j’ai décidé que c’était un goût depuis que mon fils m’a dit « le goût passe par la langue et par le cerveau. Chez toi, Maman, il reste longtemps dans le cerveau ». Dans mon cerveau, les goûts se mêlent aux souvenirs, aux histoires, aux savoirs transmis, à la conscience du moment pour devenir intemporels, étourdissants, divins, évocateurs, lancinants, captivants…

Alors ce gâteau que vous voyez est un gâteau à base de manioc, de noix de coco et de vanille. Il est hautement craquant à l’extérieur, indécemment fondant à l’intérieur, surtout à la sortie du four.

…Indécemment fondant à l’intérieur

Vous décrire la texture : au premier contact, vos dents butent sur la surface ultra-fine et ultra-résistante. Par l’odeur du coco alléché, vous craquez, vous croquez et ça craque. Le gâteau dévoile ensuite une chair fondante, dont la suavité est à peine perturbée par les minuscules copeaux de noix de coco râpée. Croquant, craquant et fondant se mélangent pour déconcerter un instant des papilles jusque là assoupies par la rondeur d’un thé rouge…Mais ce n’est pas là l’essentiel. L’essentiel est dans le goût.

Vous décrire le goût : l’odeur de la noix de coco chaude, mêlée au parfum de la vanille, reste encapsulée dans la chair de manioc aussi longtemps que dure la dégustation. La dégustation démarre avec une note olfactive de coco et se termine par une note olfactive de vanille…et se trouve exhalée par la tiédeur du gâteau.

Je reviens sur terre. Et vous livre la recette de ce gâteau. Le secret, mais où est le secret? Of course, il est dans la recette…

Ingrédients (pour un moule rond de 22 cm de diamètre) :

500 g de manioc râpé

1 gousse de vanille

1 poignée de noix de coco râpée

100 ml de lait de coco

1 pincée de sel

120g de sucre

2 c à s de lait concentré

1 c à c de beurre fondu

Recette :

Râpez le manioc.

Soyez attentifs à manipuler le manioc les mains sèches. Si vos mains sont mouillées, vous pourriez avoir une réaction urticante.

Râpez un quart de noix de coco

Disposez le manioc dans une passoire, y ajouter deux pincées de sel, et laissez égoutter environ une demi-heure au-dessus d’un récipient.

Grattez la gousse de vanille.

Dans un saladier, mélangez le manioc, la noix de coco, le lait de coco, le lait concentré, le sucre, les grains de vanille, le beurre, le lait concentré.

Versez le tout dans le moule.

Dans le four préchauffé à 200°, enfournez le gâteau.

Il paraît qu’il faut commencer à le surveiller « lorsque la maison embaume du parfum de coco et de vanille ». A ce moment là, il commence à dorer. Si la couleur vous convient (doré donc), vous prenez un cure-dent pour tester la cuisson. Si le cure-dent ressort sec, c’est cuit. Ce qui fait une demi-heure de cuisson.

Avez-vous remarqué que le gâteau se coupe en losanges et non en pointes. C’est une manière de faire de nombreuses parts (là j’en ai fait 24) sans qu’elles aient l’air ridiculement minuscules.

Avec cela, on ira tous au paradis.

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Chocolat, crème de coco, fraîcheur et légèreté

Truffes au chocolat, bûche au chocolat, galette des rois poire / chocolat, chocolat chaud et autres chocolats ont occupé récemment la maison plus que de raison…je n’ai d’ailleurs jamais su faire rimer chocolat avec raison.

Jusque dernièrement où un besoin de dessert frais et léger m’a conduite à envisager ce mélange a priori improbable et qui aboutit à un résultat que je ne peux que trop vous recommander.

La texture est un peu plus légère que celle de la panna cotta, le goût est aussi crémeux grâce à la crème de coco et l’envie de chocolat est totalement assouvie. En cette période de detox et d’envie de légereté, ce dessert vient à point nommé.

Ingrédients pour 6 personnes :

15g d’agar-agar en filaments

700 ml d’eau

165 ml de crème de coco

1 cuillère à soupe bombée de cacao amer en poudre

3/4 cuillères à soupe de sucre de canne complet (selon le goût)

Recette :

Laissez les filaments reposer dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes dans une casserole

Portez la casserole à ébullition jusqu’à quasi-disparition des filaments

Pendant ce temps, battez dans un bol le chocolat et la crème de coco

Lorsque les filaments ont quasiment disparu, versez la préparation de chocolat-coco et le sucre dans la casserole.

Répartissez ensuite la préparation dans les moules de votre choix (ramequins, moules à motifs, moule à manqué..) en la faisant passer à travers un chinois pour retenir les filaments non dissouts.

Laissez refroidir pendant 30 minutes et mettez la préparation au réfrigérateur. Elle est prête pour dégustation au bout de 2 heures.

Bonne dégustation!

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Délice sucré maïs, haricots mungo et noix de coco

Chè Bap

Le « chè » (prononcé t-i-è) est un entremet sucré de consistance plus ou moins liquide, qui se déguste dans des verres ou des bols, avec de grandes cuillères…Il se déguste à toute heure du jour et de la nuit, du nord au Sud, chaud ou froid, jour ordinaire comme jour de fête. C’est un dessert totalement végétal qui se décline dans plusieurs dizaines de versions et qui contient selon les versions : lait de coco, agar-agar, algues, fruits, graines…Voilà pour la plus petite commune définition.

J’aime ce dessert parce qu’il est beau, doux, chaud et parfumé, en un mot, sensuel. Je l’aime aussi parce qu’il a un goût d’enfance. Il me ramène toujours sans faute aux après-midi où ma grand-mère et ses filles s’asseyaient  autour d’un chè pour partager un instant de calme, de rire et d’histoires. C’est un entremet que ma mère et mes tantes adoraient déguster à la sortie de l’école. Sa seule préparation est un rituel souvent partagé, grand moment de débat entre « pas assez ou trop » sucré, liquide, plein, coloré, savoureux…

Ce dessert a un goût mélangé de sensualité et d’innocence, mélange que je retrouve souvent dans de nombreuses formes de création du Vietnam. Notamment dans la « Ao Dai » (robe longue traditionnelle vietnamienne) qui souligne la taille et la poitrine de la femme mais cache toute sa peau à l’exception d’un petit centimètre au niveau de sa taille.

Cette version que je vous propose du chè est une des plus simples à réaliser et une bonne entrée en matière pour essayer ce concept de dessert.

Elle consiste en une préparation à base de haricots mungo, maïs et billes de tapioca. Puis d’un nappage à base de noix de coco.

Ingrédients pour l’entremet (pour 4 personnes)

150 g de maïs en grains

2 c. à s. de haricots mungo

1,5 c. à s. de billes de tapioca (environ 2 mm de diamètre)

50 g de sucre

Recette pour l’entremet

Faites tremper les billes de tapioca au moins heure dans de l’eau froide

Faites tremper les haricots mungo au moins une heure dans de l’eau froide

Hachez le maïs

Mélangez le maïs et le sucre

Mettez les haricots mungo dans une casserole et recouvrez-les d’un centimètre d’eau. Laissez-les sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits

Lorsqu’ils sont cuits, toujours sur le feu, ajoutez le mélange maïs-sucre

Ajoutez les billes de tapioca et mélangez

Lorsque les billes de tapioca sont devenues translucides, retirez la casserole du feu

Ingrédients pour le nappage de noix de coco

250 cl de lait de coco

1 c.àc. de farine de blé

1 morceau de sucre

1 gousse de vanille

1 pince de sel

Recette pour le nappage de noix de coco

Dans une casserole, fouettez la farine et le lait de coco

Sur feu moyen, remuez la préparation de temps en temps pour éviter les grumeaux

Lorsque le mélange commence à frémir, rajoutez le sucre

Laissez de côté

Le service

Dans un bol, mettez l’entremet, nappez-le de crème de noix de coco, servez chaud.

Astuces et conseils :

– N’oubliez pas de laisser tremper les billes de tapioca et les haricots mungo dans l’eau. Cela assure leur bonne cuisson.

-Le tapioca est cuit lorsqu’il est totalement translucide.

– La pincée de sel dans le nappage de noix de coco est indispensable pour en révéler la saveur sucrée.

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