Go figure…

Believe it or not but sticking my nose in the herb refrigerator on this hot and moisty day instantly took me from Paris to Saigon !

Go figure…

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Comfort food dans les bras du Mékong

Comfort food :

Urban Dictionary :

1 – Nourriture apportant un confort émotionnel à celui qui la mange, nourriture de l’enfance ou liée à une personne, un endroit, un moment perçu comme positif.

2 – Nourriture réconfortante pour le palais et pour tous les autres sens

Webster (Equivalent du Littré américain) :

Nourriture préparée de manière traditionnelle ayant un attrait nostalgique ou sentimental

C’était un jeudi ordinaire de décembre, que j’avais occupé à remuer ciel et terre pour retrouver le tombeau de mon arrière grand-père. "C’est peut-être un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup". Un tombeau, c’est la preuve de l’existence d’une histoire sur une terre.

L’aléatoire avait été le thème de ma journée. J’avais pris la route à 5h du matin avec pour seul guide un morceau de papier déchiré sur lequel j’avais griffonné avec une orthographe approximative deux informations que mon oncle m’avait données en m’appelant en pleine nuit des Etats-Unis : une adresse et un nom. Je m’étais rendormie anxieuse car il m’avait précisé que "cela faisait plus de 15 ans qu’il n’avait pas eu de nouvelles de ce cousin éloigné et que si je ne le trouvais pas là, il n’y avait pas d’autres pistes pour retrouver le tombeau".

Pendant les 2 heures de route qui ont relié Can Tho à Long-Xuyen, la ville d’origine de mon grand-père, je serrais mon papier, silencieuse et entièrement tendue vers ce seul but. Je m’accrochais aux ponts, aux arbres qui défilaient sur la route pour chasser le doute. J’imagine que c’est la même anxiété qui étreint le chasseur de trésor qui sait que le temps est compté.

Puis j’ai trouvé l’adresse. Puis j’ai trouvé le cousin éloigné. Qui m’a emmenée au fin fond d’une forêt devenue jungle avec le temps, où reposait mon arrière grand-père.

Un simple mais imposant tombeau de pierre avec son nom gravé dessus, le même nom que celui de mon grand-père, une partie du mien.

Au milieu de cette jungle, entièrement silencieuse, moite et déserte, j’ai laissé pousser quelques racines sous mes pieds en allumant trois bâtons d’encens.

Une éternité s’est écoulée. Un morceau de mon histoire s’est recollé. J’étais venue chercher ce morceau manquant. Je me sentais infiniment protégée et bénie de l’avoir trouvé.

Pour la petite histoire, j’ai en réalité un prénom composé. Assez rare au Vietnam. Je ne l’ai d’ailleurs jamais croisé. Sauf ce jour là, sur une devanture, avoisinant le portail de l’endroit où repose mon arrière grand-père. L’alignement était parfait.

Dans la voiture qui me ramenait au centre de la ville, un vide immense s’est emparé de moi. D’aphasique, je suis devenue apathique, vidée de toute forme d’énergie. Mais j’étais heureuse. Et j’avais envie de fêter cela.

Nous étions en plein après-midi. Les marchés déployaient une ombre bienvenue et nombre d’échoppes avaient été vidées de leur contenu. J’avais envie de manger ce moment historique, de lui donner une dimension gustative.

Et ce fut ce plat, un bún cá (bun pour vermicelles, ca pour poisson, simple), plat traditionnel du Mekong, parfait pour l’occasion. Il s’agit d’un poisson du Mékong mariné au safran et au galanga, servi dans un bouillon parfumé et accompagné de vermicelles de riz, et du soja, des herbes, des herbes, et encore des herbes. Les couleurs, les saveurs, la texture doucement élastique du poisson couplée à la douceur du bouillon et le fondant des vermicelles, le parfum des herbes, le craquant du soja,  m’ont envoyée pour quelques belles minutes au paradis. Il n’était plus si perdu le paradis dont ils m’ont tant parlé.

Dans la recette (pour environ 4 personnes), 4 composantes : le poisson, le bouillon, les vermicelles et le reste

Le poisson

400g de lotte

2 pincées de Safran

1 morceau de galanga (5 cm)

1 c à c de sel, sucre, poivre, nuoc mam

1 c à s d’huile

Emincer le galanga

Mélanger tous les ingrédients

Laisser mariner de 1h à 24h

Avant de servir, faire revenir les morceaux de lotte à la poele

Le bouillon

1 carcasse / ailes / os de poulet

2 L d’eau

1 c à s de sucre, sel, nuoc mam

1 c à s de crevettes séchées

1 oignon, 1 carotte, 1/2 navet Daikon

Porter le tout à ébullition

Ecumer

Laisser mijoter à feu doux entre 2h et 6h selon votre disponibilité

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer

Le reste

Soja, herbes de votre choix, nuoc mam pur mélangé à de l’ail et du piment

Le service

Dans un bol, disposer les vermicelles

Plonger le poisson dans le bouillon puis le disposer dans le bol

Rajouter le soja, les herbes et la sauce nuoc mam en fonction de l’envie

….Comfort food : nourriture qui détient le pouvoir de me ramener vers une partie heureuse de moi.

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Les herbes, ont des vertus curatives. Et évocatrices

"J’ai réinventé le passé pour voir la beauté de l’avenir"

Le fou d’Elsa – Louis Aragon

Cette image fut comme un choc, comme une enfance revenue au galop, comme un pied de nez à mes réactions d’alors, comme un rappel-de moins en moins nécessaire-de mes origines, une réminiscence que je voulais partager ici tant elle illustre mon propos.

Elle contient en elle une multitude de symboles qui parlent de ma cuisine de famille.

Au Vietnam, la cuisine se déguste souvent accompagnée de nuoc-mam (eau de saumure de poisson) et d’une large quantité d’herbes aromatiques, basilic, pérille, menthe, coriandre, ciboule et nombre d’autres. La sauce nuoc-mam apporte une touche salée, sucrée, acide, piquante. Les herbes apportent tour à tour une aspérité, une astringence, une douceur, une note fraîche, une note poivrée, du craquant, du contraste ou de la complémentarité avec les plats qu’elles accompagnent. Leur rôle dans la qualité gustative est si important que je renonce parfois à cuisiner certains plats si elles viennent à manquer.

De même, il m’arrive fréquemment de les faire entrer dans des repas où elles n’ont en théorie pas leur place.

Alors j’évalue chaque tige, sélectionne quelques feuilles souvent de même taille, les détache doucement de leur tige pour ne pas les abîmer, superpose plusieurs feuilles au bout de mes doigts, avant de les émincer à la main puis en parsème mon bol ou mon assiette un peu au hasard tout au long du repas, pour créer à chaque bouchée une nouvelle saveur…

C’est un geste mécanique, évident, naturel et indispensable.  Qui me révèle  à mes origines, et me rattache par mimétisme aux gestes maternels.

C’est une réminiscence car enfant, j’étais impressionnée et je l’avoue aujourd’hui, un peu gênée par le bazar autour de son bol à la fin de chaque repas. Des tiges d’herbes nues, que je voyais alors comme autant de déchets…jusqu’à ce jour-là où j’ai cru qu’elle avait dîné à la maison. Les effluves astringentes du nuoc-mam se mêlaient à celle des herbes, vision et odeur familières, créant un cocon sensoriel que j’étais heureuse d’avoir réinventé.

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Cours de cuisine vietnamienne à la Fraîch’attitude

Photo Isabelle Rozenbaum

La galerie Fraîch’attitude (membre de l’Interprofessionnelle des Fruits et Légumes) a été fondée sur une conviction à laquelle j’adhère totalement selon laquelle "expériences culinaires et artistiques se côtoient et se confondent". Je partage pleinement cette vision et la raison d’être de la galerie est de construire une passerelle entre le monde culinaire et le monde artistique. Cette notion de passerelle est essentielle dans ma démarche personnelle, c’est grâce à ces ouvertures entre des mondes qui ne demandent qu’à exprimer leur perméabilité que la transmission devient possible.

La Galerie invite donc régulièrement des artistes dont la création vient enrichir le discours sur l’Art Culinaire. Du 15 octobre au 28 novembre, la Galerie exposera les photographies d’Isabelle Rozenbaum. "A pleines mains – séquences culinaires" offre à notre regard des photographies qu’Isabelle a eu l’occasion de prendre lors de ses voyages photographiques et culinaires. On y voit des mains de femmes qui cuisinent, femmes autour du monde, avec des gestes qui leur sont propres et qui nous font partager un instant leur intimité. Ces gestes sont magnifiés par le regard d’Isabelle qui place la notion de transmission au coeur de son travail.

La Galerie Fraîch’attitude est juxtaposée à la cuisine Fraîch’attitude. La vocation de la Cuisine est d’apprendre à cuisiner fruits et légumes de saison au quotidien pour une alimentation saine et équilibrée. Là encore, je ne peux me sentir plus concernée par ce propos car la cuisine vietnamienne fait la part belle aux légumes, fruits et herbes aromatiques. A cette fin, de nombreux ateliers sont organisés au cours desquels des chefs viennent proposer leurs menus bâtis autour des fruits et des légumes de saison. J’ai eu l’occasion d’y suivre un cours et j’ai été séduite par le lieu et le concept, 1h30 de préparation en commun d’un menu complet et 30 minutes de dégustation, à l’heure du déjeuner. Mais plus encore, c’est un moment de partage d’expérience et de convivialité, qui a franchement ravi et ma faim et ma soif de connaissance!

Aussi, lorsqu’Isabelle m’a proposé de participer à l’évènement "A pleines mains – séquences culinaires", en donnant un cours de cuisine vietnamienne à la Cuisine Fraîch’attitude, je n’ai pas hésité une seconde.

Je vous proposerai un menu de cuisine familiale, privilégiant les légumes, fruits de saison et les herbes aromatiques. Les recettes que je vous ferai découvrir pourront se décliner à l’envie selon les saisons.

Ce cours aura lieu le vendredi 13 novembre 2009 de 12h à 14h à la Cuisine Fraîch’attitude.

60 Rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

Tél. : 01 49 49 15 15

Pour vous inscrire, cliquez ici.

Mail : cuisinefa@interfel.com

Le cours est à 20 euros et le nombre de participants est limité à 12.

J’espère vous y retrouver nombreuses et nombreux!

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Poulet, citronnelle et pointe de miel

Poulet à la citronnelle

Ga Xa

La citronnelle est une plante herbacée à rhizomes. Ce sont essentiellement ces derniers qui sont utilisés dans la cuisine vietnamienne. La citronnelle est facilement cultivable sous nos climats, il suffit de la protéger du froid. C’est une plante qui, comme la plupart, a été initialement utilisée pour ses vertus thérapeutiques. La citronnelle est en effet utilisée au Vietnam comme anti-inflammatoire et diurétique. 

Traditionnellement, le poulet à la citronnelle revient sur les tables avec les beaux jours. C’est un plat léger, aromatique, qui peut se déguster tiède sans nuire à sa qualité. 

Le poulet à la citronnelle est un carré d’as : raffiné, simple à réaliser, économique et facile à accommoder. 

Qui plus est, tous les condiments d’assaisonnement sont simples à trouver et peuvent se conserver plusieurs mois…

Le poulet à la citronnelle peut être accompagné de vermicelles de riz et d’herbes aromatiques (menthe, basilic). Personnellement, je le préfère tout simplement avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et navets. 

 

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de blanc de poulet

4 tiges de citronnelle hachée (à varier selon le goût)

3 gousses d’ail écrasées

2 c à s de miel ou de sirop d’agave ou 2 c à s de sucre

4 c à s de nuoc mam pur

2 c à s de sauce Soja

2 c à s de sauce d’huître

3 c à s d’huile végétale

2 c à s. de graines de sésame (facultatif)

Sel, poivre

Recette

Coupez le poulet en tranches (environ 5 mm d’épaisseur)

Dans un grand bol, mélangez tous les condiments, goûtez et rectifiez selon l’envie

Ajoutez-y les tranches de poulet

Laissez mariner de 2h à 24h

Cuisson

Enfilez les morceaux de poulet sur une brochette ou faites les revenir tels quels à la poele. Vous pouvez également les faire cuire au gril dans le four. Ou encore au Barbecue.

Il n’est pas besoin de rajouter d’huile pour la cuisson, celle qui a servi à faire mariner la viande est suffisante.

Astuces

La citronnelle peut être achetée en tiges au rayon frais puis hachée ou bien achetée déjà hachée au rayon surgelés des épiceries asiatiques. En tiges, elle se conserve parfaitement au congélateur. Utilisez la partie la plus charnue et la plus blanche de la tige, elle est plus tendre. Une tige hachée revient à 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée.

L’huile végétale dans la marinade a pour effet d’attendrir la viande.

Si vous choisissez de faire un boeuf à la citronnelle, suivez la même recette mais rajoutez 2 cuillère à café de fécule de pomme de terre pour éviter que la viande ne se déssèche trop à la cuisson. En effet le boeuf rend une part de son eau au cours de la marinade, la fécule de pomme de terre permet de ralentir ce processus.

Avant de servir, vous pouvez parsemer le poulet de cacahuètes pilées et/ou de copeaux d’oignons frits.

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