Vietnam in Paris

Rue Sainte-Anne face au 51

75002 Paris

Je me suis dit que j’allais la partager le WE suivant, parce que c’était une recette de tribu nombreuse, facile à faire et à déguster, qui plait toujours et qui ne laisse pas de reste. C’est une recette de beau temps, de terrasses réinvesties, de maison ouverte et de grand partage.

Mais il a fait froid ce WE là…comme tous les autres jours depuis. Et j’ai oublié de poster ma recette. Véridique.

Mais c’est pas grave, le soleil c’est dans la tête, la chaleur, dans le coeur et la recette, sur le blog.

Dans une préparation à base de blanc de poulet et d’ail, la citronnelle réhausse le goût du poulet et allège celui de la friture.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de blanc de poulet

1 tige de citronnelle

1 c à c de nuoc mam

1 gousse d’ail

1 tige de ciboule

1/2 c a c de sucre, sel

1 tour de poivre du moulin

300 g de chapelure fine

3 oeufs

120 g de farine

7 c à s d’huile végétale

Préparation :

Hacher au mixer le poulet, la citronnelle, le nuoc mam, l’ail, la ciboule, le sel, le sucre, le poivre.

Battre les oeufs dans une assiette creuse

Verser la farine dans une autre assiette creuse

Verser la chapelure dans une troisième assiette creuse

Former des nuggets de la taille de votre choix (7/8cm de diamètre pour un burger maison, 3 cm pour des appetizers, …) mais de préférence de la même épaisseur pour des questions d’homogénéité de temps de cuisson

Passer chaque nuggets dans la farine, puis l’oeuf, puis la chapelure. Laisser les nuggets s’imprégner de la panure pendant 30 minutes.

Faire bouillir l’huile dans une poêle et y faire revenir les nuggets 3 minutes de chaque côté à feu moyen-fort et renouveler l’opération 2 ou 3 fois selon le résultat visuel souhaité.

Disposer les nuggets sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Déguster. Vous pouvez les accompagner d’une sauce, pimentée, ou pas.

Bon soleil à tous!

J’ai commencé mon "Viet Food tour" par l’"Entre 2 Rives" un beau midi de printemps où j’avais une bonne nouvelle à fêter.

J’ai aimé :

la carte courte et suffisamment typique pour me mettre à l’aise. Le respect de la tradition dans la présentation des plats. L’accent du Sud des hôtes qui suffit à me rendre un lieu familier et parfois rassurant quant à l’authenticité de sa cuisine. La rapidité du service. La simplicité de la vaisselle.

Le Bo Bun que j’ai commandé réunissait les conditions pour mériter son nom.

Il était généreux, à la citronnelle et les ingrédients étaient frais.

La compagnie compte pour beaucoup dans la saveur d’un plat. Elle est pour moi primordiale. Je préfère un plat moyen en excellente compagnie que l’inverse. Elle est un ingrédient du plat. Alors nous avons parlé, parlé, le temps a passé, passé, on a tout refait le monde comme il devrait être et tadam!

Ai-je apprécié? Oui.

Les propriétaires du lieu sont charmants et avenants. La déco est simple, sobre et sourde. Le lieu est archi-fréquenté le midi. 13h30 est l’heure idéale pour occuper la banquette avec plus d’aisance.

La bonne nouvelle que j’avais à fêter? la sortie d’un tunnel qui m’a éloignée de ce blog pendant quelques mois. La vie en somme.

Entre 2 Rives

1, Rue de Hanovre

75002 Paris

http://www.entre2rives.fr

J’ai fait récemment la découverte tardive (j’aime les édifiantes découvertes tardives qui rendent la vie  plus belle!) de la barbe de capucin. Au croisement de l’endive, de la chicorée, de la frisée et du vermicelle de riz. Elle est "très difficile à trouver, car très difficile à cultiver" et bientôt avec toute cette lumière, il n’y en aura bientôt plus dixit "le bar à patates" où j’en ai enfin trouvé.

La barbe de capucin a une texture ultra-croquante et un goût amer. La cuisine vietnamienne est un concept qui vise à établir beauté, équilibre et harmonie dans l’assiette dit ma tante. Ces trois dernières qualités n’étant pas visées pour telles mais plutôt connues pour être facteurs de bonne santé. J’en parlerai plus longuement hors de ces pages (du Vietnam, de ce que dit ma tante, de l’harmonie dans la cuisine) très bientôt…

Aussi la barbe de capucin, avec ses caractéristiques si saillantes, est une source inépuisable d’inspiration pour construire un plat qui pourrait être vietnamien. Je ne cuisine pas tous les jours un plat vietnamien mais je cuisine tous les jours "à la vietnamienne", en recherchant la touche qui va me permettre de construire un plat yin et yang en goût et en texture.

Pour cette fois-là, j’ai équilibré la texture de la barbe de capucin avec de l’avocat et une poelée d’oignons rouges. Son goût amer se révèle dans une note acide et sucrée mais suffisamment astringente pour ne pas l’étouffer. Aussi, ai-je remplacé le vinaigre par une purée de tamarin dans la sauce d’accompagnement et le sel par du nuoc mam. La vinaigrette est devenue tamarinette!

Le résultat m’a tant émue que je tenais à le partager ici.

Recette de la tamarinette

Ingrédients

1 c à s de pâte de tamarin

10 cl d’eau

1 c à s de moutarde forte

4 c à s d’huile

1/2 c à c de sucre

1/4 c à c de nuoc mam

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir la pâte de tamarin avec l’eau. Réduire la pâte de tamarin en purée.

Dans un bol, mélanger la moutarde, la purée de tamarin, et tous les ingrédients.

Recette de la poelée d’oignons rouges

Ingrédients :

1 oignon rouge

1 c à s d’huile

Préparation :

Couper l’oignon en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur

Faire chauffer l’huile à feu doux, y déposer les oignons et laisser revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Tailler la barbe (!) de capucin en tronçons d’environ 7 cm, disposer les tranches d’avocat, la barbe de capucin, les oignons. Assaisonner et servir.

On peut aussi rajouter un émiétté de blanc de poulet ou quelques copeaux de parmesan.

Déguster avec des baguettes.

East meets West…

Bon WE!

La fin du monde qui n’a pas eu lieu aura été l’occasion d’enterrer une certaine forme de monde, au cas où le 21 décembre 2012 aurait effectivement vu l’avènement d’un monde nouveau. Au-revoir à un monde révolu, confortable et lénifiant, connu et sans horizon, acquis et non conquis.

Pour cela, je me suis retrouvée au Purgatoire, cela ne s’invente pas ; "Linh aux platines" pour une performance culinaire orchestrée par la plate forme de création littéraire et artistique sur le web, D-Fiction. Je vous laisse découvrir la recette d’ogives de carrelet et leur sauce rouge que j’avais créée pour l’occasion.

Crédit photo : Franck Hamel / http://www.franckhamel.com

La fin de l’année 2012 fut un soulagement, un au-revoir bienvenu à une année qui m’avait autant gâtée qu’elle m’avait pourrie.

La fin de l’année du dragon commence maintenant. Une fin qui commence, c’est un vaste programme qui laisse le temps de formuler des mercis pour l’année écoulée et des voeux pour l’année à venir. L’année du serpent d’eau donc.

Ce soir, j’ai ouvert la porte au génie du foyer, qui comme chaque année va faire son rapport céleste à l’Empereur de Jade, sur nos manquements, nos efforts, nos faiblesses et nos vertus. Il porte avec lui nos mercis et nos voeux, il reviendra dans une semaine avec les auspices que nous espérons les meilleurs.

Comme chaque année, pour que sa parole soit douce et plaide en ma faveur, j’ai mis dans son baluchon un lot de douceurs dont une que j’ai passé la journée à fabriquer. Un dessert doux et chaud à base d’écorces de pamplemousse vert. Une journée à extraire l’amertume de l’écorce pour n’en garder que la douceur.

Transformer l’amertume en douceur est un pari. C’est une histoire d’alchimie avant tout, de patience, de technique mais très peu, et de confiance dans le fait que c’est un phénomène qui existe. Je promets d’en partager bientôt la recette.

Cette semaine sera une semaine de recueillement, de réflexion sur l’année qui vient de s’écouler. Elle va laisser le temps de formuler de vrais voeux, de ceux qui portent un vrai pouvoir de réalisation.

Mes mercis vont vers tous ceux qui sont près de moi, sur mon chemin. Et à vous qui me lisez, m’encouragez, et trouvez dans mes lignes, mes recettes et mes photos quelques secondes de plaisir. Parmi mes voeux, celui de continuer cet échange avec vous.

A très vite pour la nouvelle année.

2012 a été une année d’une pesanteur et d’une longueur qui m’ont semblé aussi indigestes qu’un mauvais cassoulet dégusté au mauvais moment avec les mauvaises personnes. Voire au mauvais endroit. Lourd, et dévitalisant. Mais l’assiette est vide. Enfin.

"Je me réveillais ce matin avec la sensation d’avoir oublié le monde, le temps qui passe et le malheur d’exister. Après quelques temps dans les eaux troubles du désespoir, le commencement n’en est que plus beau" (auteur semi-inconnu).

Chaque geste d’aujourd’hui m’a semblé préfigurer l’année à venir. Le premier d’entre eux a été de savoir ce que j’allais faire mijoter sur mes platines pour ce 1er jour d’une année que je vous souhaite d’ores et déjà fidèle à l’idée que vous vous faîtes d’une bonne année.

Puisque 2012 m’a (pardon du peu) gonflée sans me nourrir, je décide de renverser le paradoxe et décide que 2013 sera une année légère et riche. Comme des blancs savamment montés en neige, comme "l’éloge de l’ombre" de Junichiro Tanizaki, comme le pho qui mijote en ce moment dans ma cuisine.

C’est un plat riche en tous points : il allie harmonieusement les textures liquides, fondantes, craquantes, solides et vaporeuses. Il équilibre une palette de saveurs qui va des épices douces aux herbes astringentes sans qu’on n’y trouve de fausse note ou de note dominante. Il réchauffe, rassasie, réjouit, soigne, rafraîchit et apaise.

Mais il est léger en tous points : facile à faire, à l’équation économique aérienne, dénué d’ingrédients allergènes (du genre, gluten, lactose, noix…), au rapport calories / volume marginal…

Je vous encourage à en déguster, en partager, en découvrir et en cuisiner aussi souvent que vous le pourrez. Il contribuera à rendre 2013 riche et léger.

Bonne année à tous et encore un milliard de mercis pour vos si nombreuses visites sur ce blog, je vous donne à nouveau RV en 2013!

Le manioc usuellement consommé est la tubercule-racine de la plante du même nom (appelée aussi Cassava) et qui donne une fécule appelée tapioca. J’adooooore les desserts au tapioca et j’y reviendrai bientôt.

Le manioc a beau pousser en terre, être terreux et terrestre, il n’en est pas moins l’ingrédient clé de ce gâteau divin :

Hautement craquant à l’extérieur…

Oui,divin, j’ai décidé que c’était un goût depuis que mon fils m’a dit "le goût passe par la langue et par le cerveau. Chez toi, Maman, il reste longtemps dans le cerveau". Dans mon cerveau, les goûts se mêlent aux souvenirs, aux histoires, aux savoirs transmis, à la conscience du moment pour devenir intemporels, étourdissants, divins, évocateurs, lancinants, captivants…

Alors ce gâteau que vous voyez est un gâteau à base de manioc, de noix de coco et de vanille. Il est hautement craquant à l’extérieur, indécemment fondant à l’intérieur, surtout à la sortie du four.

…Indécemment fondant à l’intérieur

Vous décrire la texture : au premier contact, vos dents butent sur la surface ultra-fine et ultra-résistante. Par l’odeur du coco alléché, vous craquez, vous croquez et ça craque. Le gâteau dévoile ensuite une chair fondante, dont la suavité est à peine perturbée par les minuscules copeaux de noix de coco râpée. Croquant, craquant et fondant se mélangent pour déconcerter un instant des papilles jusque là assoupies par la rondeur d’un thé rouge…Mais ce n’est pas là l’essentiel. L’essentiel est dans le goût.

Vous décrire le goût : l’odeur de la noix de coco chaude, mêlée au parfum de la vanille, reste encapsulée dans la chair de manioc aussi longtemps que dure la dégustation. La dégustation démarre avec une note olfactive de coco et se termine par une note olfactive de vanille…et se trouve exhalée par la tiédeur du gâteau.

Je reviens sur terre. Et vous livre la recette de ce gâteau. Le secret, mais où est le secret? Of course, il est dans la recette…

Ingrédients (pour un moule rond de 22 cm de diamètre) :

500 g de manioc râpé

1 gousse de vanille

1 poignée de noix de coco râpée

100 ml de lait de coco

1 pincée de sel

120g de sucre

2 c à s de lait concentré

1 c à c de beurre fondu

Recette :

Râpez le manioc.

Soyez attentifs à manipuler le manioc les mains sèches. Si vos mains sont mouillées, vous pourriez avoir une réaction urticante.

Râpez un quart de noix de coco

Disposez le manioc dans une passoire, y ajouter deux pincées de sel, et laissez égoutter environ une demi-heure au-dessus d’un récipient.

Grattez la gousse de vanille.

Dans un saladier, mélangez le manioc, la noix de coco, le lait de coco, le lait concentré, le sucre, les grains de vanille, le beurre, le lait concentré.

Versez le tout dans le moule.

Dans le four préchauffé à 200°, enfournez le gâteau.

Il paraît qu’il faut commencer à le surveiller "lorsque la maison embaume du parfum de coco et de vanille". A ce moment là, il commence à dorer. Si la couleur vous convient (doré donc), vous prenez un cure-dent pour tester la cuisson. Si le cure-dent ressort sec, c’est cuit. Ce qui fait une demi-heure de cuisson.

Avez-vous remarqué que le gâteau se coupe en losanges et non en pointes. C’est une manière de faire de nombreuses parts (là j’en ai fait 24) sans qu’elles aient l’air ridiculement minuscules.

Avec cela, on ira tous au paradis.

The oil of that lamp is our breathing,

our steps, and our peaceful smile.

Our practice is to light up the lamp."

Thich Nhat Hanh

Alors laissons entrer le soleil!

Je suis une mère qui a facilement la larme à l’oeil…

A chaque anniversaire, je m’extasie de la voir encore si grandie et si heureuse que ce soit son jour.

Elle sans peur, sans crainte, sans doute et sans hésitation. Elle généreuse, drôle, tendre, moqueuse, futée, farceuse. Elle boudeuse, butée, déterminée et éloquente. Elle musicienne, sensible, fine, élégante. Elle collectionneuse, précise, observatrice, tatillonne.

Chaque naissance, chaque rencontre forte de ma vie, c’est ma trajectoire qui se trouve percutée par une étoile. Cette étoile a déjà sa trajectoire, son parcours, et une existence qui lui est propre. Elle ne fait que croiser ma route. C’est ainsi qu’un maître spirituel m’a évoqué le karma : "les personnes que tu as aimées, que tu aimes et que tu aimeras, sont tes guides et tu es le leur". C’est la version bouddhiste des propos du renard dans le "Petit Prince"…

Aujourd’hui elle a 9 ans. Elle manie fort bien les baguettes, pas encore les traditions. Je me souviens de cette nuit où enceinte d’elle, j’ai rêvé de son prénom. Elle et moi avons dès lors entamé un dialogue chaque jour enrichi de ses regards et ses questions, de ses joies et ses colères, de ses peurs et ses dépassements.

Est-il amour plus accompli que celui que nous portons à nos enfants : un amour qui fait grandir, qui élève, qui accompagne, nourrit, écoute, accepte et guide. Un amour qui inspire et libère. Un lien qu’il faut apprendre à couper avec joie et paix.

"Ils nous apprennent" me disait une amie. Je suis d’accord, et chaque jour davantage.

En effet, je semble loin d’être seule à juger que 2012 est une année un peu "trop" : forte, pleine d’imprévus, mystifiante parfois, effrayante aussi, semée d’épreuves et/ou d’opportunités jusqu’alors improbables et complexes à gérer.

A qui la faute? : au Dragon, au karma, au temps, à la zone Euro, à l’air, aux autres et parfois à soi. La superbe et la flamboyance que le dragon est supposé apporter lors de son passage ont encore 6 mois pour se manifester. "Monsieur Dragon est attendu par plein de gens au milieu du labyrinthe …"

Je suis entourée de traditionnelles "vieilles tantes" qui versent chacune tour à tour dans leur lecture des étoiles. C’est une tradition sacrée au Vietnam de déchiffrer les étoiles en chaque début d’année. Ma grand-mère me lisait ses prédictions à chaque nouvel an vietnamien : tu auras ton bac/ton concours, tu vas trouver le job / l’homme / l’appart de tes rêves / tu auras des enfants. J’adorais son air convaincu et sérieux, comme si plus elle regardait au fond de mes yeux et plus les étoiles allaient s’accrocher à moi. D’ailleurs, elle a eu raison l’année du bac.

Mes tantes donc, sont rarement d’accord et moi rarement en accord avec elles même si j’aimerais qu’elles aient raison ("tu vas faire fortune / retrouver  tes papiers / écrire un livre / planter un arbre….") mais elles se rejoignent sur ce point : "l’année du dragon est une année éprouvante et le dragon d’eau peut et va parfois ébranler nos certitudes. Nous pourrions en sortir transformés, comme poussés sur un autre rivage par une vague plus forte que nous"…

Et pour une fois, je suis d’accord avec elles, car 2012 a jusque là parfois ressemblé à ça :

Ruelles de Saïgon – 15h15

Pas très ordonné tout cela. Lumineux mais cacophonique. La raison se fait passer pour folie et inversement, la notion du bien joue dangereusement sur la ligne, certains objets auxquels on croyait tant tenir sont partis vivre désormais chez d’autres que soi, le dessus est dessous, l’essentiel s’est caché dans le creux d’une spirale qui nous emporte, les portes s’ouvrent pour révéler des murs, et les concepts de valeur et d’utilité sont passés à la révision. Et la confusion semble cacher la promesse d’une confusion encore plus grande.

Mais, "this too shall pass"…

Je discutais récemment avec une personne qui proposait dans les moments difficiles de se dire : "mais c’est génial!!!!!!"

Et d’expliquer  : "S’il n’y a pas de probabilité pour un autre possible, alors il faut se dire que c’est génial parce qu’on n’a plus le choix. Et si ça ne l’est pas encore, le faire devenir!"

Silence gêné….

"oui, c’est sûr"….

Re-silence gêné….

Et dans la voiture, à la radio, cette phrase : "Chaque blessure porte en elle un trésor qui nous sera révélé en temps voulu".

Avant que le temps veuille bien vouloir, on peut toujours faire comme William quand "il a encore perdu son amour vous savez"  :

" J’ai gardé dans mon carnet à spirale
Tout mon bonheur en lettres capitales
A l’encre bleue aux vertus sympathiques
Sous des collages à la gomme arabique"

Et à un moment, le moteur va redémarrer….(je vous assure je l’ai vu redémarrer!!)

Ruelles de Saigon – 15h16

Je vous souhaite un été aussi vibrant que les chemins de Toscane en Vespa, et aussi ressourçant que les bras du Mékong en bateau.