Il promet une année de risques récompensés, de peurs justifiées mais dépassées, de grandeur et de succès pour tous.

Protecteur et fécond, symbole de puissance, héros civilisateur de la mythologie vietnamienne, le dragon apporte avec son année de nouveaux espoirs de renaissance et de renouveau.

Je vous souhaite de renaître à travers la nouveauté à laquelle vous aspirez, de puiser en vous la force de vivre au plus près de vos rêves et de trouver le chemin qui vous rapproche de vous et de ceux que vous aimez jour après jour.

Tout cela, le dragon vous encourage à l’espérer.

Je l’espère pour vous.

Bonne année du Dragon!

vous verrez c’est du beurre”. 

Propos de boucher

Yeux de biche, saut de biche, à pas de biche,…Symbole de féminité, de douceur, d’élégance et de délicatesse, la biche reste étrangère à ma conception de la viande de boucherie. Et pour cause, elle a probablement “eu une petite part de libre arbitre” contrairement aux animaux qui l’entourent sur les étals. Cela fait qu’elle mérite une attention particulière.

Dans un pari un peu fou, je me suis lancée dans une première fois, qui m’a gratifiée d’un moment culinaire particulièrement vivant.

Comment respecter la douceur de l’animal, sa délicatesse, sa finesse de chair et de goût?

Alors je me suis dit que la biche et moi allions faire un petit tour par le Vietnam, où je me souviens avoir observé des modes de cuisson particulièrement délicats pour la viande. Je lui ai épargné l’épreuve du feu, pour lui faire subir celle, plus légère, de la vapeur. Après avoir découpé le morceau de biche en lamelles aussi fines que possible, j’ai déposé ces lamelles sur une fine grille que j’ai apposée au-dessus d’un bouillon en ébullition. Lequel bouillon à base de viandes et d’épices (notamment cannelle, citronnelle, gingembre, muscade, badiane), lui a conféré une bonne partie de ses arômes. Les lamelles de viande ont ainsi cuit par contact avec la vapeur du bouillon. Le basilic thai apporte une note très subtilement anisée. Cette cuisson convient à la viande de biche car c’est une viande qui cuit rapidement.

Puis comment accompagner une viande aussi “tendre que le beurre”?

Douceur, chaleur, confort et tendresse. Pommes poelées au beurre et à la muscade et châtaignes bouillies semblaient former le lit le plus adéquat à cette exigence.

Le mariage du tout fut exquis, équilibré, plutôt doux et original. Les arômes du bouillon et du basilic thai ont relevé avec subtilité les saveurs plus douces et discrètes de la viande et de son accompagnement.

Pour le bouillon :

Faire griller dans une poêle : 1 bâton de cannelle, une noix de muscade, un bâton de citronnelle, 3 fleurs de badiane, 2 clous de girofle, un demi-oignon cru

Faire bouillir 500 ml d’eau avec un cube de bouillon de pot au feu

Y ajouter le contenu de la poêle, 1 c à c de sucre, 1 c à c de sel, 1 c à c de nuoc mam

Après ébullition, laisser mijoter avec un couvercle aux 2/3 pendant une demi-heure à une heure

Rectifier selon le goût.

Pour la viande : 

100 g par personne

Emincer la viande en très fines lamelles de 1 mm d’épaisseur

Déposer les lamelles sur une grille fine ou dans une passoire évasée

Poser la grille/passoire sur le bouillon en ébullition

La viande arrive à bonne cuisson en moins d’une minute

Pour les châtaignes : (4 personnes)

500g de châtaignes fraîches

Les plonger dans une casserole d’eau froide sans les entailler

Ajouter une c à s de sel et deux feuilles de laurier dans le bouillon de cuisson

Laisser bouillir environ une heure

Les éplucher

Les châtaignes en bocal peuvent également convenir

Pour les pommes poêlées : (pour 4 personnes)

4 pommes

75 g de beurre salé

1/2 c à c de muscade en poudre

Quelques tours de poivre du moulin selon le goût

Découper les pommes en 8 quartiers

Faire fondre le beurre à feu fort et quand il commence à dorer, diminuer le feu et déposer les pommes sur un côté

Au bout de 5 minutes, les retourner et les laisser encore 5 minutes, elles doivent être dorées

Saupoudrer de muscade et de poivre

Lorsque les pommes sont prêtes, assembler les pommes et les châtaignes dans une casserole, ajouter 1 cm d’eau et laisser mijoter à feu doux sous couvert pendant 15 minutes pour finir d’attendrir le tout.

L’avantage de cette recette est qu’elle est rapide et ne demande qu’un peu d’agilité. Comme un saut de biche.

"On ne voit bien qu'avec le coeur, l'essentiel est invisible pour les yeux" - A. de St Exupéry

Pour 2012 ou pour plus tard, j’espère qu’il sera possible, si ce n’est toujours, au moins parfois, de :

Sauver l’essentiel au coeur de la confusion

Apercevoir la grandeur nichée dans les plus petites choses

Laisser s’envoler comme des oiseaux les êtres qu’on chérit le plus

Ne retenir de l’obscurité que la lumière qu’elle recèle

Se gaver de vie pour être plus sage

Se rapprocher de soi pour mieux retrouver les autres

Prendre de la hauteur pour plonger en piqué

Trouver une infinité de raisons d’aimer à perdre la raison

Envisager le bon derrière le mal, le bien derrière le bon, le mieux derrière le bien

Courir à perdre haleine lorsque le souffle est coupé

Passer dans le passé, être présent au présent et laisser l’avenir devenir

Ne voir dans la colère que tristesse et impuissance

S’imaginer enfant de ses enfants, parent de ses parents pour aimer être soi

Donner en espérant que ce soit re-donné

Et enfin vivre chaque jour de cette année comme si c’était une vie entière.

Merci infiniment à vous tous qui passez sur ce blog par hasard, par fidélité, par plaisir ou curiosité. Puisse cette année être telle que vous la souhaitez.

parce que le caviar n’a rien à raconter dans ma cuisine, 

mais là, en revanche, 

cette concentration marine qu’on trouve dans le nuoc-mâm de grande qualité, 

je n’ai qu’une envie, 

C’est d’utiliser ses saveurs, sa longueur en bouche, son goût légèrement sucré

pour parfumer les légumes, poissons et crustacés de ma Bretagne natale.

Le grand nuoc-mâm, …c’est presque un caviar liquide et grâce à lui,

j’ai l’impression d’avoir désormais une nouvelle note sur ma palette.”

Trois étoiles de mer, Olivier Roellinger

Un peuple nomade par circonstance, une terre bordée d’eau, une nature riche et parfois hostile, la frugalité comme nécessité et parfois comme vertu, plus de 10 siècles de guerres et de migrations, une population de pêcheurs et de montagnards, une ingéniosité issue de la nécessité d’user jusqu’au dernier degré des offrandes de la Nature, une attention méticuleuse à la valeur nutritive de l’alimentation, des bancs de petits poissons foisonnants, des conditions climatiques qui rendent la conservation des aliments risquée, la pauvreté en protéines de l’alimentation de base, le hasard du sel marin qui se dépose sur des poissons qui sèchent au soleil leur faisant restituer un liquide aussitôt recueilli.

Et l’eau de saumure de poisson est ainsi apparue.

Incontournable et emblématique, ce liquide essentiel de la gastronomie vietnamienne bien que répandu reste encore aujourd’hui largement méconnu dans cette partie du monde. Olivier Roellinger l’utilise “pour continuer à écrire en innovant (ses) petites symphonies marines et potagères et esquisser, à travers elles, l’amitié de la France et du Vietnam, de l’Occident et de l’Orient, par delà les douleurs du passé”.

J’aime sa démarche et je lui emboîte donc le pas en vous livrant quelques secrets pas vraiment jalousement gardés pour mieux découvrir ce liquide dont  je pense qu’il est la quintessence de la gastronomie du Vietnam, racontant aussi bien son Histoire que sa géographie.

Qu’est-ce donc?

Il s’agit d’un liquide de couleur brun foncé dans sa version la plus qualitative et pure. Il est issu d’un processus de macération de poissons similaires à des anchois, dans du sel marin. Ce processus s’effectue sur des durées allant de 1 à 3 ans et s’effectue en cuve.

Pourquoi est-ce un produit remarquable?

Sa haute teneur en acides aminés en fait un aliment nourrissant et particulièrement essentiel dans un pays où les protéines restent faibles dans l’alimentation quotidienne. Un bol de riz blanc, une cuillère de saumure et quelques herbes, c’est aujourd’hui encore le repas frugal néanmoins équilibré de nombreux vietnamiens.

Quasiment imputrescible, existant aussi sous une forme pâteuse, il est aisément transportable dans toutes les conditions climatiques et a ainsi accompagné les migrations que le Vietnam a connu dans les périodes de son histoire.

Quels sont les critères de qualité?

L’origine tout d’abord, comme les vins, l’huile d’olive ou le caviar, le nuoc-mâm a une origine contrôlée qui est l’île de Phu-Quoc, au Sud du Vietnam.

Ensuite, son taux de concentration en acides aminés, indiqué en ° dont dépendent son arôme, ses qualités gustatives, les saveurs révélées à la cuisson et ses qualités nutritives. A Paris, je n’ai pas trouvé de titrage supérieur à 35°.

Comment l’utiliser simplement ?

- Pur, en gouttes dans des marinades pour viandes ou légumes mélangé à de l’huile, du sirop d’érable et des graines de sésame

- Préparé pour en faire une sauce d’accompagnement de vos salades, rouleaux de printemps, plats de riz…de la manière suivante :

4 c à s de nuoc-mam pur, 3 c à s de sucre en poudre, 1 jus de citron vert, 1/2 c à s de vinaigre blanc, 8 c à s d’eau. On peut y ajouter selon le goût de l’ail en purée, du piment émincé ou des filaments de gingembre. Rectifier au goût.

A Saigon, j’ai trouvé la cuisine de rue à la fois moderne et traditionnelle, vivante et séculaire, audacieuse et décomplexée. Comme un lien organique, elle crée un passage subreptice entre les différents moments de la journée, entre les couches de la société, entre les particularités culinaires régionales, entre mon histoire d’hier et d’aujourd’hui.

Elle est une association du beau, du simple et du bon qui incite à la contempler. Il est possible de passer une journée entière sur le même banc pour y assister au ballet des vendeurs de street food et de leurs clients. Il y a une dimension enchanteresse à assister à l’arrivée des vendeurs, à observer la manière dont ils s’approprient l’espace avec quelques tabourets de plastique, à découvrir l’ingéniosité qu’ils ont mise dans l’ergonomie de leur cargaison, le feu qui s’allume et apporte un supplément de vie, et enfin le vendeur qui s’installe face à sa marchandise, la contemple, l’arrange, la prépare à partir vers des corps en demande remplir sa double mission de nourrir et faire plaisir. J’aime la faim que cette cuisine crée en moi, une faim permanente, gourmande, multiple et décousue que je ne cherche pas forcément à assouvir. Je me nourris par les yeux, par les odeurs et le plaisir magique de la voir vivre.

Le ballet des clients est tout aussi captivant. Chez un même vendeur, se croisent des ouvriers en tongs, des femmes en tailleurs Armani, des white collars en bande, des touristes curieux et des familles nombreuses. Le plus surprenant étant que les vendeurs et leurs clients semblent avoir RV. Le bout de trottoir jusque là désert devient la scène d’un va-et-vient qui ne cesse que lorsque tout a été vendu.

Lorsque j’étais enfant et que ma grand-mère parvenait à vider ses casseroles dans nos assiettes elle disait d’un air amusé et satisfait ” Et voilà, quelle chance, j’ai tout vendu!”. Ainsi parlent les vendeurs de rue, m’offrant à leur insu un lien direct vers elle.

Cette photo prise à Saigon par Isabelle Rozenbaum raconte une histoire de joyeux compagnonnage entre collègues heureux de partager un moment de répit avant de redescendre  dans le dédale des sous-sols saigonnais. Au menu, riz blanc, viande grillée et concombre. Dans les sachets au centre de la photo, un sachet de sauce à base de saumure de poisson. “Pour les vitamines et les acides aminés”.

Je tiens à remercier chaleureusement Isabelle pour avoir mis le Vietnam à l’honneur à l’occasion de ce festival. J’y retrouve, au-delà des souvenirs émus de notre voyage, une sensibilité et une lumière dont la douceur fait écho à mes perceptions.

C’est ce genre de paradoxe qui fait que la série infinie des nombres pairs,

qui ne représente en principe qu’un nombre sur deux,

est égale à la série de tous les nombres.

Si l’éternité est telle que nous l’avons définie,

vous voyez bien que la probabilité 0 de l’évènement qui vous intéresse devient une probabilité 1,

c’est à dire une certitude.”

Le principe d’incertitude, Michel Rio

Saigon est la ville la plus fourmillante et vivace qu’il m’ait été donné de parcourir. Le silence ne se fait jamais, le XXI ème Siècle s’engouffre avec urgence dans tous les domaines de vie des saigonnais. Les perspectives semblent constamment infinies de s’enrichir à tous points de vue. Commercer, spéculer, échanger, trafiquer, la question est juste de savoir sur quelles commodités. Les vietnamiens vivent cette nouvelle croissance comme un eldorado dont ils seront sinon les architectes, tout du moins les jouisseurs. Tout est possible, rien ne supporte le doute, chacun est grisé par les perspectives que l’avenir semble prophétiser.

Une certaine forme de progrès aussi contrôlée soit-elle s’empare aussi des arts, des lettres et de la création. L’envie de créer et de s’exprimer est prégnante et s’agite en mouvement brownien dans des ateliers encore gardés hautement secrets. Sculpteurs, peintres, écrivains et designers de tous bords s’agitent pour donner vie à leur envie légitime de liberté et d’esthétique.

Ce dimanche matin là, à l’heure où habituellement l’air a déjà été tant brassé qu’il ne reste plus qu’à suivre le mouvement, je me suis retrouvée dans cette rue déserte et aphone, dont toutes les portes et les volets étaient fermés. Saigon dormait. Saigon dort le dimanche matin, c’est un signe des temps, de l’avènement d’une classe qui ne crève plus de faim le dimanche matin. J’ai pensé que c’était un bon signe.

En prenant mon café, sous ce soleil qui sous ses airs timides faisait déjà fondre mes doutes sur les infinies perspectives qu’offre la vie, j’ai pensé à ces hommes et femmes qui couraient dans les rues il y a 10 ans et qui dormaient désormais. Comme si chacun avait réussi à saisir son opportunité et l’avait transformée en possibilité puis en certitude.

Je continue depuis de caresser comme un talisman l’idée que le domaine des possibles est infini. Et ce n’est pas qu’une histoire de géographie.

En parlant de géo, je vous recommande vivement le dernier GEO Voyage d’Octobre-Novembre sur le Vietnam. Il dresse un portrait assez complet du Vietnam d’hier et d’aujourd’hui et vaut bien des guides.

J’ai apprécié ces deux citations :

- A propos des robes longues traditionnelles : “la chair apparaît aux hanches dans une fente baptisée “le triangle de l’émotion”". Si vrai, si délicat…

- A propos de la cuisine de rue de Saigon : “Ces modestes échoppes jouent un rôle social fondamental. Pour les vietnamiens, la rue est un mode de vie. Y manger est l’occasion de se montrer, de flirter, de tenir le journal du quartier en échangeant les dernières nouvelles.” Pour une fois que ce n’est pas moi qui le dis…

Et en parlant de guide, voici celui de Saigon que j’ai réalisé pour Serge, the concierge of New Jersey (en anglais).

Je me réveillais ce matin avec la sensation d’avoir oublié le monde, le temps qui passe et le malheur d’exister. Après quelques temps dans les eaux troubles du désespoir, le commencement n’en est que plus beau”.

“Briquet perdu et miscellanées”, auteur inconnu

De façon inattendue et inespérée, il est revenu mettre de la lumière dans les matins froids, de façon naturelle et bienvenue, elle l’a accompagné. Ils nous avaient manqué. Ce retour du soleil et de la chaleur me rappellent juste que le meilleur peut arriver, à n’importe qui, n’importe quand.

En saluant le soleil ce matin, je me suis jointe à ceux qui ont des ponts à traverser, puisse la lumière toujours vous guider.

mais à avoir de nouveaux yeux”

A la recherche du temps perdu, Marcel Proust

Serge Lescouarnec, aka “Serge the Concierge,  the French guy in New Jersey” tient un blog passionnant et fort bien documenté où il est question de gastronomie, de vin, de voyage et des menus plaisirs qui rendent la vie plus belle. Il anime une rubrique sur le voyage intitulée “10 do’s and don’ts”. Vous y trouverez des conseils et adresses précieuses sur des destinations aussi attirantes que Hong-Kong, Vancouver, Barcelone, Nairobi, Los Angeles, Amsterdam, Chicago, Toronto…pour ne citer qu’elles. Ces conseils sont apportés par des “insiders” qui ont pour point commun d’adorer leur ville, et d’y cultiver une certaine douceur de vivre. Connaissant certaines de ces villes, j’ai été agréablement surprise de retrouver certaines de mes adresses favorites comme le marché de la Boqueria à Barcelone, Pazzo Gelato à Los Angeles, ou encore le Seta Onsen à Tokyo.

Serge a eu la réjouissante initiative de rajouter à cette liste de rêve la belle Saigon. Grâce à lui et sur son site, je vous emmène en quelques arrêts, à travers le Saigon que j’aime : Saigon 10 do’s and don’ts.

Bon voyage, à suivre…

peu d’activités peut-être révèlent autant de choses sur la dynamique de cette quête-

dans toute son ardeur et tous ses paradoxes-que nos voyages.

Ils expriment, si mal que ce soit, une compréhension de ce que la vie pourrait être, 

en dehors des contraintes du travail et de la lutte pour la survie”

L’art du voyage, Alain de Botton

Hauteurs de Cannes, août 2011, 15h00, 32°...

Traverser Nice dans un sens puis un autre pour une glace chocolat/orangette chez Fenocchio, traverser Cannes dans le même esprit pour un sorbet à la pêche de vigne chez Jean-Marie Glacier, inventer mille manières de se sustenter pour toujours laisser une place au sorbet gingembre de Vilfeu…S’arrêter au bord des routes à la recherche du parfait bagnet, celui qui renfermera autant le gout de la tomate que celui du temps passé au soleil…dénicher les moindres marchés paysans pour se gaver de légumes ensoleillés…provoquer les rencontres nécessaires pour se faire recommander la meilleure boulangerie du coin…passer un temps non mesuré à cuisiner les artisans pour comprendre “pourquoi mais pourquoi c’est si bon ce qu’il y a dedans?”

Et emmener avec soi dans ces quêtes que d’aucuns qualifieraient de “pêcheresses”, sa tribu qui finit par trouver cela normal, qui pense même parfois que c’est cela le voyage.

Puis à l’inverse, longer la côte pour rendre visite à des amis chers et être reçus avec un fondant inoubliable aux abricots et oranges de la région, s’arrêter affamés au bord de la route et être transportés par la suavité d’une sauce tomate maison, marcher des heures en oubliant le temps et devoir s’arrêter chez le dernier traiteur ouvert pour y déguster contre toute attente la meilleure ratatouille de sa vie (vraiment…) “faite avec de bons légumes mais surtout avec du temps”…

Et constater que la dite tribu se réjouit aussi de ces bonnes surprises inattendues et les accueille comme des cadeaux.

Et réaliser en rentrant à la maison que les meilleurs souvenirs sont ceux de ces longues marches contemplatives et gourmandes, des réflexions et confidences glanées sur le chemin, de ces petites silhouettes accompagnées d’une plus grande qui marchent devant moi du même pas parfois joyeux, parfois fatigué. On revient riche de ces histoires que l’on se raconte en marchant, qui nous mettent au diapason de ce qui s’est passé dans l’année écoulée, les pensées qui affleurent et s’égrènent pour accompagner les pas, toujours dans la perspective joyeuse de se régaler à l’arrivée. Et chantonner en soi “c’est si bon de se dire des mots doux, des petits rien du tout mais qui en disent long”.

La langue, enjouée à la perspective d’un plaisir à venir, se délie et se confie. La gourmandise encore une fois a donné un relief à ces moments de vie.

Je ne sais pas si c’est bien ou mal, mais qu’est ce que c’est bon…

En cadeau et à partager sans modération :

En plus de Jean-Marie Glacier (photo plus haut)

4 Av. Roi Albert 1er – Cannes

Praliné/feuilletine, Marron glacé

Vilfeu Glacier

14 Rue Bivouac Napoléon -Cannes

Chocolat/orangette, Sorbet orange, Vanille /meringue

Fenocchio

2 Place Rossetti – Nice

Au milieu des chants du coq, et du concert presque tapageur des oiseaux, dans le fracas matinal des casseroles, sortant du sommeil au milieu de voix féminines et enjouées, j’avais pris l’habitude d’un face-à-face avec le soleil pour une salutation en bonne et due forme.

Sur le porche de la cuisine, Province de Saigon, 5h du matin, 27°