Feeds:
Articles
Commentaires

Archive for the ‘Entrées’ Category

photo 1

J’ai fait récemment la découverte tardive (j’aime les édifiantes découvertes tardives qui rendent la vie  plus belle!) de la barbe de capucin. Au croisement de l’endive, de la chicorée, de la frisée et du vermicelle de riz. Elle est « très difficile à trouver, car très difficile à cultiver » et bientôt avec toute cette lumière, il n’y en aura bientôt plus dixit « le bar à patates » où j’en ai enfin trouvé.

La barbe de capucin a une texture ultra-croquante et un goût amer. La cuisine vietnamienne est un concept qui vise à établir beauté, équilibre et harmonie dans l’assiette dit ma tante. Ces trois dernières qualités n’étant pas visées pour telles mais plutôt connues pour être facteurs de bonne santé. J’en parlerai plus longuement hors de ces pages (du Vietnam, de ce que dit ma tante, de l’harmonie dans la cuisine) très bientôt…

Aussi la barbe de capucin, avec ses caractéristiques si saillantes, est une source inépuisable d’inspiration pour construire un plat qui pourrait être vietnamien. Je ne cuisine pas tous les jours un plat vietnamien mais je cuisine tous les jours « à la vietnamienne », en recherchant la touche qui va me permettre de construire un plat yin et yang en goût et en texture.

Pour cette fois-là, j’ai équilibré la texture de la barbe de capucin avec de l’avocat et une poelée d’oignons rouges. Son goût amer se révèle dans une note acide et sucrée mais suffisamment astringente pour ne pas l’étouffer. Aussi, ai-je remplacé le vinaigre par une purée de tamarin dans la sauce d’accompagnement et le sel par du nuoc mam. La vinaigrette est devenue tamarinette!

Le résultat m’a tant émue que je tenais à le partager ici.

photo 2

Recette de la tamarinette

Ingrédients

1 c à s de pâte de tamarin

10 cl d’eau

1 c à s de moutarde forte

4 c à s d’huile

1/2 c à c de sucre

1/4 c à c de nuoc mam

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir la pâte de tamarin avec l’eau. Réduire la pâte de tamarin en purée.

Dans un bol, mélanger la moutarde, la purée de tamarin, et tous les ingrédients.

Recette de la poelée d’oignons rouges

Ingrédients :

1 oignon rouge

1 c à s d’huile

Préparation :

Couper l’oignon en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur

Faire chauffer l’huile à feu doux, y déposer les oignons et laisser revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Tailler la barbe (!) de capucin en tronçons d’environ 7 cm, disposer les tranches d’avocat, la barbe de capucin, les oignons. Assaisonner et servir.

On peut aussi rajouter un émiétté de blanc de poulet ou quelques copeaux de parmesan.

Déguster avec des baguettes.

East meets West…

Bon WE!

Publicités

Read Full Post »

Rouleaux de printemps

Goi Cuon

Je suis ravie de vous offrir pour première recette, un met connu dans le monde entier. Il est d’origine vietnamienne et plus précisément du Vietnam du Sud dont ma famille est originaire. Littéralement, il signifie « salade en rouleaux ».  Il existe une recette traditionnelle que je vous livre ici, mais compte tenu du principe qui consiste à rouler dans une feuille de riz tout ce qui vous plaît, la créativité est au pouvoir.

Néanmoins, la texture participe de la saveur et même si vous modifiez tous les ingrédients, n’omettez pas d’y mettre des aliments croquants (salade, germes de soja…), tendres (vermicelles de riz, riz..), salé (viande, crevette, noix de saint-jacques, œuf, blanc de poulet…). Et surtout frais (en température et qualité).

Le tour de main consiste à rouler les rouleaux de telle manière à ce qu’ils ne cassent pas à la préparation mais ne cèdent pas à la première bouchée : délicatement mais fermement. Tout un art…

Il se sert avec une sauce à base de soja fermenté (Sauce Hoi Sin) , saupoudrée de cacahuètes pilées dont la saveur sucrée / salée met en valeur la fraîcheur et la saveur des rouleaux. Il est également possible de relever cette sauce en y introduisant quelques morceaux de piment frais.

 

Rouleaux de printemps sur la terrasse

 

Ingrédients pour 12 rouleaux (env. 4 personnes)

12 Galettes de riz de 18 cm de diamètre

12 queues de crevettes taille moyenne (calibre 13/15)

250 g d’échine de porc sans os

24 feuilles de menthe

24 feuilles de basilic thai

6 tiges de ciboule coupées en deux

2 grosses poignées de germes de soja

2 nids de vermicelles de riz+1 cac de vinaigre (facultatif, cela permet de maintenir la blancheur des vermicelles après cuisson)

4 grosses feuilles de salade souple (laitue, batavia)

La sauce

3/4 bol de riz de sauce Hoi Sin

3 cuillères à soupe d’eau

2 sucres en morceaux

2 cuillères à soupe de cacahuètes pilées

1 piment (selon le goût)

Préparation des ingrédients :

Faites cuire la viande à l’eau bouillante et laissez-la refroidir (cette opération peut-être faite quelques heures avant de confectionner les rouleaux ou même la veille).

Faites cuire les crevettes à l’eau bouillante pendant 2 minutes maximum (sinon elles rétrécissent et la chair se durcit). Plongez-les immédiatement dans de l’eau fraîche, ainsi la chair va se raffermir et il sera plus aisé de les décortiquer (cette opération évite que la chair n’adhère à la carapace).

Pendant ce temps, lavez les herbes , le soja et la salade

Coupez la viande en tranches de 3 mm d’épaisseur

Epluchez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Faites cuire les vermicelles comme des pâtes en remuant souvent. Le temps dépend de la marque, goûtez les vermicelles et quand ils sont tendres, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Préparation des galettes

Mouillez deux torchons à l’eau tiède

Pour chaque galette de riz : passez-la sous l’eau tiède et posez-la sur un des torchons. Un torchon permet de poser 6 galettes. Apposez le 2nd torchon par-dessus et apposez les 6 autres galettes dessus.

Il suffit de trois minutes pour que les galettes soient prêtes.

Mise en forme des rouleaux de printemps

Sur le bord inférieur central, empilez dans cet ordre :

–       Une ½ feuille de salade

–       Deux feuilles de menthe côte à côte

–       Deux feuilles de basilic côte à côte

–       3 à 4 brins de soja

–       La quantité équivalente de deux doigts de vermicelles

–       1 à 2 morceaux de viande selon la longueur de vos tranches

Mettez les crevettes face rose contre la galette juste derrière la pile d’ingrédients que vous venez de former.

Commencez par rabattre les bords droit et gauche.

Puis enroulez-le rouleau sur lui-même en enserrant assez les ingrédients pour qu’ils vous semblent tenir les uns aux autres. Ayez le geste délicat mais ferme.

A mi-chemin, apposez une tige de ciboule et fermez le rouleau.

Répartissez la sauce dans de petits ramequins et saupoudrez de cacahuètes pilées avant de servir. Servez le piment à part.

Les rouleaux peuvent être préparés deux heures à l’avance et conservés au réfrigérateur recouverts d’un torchon humide.

Bonne dégustation!

Read Full Post »