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Archive for the ‘Entremet chaud’ Category

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Le 31 janvier, ce sera le 31 décembre version calendrier lunaire. Nous allons quitter l’année du Serpent et passer à l’année du Cheval de bois (ce n’est pas une blague). Je ne sais pas encore ce que cela signifie mais je vais me renseigner et partagerai avec vous les prophéties des femmes de ma famille.

Lorsque revient cette période de Nouvel An, je repense à ma grand-mère autour de qui nous nous retrouvions. Elle prenait le Têt très au sérieux dans les traditions (culinaires surtout) et à la fois, elle mettait tant de convictions à asséner des prophéties improbables que ça ne pouvait être que tendrement drôle.

Je comptais consacrer une partie d’aujourd’hui à préparer le départ du génie du foyer dont je parle ici et …quand j’ai découvert hier à 15h, que c’était hier et non aujourd’hui…

J’ai donc foncé dans mes placards en espérant que j’allais y trouver de quoi préparer quelques mets sucrés pour mettre le génie du foyer dans les meilleures dispositions et sucrer sa besace pour adoucir ses propos.

J’avais beaucoup à lui dire, tant que je n’ai pas su par où commencer et que j’ai fini par allumer trois bâtons d’encens et fermer les yeux : j’ai juste dit j’avais fait du mieux que j’avais pu et que je ferais mieux l’année prochaine.

Et sur la table, ce merci que je n’avais pas prévu mais qui se trouvait là et qui à lui seul dit tout.

 

Sur l’autel : un gâteau de manioc, un dessert au maïs et haricots mungo et cet entremets doux, chaud, sucré et simplissime.

Entremets de haricots mungo verts au sucre de canne

Che Dau Xanh

Ingrédients :

250 g de haricots mungo non décortiqués

500 ml d’eau

3 barres de sucre de canne brut

Recette : 

Mettre le tout à feu moyen pendant une heure

Ecumer au milieu de l’ébullition pour retirer les écorces qui émergent

Retirer du feu lorsque les haricots mungo sont tendres

Il se déguste froid ou chaud, du matin au soir, et évidemment de préférence entre les repas…

 

 

 

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Le 23 ème jour du 12ème mois lunaire, le génie du foyer (Ông Tao), aussi connu comme génie de la Cuisine, qui veille sur la prospérité des familles et des cuisines, rend une visite céleste à l’Empereur de Jade.

Il dispose d’une semaine avant le Têt, le nouvel an vietnamien, pour lui faire état de ce qu’il a observé dans les foyers.

Puis la veille du nouvel an, il sera de retour, apportant avec lui d’auspicieux augures.

Chevauchant une carpe, dans des vêtements flambant neufs, le génie du foyer part avec beaucoup de mets sucrés dans sa besace, pour adoucir ses propos….

Il a aussi dans sa poche un parchemin avec tout ce qu’il doit bien penser à raconter. Cependant, s’il lui venait l’idée improbable d’avoir des propos autres que dithyrambiques, j’ai prévu une douceur irrésistible à base de …riz gluant, pour lui coller la langue au palais :

Che Xoi Nuoc

Pour vous, la recette de ce dessert indécemment chaud, bon, doux et réconfortant. Il s’agit de petits gâteaux de riz gluant fourrés à la purée de haricots mungo, baignant dans une infusion de gingembre au sucre de canne.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les gâteaux :

400g de fraine de riz gluant

35 cl d’eau

1 pincée de sel

150g de haricots mungo

1 cuillère à café de sucre

Pour l’infusion :

300 g de sucre de canne roux

1,2L d’eau

1 morceau de gingembre de la taille d’un oeuf

Pour le nappage au coco

400 cl de lait de coco

1 c à s de sucre

Recette :

Pour la purée de haricot mungo :

Faites tremper le riz et les haricots dans l’eau pendant une heure

Rincez les haricots mungo et  faites-les cuire à la vapeur 20 min. Pour cela, une couscoussière ou un cuit-vapeur sont parfaits.

Ajoutez le sucre et écrasez-les à la fourchette pour les réduire en poudre.

Faites des billes de 2 cm de diamètre, mettez de côté

Pour les gâteaux :

Versez l’eau et le sel dans la farine de riz, mélangez avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer une heure ou deux au réfrigérateur.

Puis faites des billes de 2,5 cm de diamètre. Vous devriez pouvoir en faire 12.

Aplatissez ces billes en un disque de 0,5/1 cm d’épaisseur. Posez la bille de haricots mungo au centre puis refermez la gâteau de riz gluant de manière à recouvrir la pâte de haricots mungo.

Avec le reste de pâte de riz, faites des petites billes de 1 cm de diamètre.

Faites bouillir de l’eau : plongez vos gâteaux et les billes en 3 bains pour éviter qu’ils ne se collent. Lorsqu’ils remontent à la surface, vous pouvez les sortir de l’eau et les plonger dans l’eau froide.

Pour l’infusion :

Faites bouillir l’eau avec le sucre et rajouter le morceau de gingembre épluché et écrasé.

Réservez

Ajoutez les gâteaux cuits après leur bain d’eau froide dans l’infusion.

Laissez le tout reposer le plus longtemps possible pour que le goût du gingembre s’infuse dans les gâteaux.

Pour le nappage au coco :

Faites réduire le lait de coco d’un tiers sur feu moyen.

Ajoutez le nappage par dessus le dessert juste au moment de servir .Vous pouvez aussi ajouter des graines de sésame.

Comment dire du mal après cela, n’est-ce pas?

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Chè Bap

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Le « chè » (prononcé t-i-è) est un entremet sucré de consistance plus ou moins liquide, qui se déguste dans des verres ou des bols, avec de grandes cuillères…Il se déguste à toute heure du jour et de la nuit, du nord au Sud, chaud ou froid, jour ordinaire comme jour de fête. C’est un dessert totalement végétal qui se décline dans plusieurs dizaines de versions et qui contient selon les versions : lait de coco, agar-agar, algues, fruits, graines…Voilà pour la plus petite commune définition.

J’aime ce dessert parce qu’il est beau, doux, chaud et parfumé, en un mot, sensuel. Je l’aime aussi parce qu’il a un goût d’enfance. Il me ramène toujours sans faute aux après-midi où ma grand-mère et ses filles s’asseyaient  autour d’un chè pour partager un instant de calme, de rire et d’histoires. C’est un entremet que ma mère et mes tantes adoraient déguster à la sortie de l’école. Sa seule préparation est un rituel souvent partagé, grand moment de débat entre « pas assez ou trop » sucré, liquide, plein, coloré, savoureux…

Ce dessert a un goût mélangé de sensualité et d’innocence, mélange que je retrouve souvent dans de nombreuses formes de création du Vietnam. Notamment dans la « Ao Dai » (robe longue traditionnelle vietnamienne) qui souligne la taille et la poitrine de la femme mais cache toute sa peau à l’exception d’un petit centimètre au niveau de sa taille.

Cette version que je vous propose du c est une des plus simples à réaliser et une bonne entrée en matière pour essayer ce concept de dessert.

Elle consiste en une préparation à base de haricots mungo, maïs et billes de tapioca. Puis d’un nappage à base de noix de coco.

Ingrédients pour l’entremet (pour 4 personnes)

150 g de maïs en grains

2 c. à s. de haricots mungo

1,5 c. à s. de billes de tapioca (environ 2 mm de diamètre)

50 g de sucre

Recette pour l’entremet

Faites tremper les billes de tapioca au moins heure dans de l’eau froide

Faites tremper les haricots mungo au moins une heure dans de l’eau froide

Hachez le maïs

Mélangez le maïs et le sucre

Mettez les haricots mungo dans une casserole et recouvrez-les d’un centimètre d’eau. Laissez-les sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits

Lorsqu’ils sont cuits, toujours sur le feu, ajoutez le mélange maïs-sucre

Ajoutez les billes de tapioca et mélangez

Lorsque les billes de tapioca sont devenues translucides, retirez la casserole du feu

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Ingrédients pour le nappage de noix de coco

250 cl de lait de coco

1 c.àc. de farine de blé

1 morceau de sucre

1 gousse de vanille

1 pince de sel

Recette pour le nappage de noix de coco

Dans une casserole, fouettez la farine et le lait de coco

Sur feu moyen, remuez la préparation de temps en temps pour éviter les grumeaux

Lorsque le mélange commence à frémir, rajoutez le sucre

Laissez de côté

Le service

Dans un bol, mettez l’entremet, nappez-le de crème de noix de coco, servez chaud.

Astuces et conseils :

– N’oubliez pas de laisser tremper les billes de tapioca et les haricots mungo dans l’eau. Cela assure leur bonne cuisson.

-Le tapioca est cuit lorsqu’il est totalement translucide.

– La pincée de sel dans le nappage de noix de coco est indispensable pour en révéler la saveur sucrée.

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