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Archive for the ‘Famille’ Category

« J’ai réinventé le passé pour voir la beauté de l’avenir »

Le fou d’Elsa – Louis Aragon

Cette image fut comme un choc, comme une enfance revenue au galop, comme un pied de nez à mes réactions d’alors, comme un rappel-de moins en moins nécessaire-de mes origines, une réminiscence que je voulais partager ici tant elle illustre mon propos.

Elle contient en elle une multitude de symboles qui parlent de ma cuisine de famille.

Au Vietnam, la cuisine se déguste souvent accompagnée de nuoc-mam (eau de saumure de poisson) et d’une large quantité d’herbes aromatiques, basilic, pérille, menthe, coriandre, ciboule et nombre d’autres. La sauce nuoc-mam apporte une touche salée, sucrée, acide, piquante. Les herbes apportent tour à tour une aspérité, une astringence, une douceur, une note fraîche, une note poivrée, du craquant, du contraste ou de la complémentarité avec les plats qu’elles accompagnent. Leur rôle dans la qualité gustative est si important que je renonce parfois à cuisiner certains plats si elles viennent à manquer.

De même, il m’arrive fréquemment de les faire entrer dans des repas où elles n’ont en théorie pas leur place.

Alors j’évalue chaque tige, sélectionne quelques feuilles souvent de même taille, les détache doucement de leur tige pour ne pas les abîmer, superpose plusieurs feuilles au bout de mes doigts, avant de les émincer à la main puis en parsème mon bol ou mon assiette un peu au hasard tout au long du repas, pour créer à chaque bouchée une nouvelle saveur…

C’est un geste mécanique, évident, naturel et indispensable.  Qui me révèle  à mes origines, et me rattache par mimétisme aux gestes maternels.

C’est une réminiscence car enfant, j’étais impressionnée et je l’avoue aujourd’hui, un peu gênée par le bazar autour de son bol à la fin de chaque repas. Des tiges d’herbes nues, que je voyais alors comme autant de déchets…jusqu’à ce jour-là où j’ai cru qu’elle avait dîné à la maison. Les effluves astringentes du nuoc-mam se mêlaient à celle des herbes, vision et odeur familières, créant un cocon sensoriel que j’étais heureuse d’avoir réinventé.

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…me dit-Elle alors que nos mains étaient plongées dans la réalisation d’un mets où patience et précision le disputaient à l’expérience et l’habileté. Sa réflexion a éveillé mes souvenirs d’ « avoir ou être » d’Erich Fromm. Il ne suffit pas d’avoir des enfants pour être parents, d’avoir du talent pour être artiste, d’avoir accumulé pour être riche, ou plus simplement d’avoir pour être.
A un certain stade de mon travail de mémoire,  j’ai eu le réflexe un peu académique et rassurant d’accumuler par le nombre : écrire les recettes familiales, maîtriser les techniques, écouter les histoires petites et grandes, découvrir les récits d’hier, comprendre les théories autour de l’alimentation, la transmission et le goût, effectuer des recherches sur le rôle de la cuisine dans la culture vietnamienne, empiler les ouvrages culinaires…
Pour arriver au constat que même en maîtrisant le grand livre de la Cuisine d’un chef triplement étoilé, je ne serai jamais ce chef triplement étoilé.
Alors entre la théorie pure et parfaite et ce qui arrive aux doux palais de nos bien-aimés?
Entre les deux, la transmission, l’appropriation, les essais multiples sans chance de débutant, le plaisir de se lancer sans connaître le résultat, la crainte de n’être pas à la hauteur, et surtout une envie inaltérable de continuer à faire vivre sa propre idée du goût.
Peut-on fidèlement répliquer une recette? La part de soi qu’on y met n’altère-t-elle pas avec le temps celle qui nous a été transmise? La manière dont nous la transmettons n’ajoute-t-elle pas un écart avec celle que nous avons reçue?
Le goût de nos mères deviendra-t-il le nôtre pour nos enfants?
A quels détails tient le fil ténu qui rattache une recette au patrimoine gastronomique familial?
En ce qui me concerne, il tient à la mémoire des échanges, aux tendres souvenirs de mains qui se croisent et se touchent dans le travail d’une pâte, à un ustensile tendu vers moi « pour voir si j’ai vraiment compris », à un regard qui évalue avec bienveillance, à des phrases presqu’anodines qui contiennent parfois tout le secret, à la confiance qui m’est accordée que je maintiendrai le savoir-faire vivant.  Alors au-delà de la technique, de la chimie des éléments, et des gestes pesés et mesurés, l’émotion ravivée devient mon meilleur guide, traçant le chemin jusqu’à la table.

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De son passé au Vietnam, il reste aujourd’hui quelques photos, des souvenirs enfouis mais surtout, une cuisine subtile et équilibrée qui garde vivante la mémoire d’un pays qu’elle qualifie volontiers de paradis perdu. Si le silence a toujours servi de rempart contre les résurgences non annoncées de souvenirs enfouis, son rapport à la cuisine a toujours dévoilé un attachement fort à son pays d’origine et une nostalgie invaincue. 40 ans de vie française et pas une concession n’a été faite sur sa façon de cuisiner, de partager un repas, de choisir ses ingrédients, de fêter les rituels de son pays en saveurs. Elle parle peu et nourrit sans relâche. Elle m’a donné la vie et ça c’est une belle histoire.

Elle est partie avec ses souvenirs. Son dernier paysage ressemblait à la vue depuis sa chambre, au « Couvent des Oiseaux », disait-elle. Chaque dimanche, elle cuisinait pour nous, les enfants, les mêmes plats savoureusement simples, tellement simples qu’on ne pouvait même pas imaginer qu’il en existe une recette. Tellement habituels qu’on n’imaginait pas que cela pouvait s’arrêter. Tellement pleins d’Elle qu’on n’imaginait pas les plagier. Les murs de sa maison portaient les odeurs de sa douce cuisine. La porte franchie, nous nous jetions dans ses bras, puis sur ses casseroles, pour en soulever le couvercle et s’assurer que nous étions bien attendus, avec nos plats d’enfants. Puis bien évidemment elle est partie. Avec ses souvenirs et ses saveurs. Depuis 10 ans, je cherche son goût, j’envoie mère et tantes à la recherche de la recette qui la fera revenir. Bien évidemment elle ne reviendra pas, mais elle m’a passé le feu et ça c’est une belle histoire.

Son cou émerge gracile de son buste menu et son port de tête altier contraste avec le regard qu’elle protège de ses longs cils, contraste avec sa voix basse bien que légèrement rauque. Ses mains sont incessamment affairées, sans l’ombre d’une précipitation. Ses mots sont pleins : de sagesse, de savoir, de vie, de trésors, de souvenirs. Ses intentions généreuses : transmettre, donner, expliquer, accompagner, insuffler. Aussi face à moi sur notre Terre, et face à ma recherche de savoir, et de savoir-faire à transmettre, elle est pleinement présente. Prendre la suite n’est pas « une petite histoire » comme elle dit. C’est important, même si on pense pouvoir aisément vivre sans. Elle m’a passé le flambeau, et ça c’est une belle histoire.

Leurs petits doigts agiles pilent, découpent, versent, émincent, mélangent, caressent, essaient. Leurs sens encore nouveaux, hument, touchent, goûtent, regardent, jugent et décident. Ils apprennent, ils reproduisent, ils écoutent, ils questionnent, puis agissent à leur manière. Mais déjà ils savent que la cuisine n’est pas « une petite histoire » et d’ailleurs, lorsqu’ils cuisinent, c’est leur affaire. Ils connaissent le nom de tous les plats qu’ils dégustent, savent ce qu’ils contiennent, rêvent d’aller les découvrir en V.O. , ont déjà l’usage des herbes et des condiments pour ajuster les plats à leur goût. Ils cuisinent peu mais commentent beaucoup, ne savent pas vraiment encore faire mais savent déjà comment faire…ils parlent de moi en disant qu’ « Elle » leur fait aimer le Vietnam à travers sa cuisine, et ça c’est mon histoire.

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Le 23 ème jour du 12ème mois lunaire, le génie du foyer (Ông Tao), aussi connu comme génie de la Cuisine, qui veille sur la prospérité des familles et des cuisines, rend une visite céleste à l’Empereur de Jade.

Il dispose d’une semaine avant le Têt, le nouvel an vietnamien, pour lui faire état de ce qu’il a observé dans les foyers.

Puis la veille du nouvel an, il sera de retour, apportant avec lui d’auspicieux augures.

Chevauchant une carpe, dans des vêtements flambant neufs, le génie du foyer part avec beaucoup de mets sucrés dans sa besace, pour adoucir ses propos….

Il a aussi dans sa poche un parchemin avec tout ce qu’il doit bien penser à raconter. Cependant, s’il lui venait l’idée improbable d’avoir des propos autres que dithyrambiques, j’ai prévu une douceur irrésistible à base de …riz gluant, pour lui coller la langue au palais :

Che Xoi Nuoc

Pour vous, la recette de ce dessert indécemment chaud, bon, doux et réconfortant. Il s’agit de petits gâteaux de riz gluant fourrés à la purée de haricots mungo, baignant dans une infusion de gingembre au sucre de canne.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les gâteaux :

400g de fraine de riz gluant

35 cl d’eau

1 pincée de sel

150g de haricots mungo

1 cuillère à café de sucre

Pour l’infusion :

300 g de sucre de canne roux

1,2L d’eau

1 morceau de gingembre de la taille d’un oeuf

Pour le nappage au coco

400 cl de lait de coco

1 c à s de sucre

Recette :

Pour la purée de haricot mungo :

Faites tremper le riz et les haricots dans l’eau pendant une heure

Rincez les haricots mungo et  faites-les cuire à la vapeur 20 min. Pour cela, une couscoussière ou un cuit-vapeur sont parfaits.

Ajoutez le sucre et écrasez-les à la fourchette pour les réduire en poudre.

Faites des billes de 2 cm de diamètre, mettez de côté

Pour les gâteaux :

Versez l’eau et le sel dans la farine de riz, mélangez avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer une heure ou deux au réfrigérateur.

Puis faites des billes de 2,5 cm de diamètre. Vous devriez pouvoir en faire 12.

Aplatissez ces billes en un disque de 0,5/1 cm d’épaisseur. Posez la bille de haricots mungo au centre puis refermez la gâteau de riz gluant de manière à recouvrir la pâte de haricots mungo.

Avec le reste de pâte de riz, faites des petites billes de 1 cm de diamètre.

Faites bouillir de l’eau : plongez vos gâteaux et les billes en 3 bains pour éviter qu’ils ne se collent. Lorsqu’ils remontent à la surface, vous pouvez les sortir de l’eau et les plonger dans l’eau froide.

Pour l’infusion :

Faites bouillir l’eau avec le sucre et rajouter le morceau de gingembre épluché et écrasé.

Réservez

Ajoutez les gâteaux cuits après leur bain d’eau froide dans l’infusion.

Laissez le tout reposer le plus longtemps possible pour que le goût du gingembre s’infuse dans les gâteaux.

Pour le nappage au coco :

Faites réduire le lait de coco d’un tiers sur feu moyen.

Ajoutez le nappage par dessus le dessert juste au moment de servir .Vous pouvez aussi ajouter des graines de sésame.

Comment dire du mal après cela, n’est-ce pas?

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Un ingrédient, cent possibilités. Cet adage n’est jamais aussi vrai que lorsqu’il s’agit de la cuisine du Vietnam.

A partir d’un ingrédient de base, il suffit d’inviter dans la danse quelques autres produits pour arriver à une multiplicité de possibles que seule l’imagination peut limiter.

Le riz gluant (Xôi prononcé « Soï ») obéit à cette règle. En accompagnement, en plat, en dessert, en grignotage (le grignotage si décrié de ce côté du monde est une activité sérieuse au Vietnam), par gourmandise, faim ou tentation irrésistible, il ne laisse pas indifférent lorsqu’il parait au coin de la rue ou des marchés.

La vision de ces chariots relève pour moi du mythe du passé qui ressurgit. La beauté artisanale de l’outil avec son brasero intégré, l’ingéniosité de l’ergonomie dans la disposition des marmites, l’odeur des vapeurs nimbées de lait de coco transposent mon Vietnam imaginaire dans l’immédiateté, me poussant à une gourmandise compulsive par laquelle je ne me contente pas de « manger » mais où je me joins à tous ceux qui pendant des décennies en ont dégusté avant moi.

Le riz gluant est une institution au Vietnam. Il est entré dans les annales de l’Histoire grâce aux femmes et aux hommes qui le chantaient dans la rue pour s’annoncer :

 

J’ai envie de partager avec vous la méthode de base de préparation de ce riz gluant, puis de vous laisser la décliner à l’envie.

Voici une recette simple pour environ 4 personnes.

Prenez 500g de riz gluant (en épicerie asiatique), une boîte de 400 g de lait de coco, une pincée de sel, un cuiseur vapeur.

Ajoutez-y à l’envie (sans excès) : de la noix de coco râpée, des haricots blancs, des haricots rouges, quelques gouttes d’extrait de pandan, du maïs, des graines d’arachide, ce que vous aimez.

Faites tremper les grains de riz dans de l’eau un peu salée au minimum deux heures.

Faites sécher les grains de riz à l’air ou dans un torchon.

Faites revenir à la poele les grains de riz gluant dans le lait de coco jusqu’à assèchement du lait de coco.

Ajoutez-y vos ingrédients choisis.

Etalez la préparation dans le cuiseur vapeur.

Laissez cuire une demi-heure, en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson, puis à la fin de la cuisson, après évaporation, ajoutez un peu de sucre à votre convenance (ou pas du tout), puis remuez et laissez sécher dans une passoire.

Vous pouvez préparer un nappage au lait de coco :

200g de lait de coco, une cuillère à café de farine, un peu de sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que la sauce devienne plus épaisse.

Si vous voulez vous pouvez aussi ajouter quelques graines de séasame grillées par dessus.

Vous dégustez avec des brochettes de poulet ou de boeuf à la citronnelle, du poisson grillé, ou comme moi sans rien de plus.

J’aimerais vous inviter à écouter un peu de musique, voire même inviter les bruits de la rue dans vos oreilles pour que l’expérience soit complète.

Un peu de chaleur suffira néanmoins.

Vous me raconterez?

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Par les saveurs alléchée, par la Terre appelée, par le besoin de comprendre l’Histoire, je suis repartie…

De la rue aux confins d’une pagode habitée, en passant par les braseros d’une famille retrouvée, ma recherche culinaire s’est transformée en voyage initiatique.

Les souvenirs de la Guerre ne sont pas bien loin, dans la musique, dans les musées, dans les souvenirs, même si elle est bien finie et même si le Rex, Le Continental et le Majestic résonnent encore des pas d’un « américain bien tranquille ». Une envie folle de liberté et de paix flotte sur la ville, les marteaux piqueurs assènent les vestiges du passé de leur urgence du présent, les saigonnais vivent dehors, mangent dehors, échangent leurs histoires la bouche pleine à même le trottoir. A chaque coin de rue, le long des trottoirs, sur les étals des marchés, de jour comme de nuit, la cuisine omniprésente, par ses odeurs, ses couleurs, sa diversité, m’apparait comme une intimité dévoilée, comme si la cuisine de mon enfance et de ma famille s’offrait à la vue de tous. Cuisine de mes souvenirs, cuisine de leurs souvenirs, cuisine de tous les déracinés et exilés que je croise loin de chez eux.

En m’emparant d’un riz gluant au coin de la rue, je suis ma grand-mère, je suis ma mère, je suis mes tantes…je me relie à elles par cette simple expérience qu’elles m’ont racontée des centaines de fois.

J’ai ainsi dévoré le Vietnam, constamment affamée, la nuit, le jour, à table, debout, à pas d’heure, en marchant, en parlant, accroupie au bord de la route, assise sur les trottoirs, avec les doigts, sur des tabourets en plastique, dans des lieux saints, dans les marchés, sur le Mékong, en famille, seule, avec Isabelle.

Je l’ai cuisiné, la curiosité affutée, sous toutes ses formes, en bouillon, en chausson, en dessert, en salade, à la vapeur, au gril, au brasero, à la baguette, à la spatule, à la main, à même le sol, dedans, dehors, cru, cuit, salé, amer, vivant.

Et il avait un goût de paix mais surtout d’amour.

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Eclaircir, dorer, alléger, effiler, blanchir, aérer, clarifier, écumer, émincer, monter….

Sentir, goûter, toucher, soupeser, rectifier, équilibrer…

Offrir, recevoir, accueillir…

Gastronomie ou ascension spirituelle ?

Je pars au Vietnam lever le couvercle…

A bientôt et mille mercis à toutes celles et ceux qui me font l’amitié de visiter régulièrement ce blog.

Je vous rapporterai détails croustillants et histoires savoureuses.

A bientôt!

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