Le Génie du foyer est chez l’Empereur de Jade

Le 23 ème jour du 12ème mois lunaire, le génie du foyer (Ông Tao), aussi connu comme génie de la Cuisine, qui veille sur la prospérité des familles et des cuisines, rend une visite céleste à l’Empereur de Jade.

Il dispose d’une semaine avant le Têt, le nouvel an vietnamien, pour lui faire état de ce qu’il a observé dans les foyers.

Puis la veille du nouvel an, il sera de retour, apportant avec lui d’auspicieux augures.

Chevauchant une carpe, dans des vêtements flambant neufs, le génie du foyer part avec beaucoup de mets sucrés dans sa besace, pour adoucir ses propos….

Il a aussi dans sa poche un parchemin avec tout ce qu’il doit bien penser à raconter. Cependant, s’il lui venait l’idée improbable d’avoir des propos autres que dithyrambiques, j’ai prévu une douceur irrésistible à base de …riz gluant, pour lui coller la langue au palais :

Che Xoi Nuoc

Pour vous, la recette de ce dessert indécemment chaud, bon, doux et réconfortant. Il s’agit de petits gâteaux de riz gluant fourrés à la purée de haricots mungo, baignant dans une infusion de gingembre au sucre de canne.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les gâteaux :

400g de fraine de riz gluant

35 cl d’eau

1 pincée de sel

150g de haricots mungo

1 cuillère à café de sucre

Pour l’infusion :

300 g de sucre de canne roux

1,2L d’eau

1 morceau de gingembre de la taille d’un oeuf

Pour le nappage au coco

400 cl de lait de coco

1 c à s de sucre

Recette :

Pour la purée de haricot mungo :

Faites tremper le riz et les haricots dans l’eau pendant une heure

Rincez les haricots mungo et  faites-les cuire à la vapeur 20 min. Pour cela, une couscoussière ou un cuit-vapeur sont parfaits.

Ajoutez le sucre et écrasez-les à la fourchette pour les réduire en poudre.

Faites des billes de 2 cm de diamètre, mettez de côté

Pour les gâteaux :

Versez l’eau et le sel dans la farine de riz, mélangez avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer une heure ou deux au réfrigérateur.

Puis faites des billes de 2,5 cm de diamètre. Vous devriez pouvoir en faire 12.

Aplatissez ces billes en un disque de 0,5/1 cm d’épaisseur. Posez la bille de haricots mungo au centre puis refermez la gâteau de riz gluant de manière à recouvrir la pâte de haricots mungo.

Avec le reste de pâte de riz, faites des petites billes de 1 cm de diamètre.

Faites bouillir de l’eau : plongez vos gâteaux et les billes en 3 bains pour éviter qu’ils ne se collent. Lorsqu’ils remontent à la surface, vous pouvez les sortir de l’eau et les plonger dans l’eau froide.

Pour l’infusion :

Faites bouillir l’eau avec le sucre et rajouter le morceau de gingembre épluché et écrasé.

Réservez

Ajoutez les gâteaux cuits après leur bain d’eau froide dans l’infusion.

Laissez le tout reposer le plus longtemps possible pour que le goût du gingembre s’infuse dans les gâteaux.

Pour le nappage au coco :

Faites réduire le lait de coco d’un tiers sur feu moyen.

Ajoutez le nappage par dessus le dessert juste au moment de servir .Vous pouvez aussi ajouter des graines de sésame.

Comment dire du mal après cela, n’est-ce pas?

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Et si Saigon s’invitait chez vous?

Un ingrédient, cent possibilités. Cet adage n’est jamais aussi vrai que lorsqu’il s’agit de la cuisine du Vietnam.

A partir d’un ingrédient de base, il suffit d’inviter dans la danse quelques autres produits pour arriver à une multiplicité de possibles que seule l’imagination peut limiter.

Le riz gluant (Xôi prononcé « Soï ») obéit à cette règle. En accompagnement, en plat, en dessert, en grignotage (le grignotage si décrié de ce côté du monde est une activité sérieuse au Vietnam), par gourmandise, faim ou tentation irrésistible, il ne laisse pas indifférent lorsqu’il parait au coin de la rue ou des marchés.

La vision de ces chariots relève pour moi du mythe du passé qui ressurgit. La beauté artisanale de l’outil avec son brasero intégré, l’ingéniosité de l’ergonomie dans la disposition des marmites, l’odeur des vapeurs nimbées de lait de coco transposent mon Vietnam imaginaire dans l’immédiateté, me poussant à une gourmandise compulsive par laquelle je ne me contente pas de « manger » mais où je me joins à tous ceux qui pendant des décennies en ont dégusté avant moi.

Le riz gluant est une institution au Vietnam. Il est entré dans les annales de l’Histoire grâce aux femmes et aux hommes qui le chantaient dans la rue pour s’annoncer :

 

J’ai envie de partager avec vous la méthode de base de préparation de ce riz gluant, puis de vous laisser la décliner à l’envie.

Voici une recette simple pour environ 4 personnes.

Prenez 500g de riz gluant (en épicerie asiatique), une boîte de 400 g de lait de coco, une pincée de sel, un cuiseur vapeur.

Ajoutez-y à l’envie (sans excès) : de la noix de coco râpée, des haricots blancs, des haricots rouges, quelques gouttes d’extrait de pandan, du maïs, des graines d’arachide, ce que vous aimez.

Faites tremper les grains de riz dans de l’eau un peu salée au minimum deux heures.

Faites sécher les grains de riz à l’air ou dans un torchon.

Faites revenir à la poele les grains de riz gluant dans le lait de coco jusqu’à assèchement du lait de coco.

Ajoutez-y vos ingrédients choisis.

Etalez la préparation dans le cuiseur vapeur.

Laissez cuire une demi-heure, en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson, puis à la fin de la cuisson, après évaporation, ajoutez un peu de sucre à votre convenance (ou pas du tout), puis remuez et laissez sécher dans une passoire.

Vous pouvez préparer un nappage au lait de coco :

200g de lait de coco, une cuillère à café de farine, un peu de sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que la sauce devienne plus épaisse.

Si vous voulez vous pouvez aussi ajouter quelques graines de séasame grillées par dessus.

Vous dégustez avec des brochettes de poulet ou de boeuf à la citronnelle, du poisson grillé, ou comme moi sans rien de plus.

J’aimerais vous inviter à écouter un peu de musique, voire même inviter les bruits de la rue dans vos oreilles pour que l’expérience soit complète.

Un peu de chaleur suffira néanmoins.

Vous me raconterez?

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Retour à la Terre

Par les saveurs alléchée, par la Terre appelée, par le besoin de comprendre l’Histoire, je suis repartie…

De la rue aux confins d’une pagode habitée, en passant par les braseros d’une famille retrouvée, ma recherche culinaire s’est transformée en voyage initiatique.

Les souvenirs de la Guerre ne sont pas bien loin, dans la musique, dans les musées, dans les souvenirs, même si elle est bien finie et même si le Rex, Le Continental et le Majestic résonnent encore des pas d’un « américain bien tranquille ». Une envie folle de liberté et de paix flotte sur la ville, les marteaux piqueurs assènent les vestiges du passé de leur urgence du présent, les saigonnais vivent dehors, mangent dehors, échangent leurs histoires la bouche pleine à même le trottoir. A chaque coin de rue, le long des trottoirs, sur les étals des marchés, de jour comme de nuit, la cuisine omniprésente, par ses odeurs, ses couleurs, sa diversité, m’apparait comme une intimité dévoilée, comme si la cuisine de mon enfance et de ma famille s’offrait à la vue de tous. Cuisine de mes souvenirs, cuisine de leurs souvenirs, cuisine de tous les déracinés et exilés que je croise loin de chez eux.

En m’emparant d’un riz gluant au coin de la rue, je suis ma grand-mère, je suis ma mère, je suis mes tantes…je me relie à elles par cette simple expérience qu’elles m’ont racontée des centaines de fois.

J’ai ainsi dévoré le Vietnam, constamment affamée, la nuit, le jour, à table, debout, à pas d’heure, en marchant, en parlant, accroupie au bord de la route, assise sur les trottoirs, avec les doigts, sur des tabourets en plastique, dans des lieux saints, dans les marchés, sur le Mékong, en famille, seule, avec Isabelle.

Je l’ai cuisiné, la curiosité affutée, sous toutes ses formes, en bouillon, en chausson, en dessert, en salade, à la vapeur, au gril, au brasero, à la baguette, à la spatule, à la main, à même le sol, dedans, dehors, cru, cuit, salé, amer, vivant.

Et il avait un goût de paix mais surtout d’amour.

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Jubilation vers la Terre

 

Eclaircir, dorer, alléger, effiler, blanchir, aérer, clarifier, écumer, émincer, monter….

Sentir, goûter, toucher, soupeser, rectifier, équilibrer…

Offrir, recevoir, accueillir…

Gastronomie ou ascension spirituelle ?

Je pars au Vietnam lever le couvercle…

A bientôt et mille mercis à toutes celles et ceux qui me font l’amitié de visiter régulièrement ce blog.

Je vous rapporterai détails croustillants et histoires savoureuses.

A bientôt!

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Cours de cuisine vietnamienne à la Fraîch’attitude

Photo Isabelle Rozenbaum

La galerie Fraîch’attitude (membre de l’Interprofessionnelle des Fruits et Légumes) a été fondée sur une conviction à laquelle j’adhère totalement selon laquelle « expériences culinaires et artistiques se côtoient et se confondent ». Je partage pleinement cette vision et la raison d’être de la galerie est de construire une passerelle entre le monde culinaire et le monde artistique. Cette notion de passerelle est essentielle dans ma démarche personnelle, c’est grâce à ces ouvertures entre des mondes qui ne demandent qu’à exprimer leur perméabilité que la transmission devient possible.

La Galerie invite donc régulièrement des artistes dont la création vient enrichir le discours sur l’Art Culinaire. Du 15 octobre au 28 novembre, la Galerie exposera les photographies d’Isabelle Rozenbaum. « A pleines mains – séquences culinaires » offre à notre regard des photographies qu’Isabelle a eu l’occasion de prendre lors de ses voyages photographiques et culinaires. On y voit des mains de femmes qui cuisinent, femmes autour du monde, avec des gestes qui leur sont propres et qui nous font partager un instant leur intimité. Ces gestes sont magnifiés par le regard d’Isabelle qui place la notion de transmission au coeur de son travail.

La Galerie Fraîch’attitude est juxtaposée à la cuisine Fraîch’attitude. La vocation de la Cuisine est d’apprendre à cuisiner fruits et légumes de saison au quotidien pour une alimentation saine et équilibrée. Là encore, je ne peux me sentir plus concernée par ce propos car la cuisine vietnamienne fait la part belle aux légumes, fruits et herbes aromatiques. A cette fin, de nombreux ateliers sont organisés au cours desquels des chefs viennent proposer leurs menus bâtis autour des fruits et des légumes de saison. J’ai eu l’occasion d’y suivre un cours et j’ai été séduite par le lieu et le concept, 1h30 de préparation en commun d’un menu complet et 30 minutes de dégustation, à l’heure du déjeuner. Mais plus encore, c’est un moment de partage d’expérience et de convivialité, qui a franchement ravi et ma faim et ma soif de connaissance!

Aussi, lorsqu’Isabelle m’a proposé de participer à l’évènement « A pleines mains – séquences culinaires », en donnant un cours de cuisine vietnamienne à la Cuisine Fraîch’attitude, je n’ai pas hésité une seconde.

Je vous proposerai un menu de cuisine familiale, privilégiant les légumes, fruits de saison et les herbes aromatiques. Les recettes que je vous ferai découvrir pourront se décliner à l’envie selon les saisons.

Ce cours aura lieu le vendredi 13 novembre 2009 de 12h à 14h à la Cuisine Fraîch’attitude.

60 Rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

Tél. : 01 49 49 15 15

Pour vous inscrire, cliquez ici.

Mail : cuisinefa@interfel.com

Le cours est à 20 euros et le nombre de participants est limité à 12.

J’espère vous y retrouver nombreuses et nombreux!

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Dentelle de riz, viande hachée et champignons noirs

Banh Cuon

Ce plat est une icône de la cuisine de rue dans le nord du Vietnam. C’est un repas complet et populaire. 

A l’âge où j’apprenais à faire des découpages et des collages le jour, j’apprenais le soir à former ces galettes dont la feuille est si fine et fragile qu’elle me faisait penser à de la dentelle. En plus collant. Beaucoup plus. Et c’est là qu’était le défi. Ne pas gâcher cette pâte que ma mère avait laissé reposer pendant 12h et ne pas gâcher l’attention qu’elle mettait dans la cuisson de cette pâte.

Le soir où ma mère et moi atterîmes à Hanoi, lors de mon premier voyage au Vietnam, son premier réflexe fut de m’emmener déguster une assiette de Banh Cuon dans une minuscule échoppe, sur de minuscules tabourets, à même le trottoir. Elle me précisa alors que « c’était ainsi qu’on le mangeait ». Pour moi, le bonheur était de regarder une autre personne rouler ces crêpes de la même manière que ma mère me l’avait enseigné. Et la voyant faire, j’éprouvais un étrange et jouissif sentiment de fierté, une jubilation à constater que les murs de la cuisine familiale s’étendaient jusqu’à cette belle partie du monde…

Ceci est mon premier souvenir de cuisine. Le temps passé à former ces crêpes a été l’occasion de nombreux échanges, conseils, disputes parfois mais il a contribué à ancrer la préparation de ce met comme un souvenir vivant et joyeux.

Aussi lorsqu’aujourd’hui je me retrouve parfois seule à le préparer, je mets un peu de musique, je prends un verre de bon vin, j’appelle une personne chère au téléphone et le temps me paraît presqu’aussi doux qu’avant…

PS : un grand remerciement à mon papa pour la mise en scène et les photos de ce post. J’ai constaté qu’au Vietnam, les femmes maîtrisent l’art de cuisiner, les hommes celui de déguster. Cette assiette est tellement traditionnelle qu’elle pourrait tout aussi bien provenir des rues de Hanoi. Et un grand remerciement à ma maman pour tout ce qu’il y a dans l’assiette.

Ingrédients (pour une vingtaine de crêpes)

Pour la pâte :

100g de farine de riz

50g de fécule de pomme de terre

1 cuillère à soupe de Maizena

3 bols d’eau chaude (environ 50°)

1 cuillère à soupe d’huile végétale

2 pincées de sel

Pour la farce :

400 g d’échine de porc (ou blanc de poulet) haché

2 échalottes finement coupées

3 champignons noirs

2 cuillère à soupe de nuoc mam

1 morceau de sucre

2 tours de moulin à poivre

Recette

La veille pour le midi ou le matin pour le soir, délayer les farines dans l’eau avec l’huile et le sel et laissez reposer (minimum 8 heures).

Faites tremper les champignons dans l’eau une heure avant de les préparer.

Découpez  finement les champignons noirs.

Faites revenir à la poêle la viande et les échalotes. Ajoutez les champignons noirs émincés.

Assaisonnez avec le nuoc mam, le sucre et le poivre.

Goûtez et rectifiez selon votre goût avec les 3 condiments ci-dessus.

 

Former les crêpes

Prenez une crêpière d’environ 24 cm et passez un papier huilé sur sa surface.

Prenez une planche à découper lisse d’au moins 24 cm de large et huilez la avec le même papier.

Faîtes chauffer la poêle à feu moyen (surtout pas à feu fort, vos crêpes se déssecheront trop rapidement).

Remuez la pâte de manière à la rendre homogène

Versez une louche de pâte dans la poêle et couvrez deux minutes.

Retournez le contenu de la poêle sur la planche à découper d’un coup sec. En effet, c’est la face supérieure qui donne à ce met son aspect soyeux. La face inférieure est plus terne.

Versez une nouvelle louche de pâte dans la poêle et couvrez.

Pendant ce temps, coupez la crêpe sur la planche en deux. Disposez au milieu des deux demi-lunes formées une cuillère à soupe rase de farce. Disposez cette farce dans le sens de la ligne de séparation.

Commencez par rabattre les côtés, puis rabattez un premier bord et faites rouler la crêpe pour recouvrir le bord restant. La photo vous indique la forme que doit prendre la crêpe. 

D’avance, tous mes encouragements et mon admiration vous sont acquis si c’est une première fois !

Comment les déguster

Ces crêpes se dégustent traditionnellement avec :

–      une sauce à base nuoc mam (nuoc mam cham)

–      un mesclun de verdure (menthe, basilic, salade, concombre) détaillé en petites lamelles et du soja.

–      de la mortadelle, que vous pouvez trouver au rayon frais des épiceries asiatiques

–      des oignons émincés et frits

Elles sont aussi délicieuses sans ces accompagnements. 

Conseils et astuces

–      Ne surchauffez pas la poêle, les crêpes vont devenir collantes et sèches.

–      Remuez la pâte entre deux crêpes car les farines tombent rapidement.

–      Lorsque vous retournez la crêpe sur la planche à découper, faites-le d’un coup rapide et sec afin que la crêpe ne se ramasse pas sur elle-même .

–      Pour le mesclun de verdure, enroulez les herbes dans les feuilles de salade et coupez le tout en lamelles. Détaillez le concombre à part.

–      Les oignons frits peuvent être achetés en pot dans les épiceries asiatiques.

–      Réchauffez ces crêpes à la vapeur. Elles resteront moelleuses. C’est ainsi que les restaurants procèdent, transformant alors l’appellation de ces crêpes en « raviolis vietnamiens à la vapeur ».

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Café latte à la vietnamienne

Café au lait glacé

Ca Phe Sua Da

« Un souvenir heureux est peut-être sur terre

Plus vrai que le bonheur »

Alfred de Musset,  Poésies

 

Lors de mon premier voyage au Vietnam, j’ai été submergée par une multitude d’impressions à la fois lointaines et familières. Dès l’arrivée à l’aéroport de Saigon, je fus submergée par une émotion d’autant plus violente qu’elle était inconnue et inattendue. Partout des visages familiers, partout la langue maternelle, les chapeaux coniques, les balanciers accrochés aux épaules des vieilles dames, les cyclos, les motos, les femmes en Ao Dai ( la robe longue traditionnelle). Tout un pan de mon identité, le pan le plus intime, se matérialisait sous mes yeux. En même temps, il y eut ces regards trop appuyés pour passer inaperçus et qui me rappelèrent que je n’étais pas totalement chez moi. Et c’est le coeur sur un balancier, inquiète et heureuse que je mis le pied sur la terre de mes ancêtres.

Puis à la sortie de l’aéroport, à même le trottoir, un vendeur de café au lait glacé. Le fameux « Ca Phe Sua Da » qui accompagne les souvenirs de jeunesse de mes parents et de leurs amis. Leur madeleine, parmi quelques autres…celle qui leur fait dire, un peu rêveurs, « c’était bien… ». Cette vision me fit sourire, un sourire de soulagement à l’idée que quelque part sur cette terre, à un moment de l’histoire, le Vietnam qui m’a été transmis, celui que je n’avais que dans l’idée à travers des souvenirs a bel et bien existé. 

A la première gorgée, je l’ai trouvé frais, doux, onctueux, parfumé, gourmand, énergisant et réconfortant. Un bonheur…

 

 

Ingrédients (pour un grand verre de 300 ml)

70 ml de lait concentré sucré

1 grande tasse de café noir serré refroidi

3 c à s de glace pilée

Recette

Versez le lait concentré

Versez le café en le faisant passer sur le dos d’une cuillère afin de réduire son impact sur le lait (effet bicolore)

Déposez la glace

Remuez et dégustez au fur et à mesure. La saveur de votre boisson évoluera tout au long de la dégustation.

Alternatives 

Vous pouvez supprimer le lait et rajouter du sucre selon votre goût

Vous pouvez remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré et sucrer le café selon votre goût

Apparté

Le Vietnam ne connait le café que depuis le XIXème Siècle avec l’arrivée des français. Une agriculture planifiée du Robusta à partir des années 1970 a conduit le pays à devenir premier producteur de cette variété de café et second exportateur mondial. A la suite de l’effondrement des cours du café et des difficultés économiques conséquentes, la culture du café au Vietnam est en cours d’évolution avec notamment une diversification dans l’Arabica, la mise en place de cultures à engrais biologiques et la mise en place d’usines de torréfaction. Le Vietnam exporte plus de 95% de sa production.

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La cuisine vietnamienne

L’histoire de la cuisine au Viêt-Nam est indissociable des grands évènements qui ont marqué son histoire. Le Viêt-Nam a connu l’invasion chinoise de 111 av. J.C. au IX ème siècle, la présence française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975…Plus de 1000 années où la survie alimentaire du pays était dévolue aux femmes, pendant que la majorité des hommes étaient sur le front.

La culture populaire vietnamienne est avant tout une culture qui se transmet oralement. Les femmes, en charge d’éduquer les enfants (un dicton dit « enfant mal éduqué, mère coupable / petit-enfant mal éduqué, grand-mère coupable ») et de nourrir le pays, ont transmis à travers les siècles des dictons dans une tradition orale qui a donné à la nourriture un rôle d’allégorie qui perdure encore aujourd’hui.

Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent au sein du cercle familial la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt-Nam.

A titre d’exemple, l’ordre dans lequel les membres de la famille sont servis est immuable et traduit le respect des hommes et des aînés. Dans un autre registre, chaque repas est considéré comme le fruit mérité d’un travail (« donner un repas à un profiteur, c’est utiliser le riz à pure perte ») ; aussi, personne ne s’étonne que la maîtresse de maison consacre beaucoup de temps et de labeur à la préparation des repas. 

En bref, la cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives et la démonstration de sa propension au labeur…

Récolter, transformer la nourriture, nourrir et s’alimenter ont été des questions essentielles pour le Viêt-Nam jusqu’aujourd’hui encore : l’agriculture représente 20% de son PIB et 54% de sa population active. A titre de comparaison, l’agriculture pèse aujourd’hui 2% du PIB de la France et occupe 4% de sa population active.

Première génération a être née en France, et entourée par une large famille, j’ai été très tôt plongée dans la culture orale de mon pays d’origine. J’en ai conservé la conviction que la nourriture est précieuse, porteuse de sens et de souvenirs, et surtout qu’elle est le terreau d’un art où j’ai vu se révéler les contours historique, culturels et bien entendus alimentaires du Viêt-Nam. 

J’ai en outre la chance et l’insigne honneur de descendre d’une lignée de femmes au talent culinaire exceptionnel. 

Pendant longtemps, la cuisine vietnamienne a été une cuisine intime, qui ne se partageait pas plus que ne se partagent les secrets de famille. 

Mais c’est aussi une cuisine méconnue, noyée parmi d’autres cuisines d’Asie tout aussi méconnues, souvent détournée à son désavantage et qui mérite, j’en suis sûre, une plus grande présence dans le quotidien culinaire des français.

Il m’est aisé de penser que la cuisine vietnamienne est l’une des meilleures cuisines au monde. Parfumée grâce à l’emploi de nombreuses herbes, savoureuse grâce à l’utilisation de nombreuses préparations et sauces qui se complètent, étonnante par sa capacité à réconcilier des saveurs (aigre-doux) et des textures (soupe craquante), belle par la multiplicité des couleurs qui composent les mets, gourmande par le nombre de plats qui ornent la table au quotidien, coquine par le nombre de mets qui « ne se dégustent pas en dessert mais entre les repas », généreuse par le temps et/ou l’attention nécessaire à sa préparation. Mais aussi simple car les gestes et les ingrédients sont aisés à acquérir et saine car elle mélange savamment les nutriments, les textures et les saveurs. 

En un mot comme en mille : délicieuse.

Ce blog est destiné à partager la culture culinaire vietnamienne avec tous ceux que le Viêt-Nam attire ou intéresse. Vous y trouverez avant tout mes recettes préférées présentées selon la tradition, mais aussi quelques lignes sur le lien entre la gastronomie vietnamienne et l’identité culturelle et enfin tous les sujets afférents que j’aurais à coeur de partager avec vous.

Mon souhait est de vous donner l’envie de découvrir la véritable cuisine vietnamienne, la tester et pourquoi pas de vous convaincre que c’est l’une des meilleures cuisines au monde !

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