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Posts Tagged ‘lait de coco’

Chè Bap

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Le « chè » (prononcé t-i-è) est un entremet sucré de consistance plus ou moins liquide, qui se déguste dans des verres ou des bols, avec de grandes cuillères…Il se déguste à toute heure du jour et de la nuit, du nord au Sud, chaud ou froid, jour ordinaire comme jour de fête. C’est un dessert totalement végétal qui se décline dans plusieurs dizaines de versions et qui contient selon les versions : lait de coco, agar-agar, algues, fruits, graines…Voilà pour la plus petite commune définition.

J’aime ce dessert parce qu’il est beau, doux, chaud et parfumé, en un mot, sensuel. Je l’aime aussi parce qu’il a un goût d’enfance. Il me ramène toujours sans faute aux après-midi où ma grand-mère et ses filles s’asseyaient  autour d’un chè pour partager un instant de calme, de rire et d’histoires. C’est un entremet que ma mère et mes tantes adoraient déguster à la sortie de l’école. Sa seule préparation est un rituel souvent partagé, grand moment de débat entre « pas assez ou trop » sucré, liquide, plein, coloré, savoureux…

Ce dessert a un goût mélangé de sensualité et d’innocence, mélange que je retrouve souvent dans de nombreuses formes de création du Vietnam. Notamment dans la « Ao Dai » (robe longue traditionnelle vietnamienne) qui souligne la taille et la poitrine de la femme mais cache toute sa peau à l’exception d’un petit centimètre au niveau de sa taille.

Cette version que je vous propose du c est une des plus simples à réaliser et une bonne entrée en matière pour essayer ce concept de dessert.

Elle consiste en une préparation à base de haricots mungo, maïs et billes de tapioca. Puis d’un nappage à base de noix de coco.

Ingrédients pour l’entremet (pour 4 personnes)

150 g de maïs en grains

2 c. à s. de haricots mungo

1,5 c. à s. de billes de tapioca (environ 2 mm de diamètre)

50 g de sucre

Recette pour l’entremet

Faites tremper les billes de tapioca au moins heure dans de l’eau froide

Faites tremper les haricots mungo au moins une heure dans de l’eau froide

Hachez le maïs

Mélangez le maïs et le sucre

Mettez les haricots mungo dans une casserole et recouvrez-les d’un centimètre d’eau. Laissez-les sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits

Lorsqu’ils sont cuits, toujours sur le feu, ajoutez le mélange maïs-sucre

Ajoutez les billes de tapioca et mélangez

Lorsque les billes de tapioca sont devenues translucides, retirez la casserole du feu

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Ingrédients pour le nappage de noix de coco

250 cl de lait de coco

1 c.àc. de farine de blé

1 morceau de sucre

1 gousse de vanille

1 pince de sel

Recette pour le nappage de noix de coco

Dans une casserole, fouettez la farine et le lait de coco

Sur feu moyen, remuez la préparation de temps en temps pour éviter les grumeaux

Lorsque le mélange commence à frémir, rajoutez le sucre

Laissez de côté

Le service

Dans un bol, mettez l’entremet, nappez-le de crème de noix de coco, servez chaud.

Astuces et conseils :

– N’oubliez pas de laisser tremper les billes de tapioca et les haricots mungo dans l’eau. Cela assure leur bonne cuisson.

-Le tapioca est cuit lorsqu’il est totalement translucide.

– La pincée de sel dans le nappage de noix de coco est indispensable pour en révéler la saveur sucrée.

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Banh Gan

Flan épices / coco

 

«  -Avez-vous vu comme l’intérieur est régulier ?

            – Oh !

– Avez-vous vu la couleur caramel de ce flan?

            – Ah !

– Avez-vous senti le croustillant de ce dessert ?

            – Mais oui !! »

Un silence, des bruits de cuillères puis de longs « mmhhh »  ont suivi ce dialogue particulièrement riche entre femmes gourmandes…et du haut de mes cinq (six ?sept ?) ans, je pensais naïvement« pas de quoi en faire un flan ».

J’ai essayé dernièrement de tester par moi-même ce qu’il y avait de si exceptionnel à réaliser ce dessert aéré, couleur caramel et croustillant à l’extérieur.

En découvrant la recette, je ne fus pas au bout de mes surprises parmi lesquelles (je cite) :

«- Mélanger les œufs avec les doigts

-Utiliser du bicarbonate de soude (pour un flan ?)

-Verser ce flan dans un récipient brûlant qui doit faire « pschhhttt » au moment où l’appareil à flan le touche. Sans ce bruit, point de flan aux épices et au coco réussi… »

Ma touche personnelle consiste à verser sur ce flan un filet de caramel au gingembre, qui vient faire de ce dessert un dessert froid en température mais torride en saveur !

Vous obtenez alors un flan croustillant, parfumé, léger, rafraîchissant et énergisant !

Flan aux épices et à la noix de coco

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le flan

6 œufs moyens

400 ml de lait de coco

100 g de sucre brun ou roux

1/4 de cuillère à café de : cannelle en poudre, badiane en poudre, girofle en poudre

¾ cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

¼ cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour le caramel au gingembre

125 cl d’eau

2 barres de sucre de canne

1 morceau de gingembre d’environ 7 cm de long

Quelques gouttes de citron (3 à 4)

Recette

Dans une casserole, faites bouillir 4 cuillères à soupe d’eau et 50 g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 100°, versez le lait de coco que vous aurez remué préalablement pour le rendre homogène. Faites attention aux éclaboussures éventuelles.

Ajoutez-y le sucre restant et les épices et mélangez

Cassez les 6 œufs dans un saladier

Ajoutez-y la fécule de pomme de terre et le bicarbonate de soude

Mélangez doucement avec une spatule. La recette traditionnelle recommande de mélanger le tout à la main afin de ne pas créer de bulles d’air dans l’appareil, tout en permettant de bien mélanger les ingrédients.

Versez le mélange caramel / lait de coco dans les œufs en le faisant passer à travers un chinois. Cela permettra de retenir les éventuels morceaux de caramels durcis dans le chinois.

Faites préchauffer votre four à 200° et mettez-y votre moule ou vos moules sur une plaque.

Pour les moules, vous pouvez utiliser des moules à manqué ou des moules individuels type moules à muffins ou moules à tartelette unie (non cannelée).

Pendant ce temps découpez des feuilles du papier aluminium pour recouvrir chaque moule que vous utilisez.

Au bout de 5 minutes, retirez votre moule du four et versez-y l’appareil à travers une passoire. Si vous utilisez plusieurs moules, effectuez cette opération en sortant les moules du four au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne refroidissent.

Recouvrez votre (vos) moule(s) de papier aluminium.

Enfournez le tout pendant 30 minutes à 200°.

 

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Pendant ce temps, préparez le caramel au gingembre.

Mettez dans une casserole 125 cl d’eau, le sucre de canne et le gingembre coupé en fines lamelles.

Mettez ce mélange sur feu moyen et portez-le à ébullition.

Lorsqu’il atteint 105° (petit filé), ajoutez quelques gouttes de citron.

Ce caramel se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et tempéré.

Sortez vos flans du four, retirez le papier aluminium, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Conseils et astuces

Ne jetez pas votre caramel au gingembre après utilisation : les lamelles de gingembre vont se confire avec le temps et sont délicieuses à déguster telles quelles.

Pour la cuisson, posez votre moule ou vos moules sur une plaque, sur laquelle vous verserez un fond d’eau afin d’éviter une surchauffe des moules. Cette surchauffe risque en effet de faire se soulever le flan et donc de le déformer.

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Entremet frais d’Agar-agar

Xung Xa Ngot

A la cour impériale de Hué, aucun met ne pouvait atteindre la table impériale s’il n’était parfaitement décoré. Un adage du Centre précise que toute bonne chère se déguste avant tout avec les yeux (an bang mat). Cette tradition a généré des savoir-faire qui perdurent encore : sculptures sur légumes et fruits, utilisation de moules finement sculptés et ciselés pour les gâteaux…

Pour confectionner les entremets d’agar-agar,  j’utilise des moules représentant entre autres des fleurs de lotus (photo), des fleurs de Boddhi, wulu… Mais aussi des tasses, des ramequins ou même de grands moules à manqué dans lesquels je découpe ensuite des carrés d’agar-agar. Ce dernier,  par la densité et la finesse de sa texture a la capacité de fidèlement répliquer les moindres détails des moules.

Associé au goût prononcé du café noir et à la douceur du lait de coco, l’agar-agar devient un bonbon glacé à déguster les jours de grande chaleur…

Essayez, vous ne le regretterez pas !

Agar-Agar Café-Coco

 

Ingrédients pour 4 personnes

10g d’agar-agar en filaments ou 1,5 cuillère à soupe d’agar-agar en poudre

1/2 tasse de café Robusta noir (du café soluble est suffisant)

Une boîte de 165 ml de lait de coco

2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre selon le goût

0,5 L d’eau

Recette :

Laissez les filaments reposer dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes dans une casserole

Portez la casserole à ébullition jusqu’à quasi-disparition des filaments

Pendant ce temps, battez dans un bol un fond d’eau chaude, le café soluble et le lait de coco

Lorsque les filaments ont quasiment disparu, versez la préparation de café-coco et le sucre dans la casserole.

Si vous utilisez de la poudre, portez la préparation eau+poudre à ébullition pendant 2 minutes puis ajoutez la préparation café-coco et le sucre.

Répartissez ensuite la préparation dans les moules de votre choix (ramequins, moules à motifs, moule à manqué..) en la faisant passer à travers un chinois pour retenir les filaments non dissouts.

Laissez refroidir pendant 30 minutes et mettez la préparation au réfrigérateur. Elle est prête pour dégustation au bout de 2 heures.

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