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Archive for juillet 2009

Banh Gan

Flan épices / coco

 

«  -Avez-vous vu comme l’intérieur est régulier ?

            – Oh !

– Avez-vous vu la couleur caramel de ce flan?

            – Ah !

– Avez-vous senti le croustillant de ce dessert ?

            – Mais oui !! »

Un silence, des bruits de cuillères puis de longs « mmhhh »  ont suivi ce dialogue particulièrement riche entre femmes gourmandes…et du haut de mes cinq (six ?sept ?) ans, je pensais naïvement« pas de quoi en faire un flan ».

J’ai essayé dernièrement de tester par moi-même ce qu’il y avait de si exceptionnel à réaliser ce dessert aéré, couleur caramel et croustillant à l’extérieur.

En découvrant la recette, je ne fus pas au bout de mes surprises parmi lesquelles (je cite) :

«- Mélanger les œufs avec les doigts

-Utiliser du bicarbonate de soude (pour un flan ?)

-Verser ce flan dans un récipient brûlant qui doit faire « pschhhttt » au moment où l’appareil à flan le touche. Sans ce bruit, point de flan aux épices et au coco réussi… »

Ma touche personnelle consiste à verser sur ce flan un filet de caramel au gingembre, qui vient faire de ce dessert un dessert froid en température mais torride en saveur !

Vous obtenez alors un flan croustillant, parfumé, léger, rafraîchissant et énergisant !

Flan aux épices et à la noix de coco

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le flan

6 œufs moyens

400 ml de lait de coco

100 g de sucre brun ou roux

1/4 de cuillère à café de : cannelle en poudre, badiane en poudre, girofle en poudre

¾ cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

¼ cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour le caramel au gingembre

125 cl d’eau

2 barres de sucre de canne

1 morceau de gingembre d’environ 7 cm de long

Quelques gouttes de citron (3 à 4)

Recette

Dans une casserole, faites bouillir 4 cuillères à soupe d’eau et 50 g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 100°, versez le lait de coco que vous aurez remué préalablement pour le rendre homogène. Faites attention aux éclaboussures éventuelles.

Ajoutez-y le sucre restant et les épices et mélangez

Cassez les 6 œufs dans un saladier

Ajoutez-y la fécule de pomme de terre et le bicarbonate de soude

Mélangez doucement avec une spatule. La recette traditionnelle recommande de mélanger le tout à la main afin de ne pas créer de bulles d’air dans l’appareil, tout en permettant de bien mélanger les ingrédients.

Versez le mélange caramel / lait de coco dans les œufs en le faisant passer à travers un chinois. Cela permettra de retenir les éventuels morceaux de caramels durcis dans le chinois.

Faites préchauffer votre four à 200° et mettez-y votre moule ou vos moules sur une plaque.

Pour les moules, vous pouvez utiliser des moules à manqué ou des moules individuels type moules à muffins ou moules à tartelette unie (non cannelée).

Pendant ce temps découpez des feuilles du papier aluminium pour recouvrir chaque moule que vous utilisez.

Au bout de 5 minutes, retirez votre moule du four et versez-y l’appareil à travers une passoire. Si vous utilisez plusieurs moules, effectuez cette opération en sortant les moules du four au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne refroidissent.

Recouvrez votre (vos) moule(s) de papier aluminium.

Enfournez le tout pendant 30 minutes à 200°.

 

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Pendant ce temps, préparez le caramel au gingembre.

Mettez dans une casserole 125 cl d’eau, le sucre de canne et le gingembre coupé en fines lamelles.

Mettez ce mélange sur feu moyen et portez-le à ébullition.

Lorsqu’il atteint 105° (petit filé), ajoutez quelques gouttes de citron.

Ce caramel se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et tempéré.

Sortez vos flans du four, retirez le papier aluminium, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Conseils et astuces

Ne jetez pas votre caramel au gingembre après utilisation : les lamelles de gingembre vont se confire avec le temps et sont délicieuses à déguster telles quelles.

Pour la cuisson, posez votre moule ou vos moules sur une plaque, sur laquelle vous verserez un fond d’eau afin d’éviter une surchauffe des moules. Cette surchauffe risque en effet de faire se soulever le flan et donc de le déformer.

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Banh Cuon

Banh Cuon


Ce plat est une icône de la cuisine de rue dans le nord du Vietnam. C’est un repas complet et populaire. 

A l’âge où j’apprenais à faire des découpages et des collages le jour, j’apprenais le soir à former ces galettes dont la feuille est si fine et fragile qu’elle me faisait penser à de la dentelle. En plus collant. Beaucoup plus. Et c’est là qu’était le défi. Ne pas gâcher cette pâte que ma mère avait laissé reposer pendant 12h et ne pas gâcher l’attention qu’elle mettait dans la cuisson de cette pâte.

Le soir où ma mère et moi atterîmes à Hanoi, lors de mon premier voyage au Vietnam, son premier réflexe fut de m’emmener déguster une assiette de Banh Cuon dans une minuscule échoppe, sur de minuscules tabourets, à même le trottoir. Elle me précisa alors que « c’était ainsi qu’on le mangeait ». Pour moi, le bonheur était de regarder une autre personne rouler ces crêpes de la même manière que ma mère me l’avait enseigné. Et la voyant faire, j’éprouvais un étrange et jouissif sentiment de fierté, une jubilation à constater que les murs de la cuisine familiale s’étendaient jusqu’à cette belle partie du monde…

Ceci est mon premier souvenir de cuisine. Le temps passé à former ces crêpes a été l’occasion de nombreux échanges, conseils, disputes parfois mais il a contribué à ancrer la préparation de ce met comme un souvenir vivant et joyeux.

Aussi lorsqu’aujourd’hui je me retrouve parfois seule à le préparer, je mets un peu de musique, je prends un verre de bon vin, j’appelle une personne chère au téléphone et le temps me paraît presqu’aussi doux qu’avant…

PS : un grand remerciement à mon papa pour la mise en scène et les photos de ce post. J’ai constaté qu’au Vietnam, les femmes maîtrisent l’art de cuisiner, les hommes celui de déguster. Cette assiette est tellement traditionnelle qu’elle pourrait tout aussi bien provenir des rues de Hanoi. Et un grand remerciement à ma maman pour tout ce qu’il y a dans l’assiette.

Ingrédients (pour une vingtaine de crêpes)

Pour la pâte :

100g de farine de riz

50g de fécule de pomme de terre

1 cuillère à soupe de Maizena

3 bols d’eau chaude (environ 50°)

1 cuillère à soupe d’huile végétale

2 pincées de sel

Pour la farce :

400 g d’échine de porc (ou blanc de poulet) haché

2 échalottes finement coupées

3 champignons noirs

2 cuillère à soupe de nuoc mam

1 morceau de sucre

2 tours de moulin à poivre

Recette

La veille pour le midi ou le matin pour le soir, délayer les farines dans l’eau avec l’huile et le sel et laissez reposer (minimum 8 heures).

Faites tremper les champignons dans l’eau une heure avant de les préparer.

Découpez  finement les champignons noirs.

Faites revenir à la poêle la viande et les échalotes. Ajoutez les champignons noirs émincés.

Assaisonnez avec le nuoc mam, le sucre et le poivre.

Goûtez et rectifiez selon votre goût avec les 3 condiments ci-dessus.

 

Former les crêpes

Banh Cuon

Prenez une crêpière d’environ 24 cm et passez un papier huilé sur sa surface.

Prenez une planche à découper lisse d’au moins 24 cm de large et huilez la avec le même papier.

Faîtes chauffer la poêle à feu moyen (surtout pas à feu fort, vos crêpes se déssecheront trop rapidement).

Remuez la pâte de manière à la rendre homogène

Versez une louche de pâte dans la poêle et couvrez deux minutes.

Retournez le contenu de la poêle sur la planche à découper d’un coup sec. En effet, c’est la face supérieure qui donne à ce met son aspect soyeux. La face inférieure est plus terne.

Versez une nouvelle louche de pâte dans la poêle et couvrez.

Pendant ce temps, coupez la crêpe sur la planche en deux. Disposez au milieu des deux demi-lunes formées une cuillère à soupe rase de farce. Disposez cette farce dans le sens de la ligne de séparation.

Commencez par rabattre les côtés, puis rabattez un premier bord et faites rouler la crêpe pour recouvrir le bord restant. La photo vous indique la forme que doit prendre la crêpe. 

D’avance, tous mes encouragements et mon admiration vous sont acquis si c’est une première fois !

Comment les déguster

Assiette tradtionnelle

Ces crêpes se dégustent traditionnellement avec :

–      une sauce à base nuoc mam (nuoc mam cham)

–      un mesclun de verdure (menthe, basilic, salade, concombre) détaillé en petites lamelles et du soja.

–      de la mortadelle, que vous pouvez trouver au rayon frais des épiceries asiatiques

–      des oignons émincés et frits

Elles sont aussi délicieuses sans ces accompagnements. 

Conseils et astuces

–      Ne surchauffez pas la poêle, les crêpes vont devenir collantes et sèches.

–      Remuez la pâte entre deux crêpes car les farines tombent rapidement.

–      Lorsque vous retournez la crêpe sur la planche à découper, faites-le d’un coup rapide et sec afin que la crêpe ne se ramasse pas sur elle-même .

–      Pour le mesclun de verdure, enroulez les herbes dans les feuilles de salade et coupez le tout en lamelles. Détaillez le concombre à part.

–      Les oignons frits peuvent être achetés en pot dans les épiceries asiatiques.

–      Réchauffez ces crêpes à la vapeur. Elles resteront moelleuses. C’est ainsi que les restaurants procèdent, transformant alors l’appellation de ces crêpes en « raviolis vietnamiens à la vapeur ».

Banh Cuon

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Xoi Vo

« – Riz gluant, qui veut du riz glu-an-an-ant…

– Gâteaux, goûtez à mes bons gâââteaux…

Chaque marchande avait son chant, avec ses envolées aigües, ses basses. Dans le quartier vivaient sept marchandes de riz gluant. On reconnaissait sans faillir chacune à sa voix. Ces appels à l’aurore furent la première musique de mon enfance »

Duong Thu Huong, Les paradis aveugles

Une petite histoire …

Le premier roi du Vietnam, Hung Vuong avait trois fils de trois épouses différentes. Le plus jeune d’entre eux, Van, très tôt orphelin de mère, quitta la cour pour vivre à la campagne avec sa grand-mère alors que ses deux frères grandirent à la cour. 

Lorsque le moment de la succession au trône arriva, le roi décida d’offrir sa couronne à celui de ses fils qui lui préparerait le met le plus savoureux.

Les épouses des deux frères de Van, Long et Ho, avides et orgueilleuses, redoublèrent d’efforts dans la fabrication de mets à la fois exceptionnels et luxueux.

Van de son côté, reçut la visite de sa mère en rêve, qui lui conseilla de préparer un gâteau carré (comme les hommes pensaient la Terre à cette époque) de riz gluant (résistant et nourrissant) renfermant de la viande et des haricots mungo (une richesse qui illustre la générosité, le cœur). Sa femme exécuta ce conseil et veilla la cuisson du gâteau une nuit entière afin que les ingrédients soient cuits jusqu’au cœur et que le riz soit onctueux.

Le roi  loua la délicatesse et l’effort déployés par les deux femmes de la cour. Mais il préféra le gâteau de riz gluant, qui représentait mieux selon lui les qualités nécessaires pour régner : l’amour et le respect de sa terre, du travail, un coeur généreux, de la patience et de la mesure.

Depuis ce gâteau est un met traditionnel des fêtes de début d’année.

Le riz dit « gluant »…

Le riz gluant est un grand classique de la nourriture vietnamienne. Il est simplement époustouflant par la multiplicité des usages qui peuvent en être fait.

Sa texture est dûe à une teneur en amidon plus élevée que dans le riz blanc parfumé. Il existe deux mots pour désigner le riz gluant : « nep », qui est le riz gluant simple non cuisiné. C’est ainsi qu’il est consommé en Thailande ou au Laos. Et  « xoi », qui désigne le riz gluant cuisiné et accommodé avec divers ingrédients. C’est dans cette version qu’il est consommé au Vietnam.

Le terme « riz gluant » ne rend pas justice à la saveur de ce riz particulier. En vietnamien, on dit plus justement à mon sens qu’il est « souple ».

Les mets de riz gluant sont des mets à la fois populaires et d’exception.  Il peuvent se déguster à tout moment de la journée, salés ou sucrés . Néanmoins, d’aucuns ne marqueraient dignement les évènements de la vie (fêtes religieuses, Têt, …) sans offrir aux ancêtres, à la famille et aux amis un plat de riz gluant.

C’est pourquoi il est toujours servi après avoir été méticuleusement enrichi et préparé. Sa dénomination générale en vietnamien est « Xoi » (prononcé Soy) et un suffixe caractéristique lui est toujours accolé (aux haricots rouges, à la noix de coco, …) .

Ma recette préférée…

 

 

 

Xoi Vo

Riz fondant aux haricots mungo et noix de coco

 

 

 

Dans cette recette, le riz en fin de cuisson a un aspect poudreux et obtient cette couleur dorée grâce aux haricots mungo.

C’est un met complet, les haricots mungo constituant un apport de protéines identique au tofu. Une fois cuits, ils ont une consistance qui rappelle la châtaigne.

 

Haricots mungo avant cuisson

Haricots mungo avant cuisson

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Riz fondant aux haricots mungo et noix de coco

Il se déguste seul, en accompagnement de viandes grillées (poulet/bœuf à la citronnelle, bœuf en feuille de bétel, brochettes de porc au sésame, poulet grillé au four…) et est parfait avec certains plats en sauce relevés comme les curry. Je ne saurais d’ailleurs que trop vous conseiller de déguster ce met avec cette délicieuse recette de curry de chou-fleur de Beena. Cela fera un repas végétarien parfait! Il se déguste soit avec des baguettes (ou fourchette), soit avec les doigts car ,même sec d’aspect, il garde ses propriétés « collantes » et permet de constituer des billes très facilement.

Xoi Vo

Ingrédients

1 bol de haricots mungo

2 bols de riz « gluant »

2 à 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée ou en poudre (vous pouvez en trouver en sachet)

1 c à s d’huile

2 pincées de sel

1 c à s rase de sucre

Recette

Faites tremper le riz et les haricots dans l’eau pendant une heure

Rincez les haricots mungo et  faites-les cuire à la vapeur 20 min. Pour cela, une couscoussière ou un cuit-vapeur sont parfaits.

Ecrasez-les à la fourchette pour les réduire en poudre

Laissez reposer à l’air libre

Egouttez le riz, achevez le séchage en le roulant dans un torchon propre. Ensuite, mettez-le dans un saladier.

Ajoutez l’huile, le sel, la poudre de haricots mungo et la noix de coco. Mélangez de manière à former un mélange homogène. Personnellement, je mélange en y plongeant les deux mains mais vous pouvez utiliser une fourchettes ou une spatule. L’avantage des mains est de vous assurer que la poudre de haricots enrobe bien le riz.

Puis étalez cette préparation sur le plateau de votre couscoussière/cuiseur-vapeur.

Au bout de 15 minutes de cuisson, remuez le riz de manière à faire remonter la partie inférieure.

Laissez encore 15 minutes. Goûtez.

Si le mélange est cuit, mettez-le dans une passoire et laissez la vapeur s’échapper en remuant à la spatule pendant 2 minutes.

Laisser reposer 5 minutes.

Saupoudrez de sucre et remuez de manière à bien l’incorporer.

Bonne dégustation !

Conseils

L’eau ne doit pas toucher le riz au moment de l’ébullition sinon votre met deviendra effectivement gluant voire sera réduit en bouillie

A la fin de la cuisson, n’oubliez pas de verser le riz dans une passoire pour éviter que l’humidité ne se forme au fond du récipient. Ce qui nous ramènerait au point précédent.

Respectez les temps de mélange et d’attente avant de mettre le sucre car ce dernier sous l’effet d’une trop grande chaleur risque de rendre de l’eau. Ce qui nous ramènerait encore au point 1.

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