Bo Bun, de quoi es-tu le nom?

Bo Bun by « Linh aux platines »

Bo bun ou Bobun : n.m. (mot vietnamien) salade vietnamienne à base de vermicelles de riz et de boeuf sauté servie dans un bol. Des bo buns. (Source : le Robert illustré)

Alors un bo bun, en viet ça se dit « bun bo ». Juste pour la traduction, mais moi j’écris en français donc je vais dire bo bun. Et littéralement « bo & bun », ça vient de « boeuf & vermicelles de riz ». Voilà pour la partie éthymologie.

Vous pouvez en trouver partout, alors moi je voulais juste partager avec vous ma version toute perso de ce qu’est un bon bo bun.

Dans un bon bo bun, les vermicelles de riz sont souples, tendres, tièdes et fondants : ni humides, ni secs, ni cassants, ni chauds, ni froids.

Dans un bon bo bun, il y a de la verdure diversifiée, une sorte d’éco-système fait de salade, de menthe, de coriandre, de concombre découpé en fines lamelles, mais ce peut être aussi d’autres herbes, éventuellement découpées en lamelles et des germes de soja : des herbes fraîches, pas mouillées, ni flétries.

Dans un bon bo bun, il y a des lamelles de boeuf marinées et sautées (avec ou sans oignons) : le boeuf est tendre et cuit à point, les lamelles finement découpées et la marinade savoureuse, légère et équilibrée.

Dans un bon bo bun, il y a une sauce appelée « nuoc mam » et que l’on rajoute (ou pas) avant de déguster.

Dans un bon bo bun, il y a aussi parfois des éclats d’arachide sur le dessus du bol pour le croquant et le complément de goût.

Aussi lorsque vous prenez un bo bun sans boeuf, ni vermicelles de riz, c’est pas vraiment un bo bun, c’est un concept inspiré du bo bun. Personnellement ça ne me dérange pas de tester des mélanges dans un bol.

Simplement, je ne les appelle pas bo bun.

Vous trouverez autant de définitions que de personnes probablement. C’est le propre des cuisines de famille.

La seule chose que je sais pour sûr, c’est qu’un bon bo bun se termine toujours ainsi :

Recette du bo bun by « Linh aux platines »

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de rond de gite / tende de tranche

1 sachet de vermicelles de riz (400g)

1 c à s de vinaigre blanc

1 botte de chaque herbe choisie (menthe, coriandre, pérille, basilic viet…)

Marinade :

1 oignon

1 gousse d’ail

1 c à s de sauce d’huitre

1 c à s de nuoc-mam

1 c a c de fécule de pdt

2 c à s d’huile végétale

1 c à c de sel

1 c à c de sucre

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer à l’eau froide

La viande

Mélanger tous les ingrédients de la marinade au fond d’un bol + la gousse d’ail écrasé

Découper la viande en fines tranches

Découper l’oignon en tranches

Laisser le tout mariner au moins 1h, au mieux 24h.

Saisir le tout dans une poêle à feu fort et laisser mijoter 3-4 minutes

La sauce d’accompagnement

Sur ce lien

Préparation du bo bun : 

Disposer au fond du bol les vermicelles de riz

Puis la viande

Puis les herbes (lavées et séchées) et le concombre (découpé en fines lamelles)

Puis la sauce d’accompagnement.

A ceux et celle qui feront l’essai, vous me raconterez?

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Barbe de capucin en tamarinette à la viet’

J’ai fait récemment la découverte tardive (j’aime les édifiantes découvertes tardives qui rendent la vie  plus belle!) de la barbe de capucin. Au croisement de l’endive, de la chicorée, de la frisée et du vermicelle de riz. Elle est « très difficile à trouver, car très difficile à cultiver » et bientôt avec toute cette lumière, il n’y en aura bientôt plus dixit « le bar à patates » où j’en ai enfin trouvé.

La barbe de capucin a une texture ultra-croquante et un goût amer. La cuisine vietnamienne est un concept qui vise à établir beauté, équilibre et harmonie dans l’assiette dit ma tante. Ces trois dernières qualités n’étant pas visées pour telles mais plutôt connues pour être facteurs de bonne santé. J’en parlerai plus longuement hors de ces pages (du Vietnam, de ce que dit ma tante, de l’harmonie dans la cuisine) très bientôt…

Aussi la barbe de capucin, avec ses caractéristiques si saillantes, est une source inépuisable d’inspiration pour construire un plat qui pourrait être vietnamien. Je ne cuisine pas tous les jours un plat vietnamien mais je cuisine tous les jours « à la vietnamienne », en recherchant la touche qui va me permettre de construire un plat yin et yang en goût et en texture.

Pour cette fois-là, j’ai équilibré la texture de la barbe de capucin avec de l’avocat et une poelée d’oignons rouges. Son goût amer se révèle dans une note acide et sucrée mais suffisamment astringente pour ne pas l’étouffer. Aussi, ai-je remplacé le vinaigre par une purée de tamarin dans la sauce d’accompagnement et le sel par du nuoc mam. La vinaigrette est devenue tamarinette!

Le résultat m’a tant émue que je tenais à le partager ici.

Recette de la tamarinette

Ingrédients

1 c à s de pâte de tamarin

10 cl d’eau

1 c à s de moutarde forte

4 c à s d’huile

1/2 c à c de sucre

1/4 c à c de nuoc mam

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir la pâte de tamarin avec l’eau. Réduire la pâte de tamarin en purée.

Dans un bol, mélanger la moutarde, la purée de tamarin, et tous les ingrédients.

Recette de la poelée d’oignons rouges

Ingrédients :

1 oignon rouge

1 c à s d’huile

Préparation :

Couper l’oignon en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur

Faire chauffer l’huile à feu doux, y déposer les oignons et laisser revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Tailler la barbe (!) de capucin en tronçons d’environ 7 cm, disposer les tranches d’avocat, la barbe de capucin, les oignons. Assaisonner et servir.

On peut aussi rajouter un émiétté de blanc de poulet ou quelques copeaux de parmesan.

Déguster avec des baguettes.

East meets West…

Bon WE!

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Quintessence

 » Je n’ai jamais voulu travailler le caviar

parce que le caviar n’a rien à raconter dans ma cuisine, 

mais là, en revanche, 

cette concentration marine qu’on trouve dans le nuoc-mâm de grande qualité, 

je n’ai qu’une envie, 

C’est d’utiliser ses saveurs, sa longueur en bouche, son goût légèrement sucré

pour parfumer les légumes, poissons et crustacés de ma Bretagne natale.

Le grand nuoc-mâm, …c’est presque un caviar liquide et grâce à lui,

j’ai l’impression d’avoir désormais une nouvelle note sur ma palette. »

Trois étoiles de mer, Olivier Roellinger

Un peuple nomade par circonstance, une terre bordée d’eau, une nature riche et parfois hostile, la frugalité comme nécessité et parfois comme vertu, plus de 10 siècles de guerres et de migrations, une population de pêcheurs et de montagnards, une ingéniosité issue de la nécessité d’user jusqu’au dernier degré des offrandes de la Nature, une attention méticuleuse à la valeur nutritive de l’alimentation, des bancs de petits poissons foisonnants, des conditions climatiques qui rendent la conservation des aliments risquée, la pauvreté en protéines de l’alimentation de base, le hasard du sel marin qui se dépose sur des poissons qui sèchent au soleil leur faisant restituer un liquide aussitôt recueilli.

Et l’eau de saumure de poisson est ainsi apparue.

Incontournable et emblématique, ce liquide essentiel de la gastronomie vietnamienne bien que répandu reste encore aujourd’hui largement méconnu dans cette partie du monde. Olivier Roellinger l’utilise « pour continuer à écrire en innovant (ses) petites symphonies marines et potagères et esquisser, à travers elles, l’amitié de la France et du Vietnam, de l’Occident et de l’Orient, par delà les douleurs du passé ».

J’aime sa démarche et je lui emboîte donc le pas en vous livrant quelques secrets pas vraiment jalousement gardés pour mieux découvrir ce liquide dont  je pense qu’il est la quintessence de la gastronomie du Vietnam, racontant aussi bien son Histoire que sa géographie.

Qu’est-ce donc?

Il s’agit d’un liquide de couleur brun foncé dans sa version la plus qualitative et pure. Il est issu d’un processus de macération de poissons similaires à des anchois, dans du sel marin. Ce processus s’effectue sur des durées allant de 1 à 3 ans et s’effectue en cuve.

Pourquoi est-ce un produit remarquable?

Sa haute teneur en acides aminés en fait un aliment nourrissant et particulièrement essentiel dans un pays où les protéines restent faibles dans l’alimentation quotidienne. Un bol de riz blanc, une cuillère de saumure et quelques herbes, c’est aujourd’hui encore le repas frugal néanmoins équilibré de nombreux vietnamiens.

Quasiment imputrescible, existant aussi sous une forme pâteuse, il est aisément transportable dans toutes les conditions climatiques et a ainsi accompagné les migrations que le Vietnam a connues dans les périodes de son histoire.

Quels sont les critères de qualité?

L’origine tout d’abord, comme les vins, l’huile d’olive ou le caviar, le nuoc-mâm a une origine contrôlée qui est l’île de Phu-Quoc, au Sud du Vietnam.

Ensuite, son taux de concentration en acides aminés, indiqué en ° dont dépendent son arôme, ses qualités gustatives, les saveurs révélées à la cuisson et ses qualités nutritives. A Paris, je n’ai pas trouvé de titrage supérieur à 35°.

Comment l’utiliser simplement ?

– Pur, en gouttes dans des marinades pour viandes ou légumes mélangé à de l’huile, du sirop d’érable et des graines de sésame

– Préparé pour en faire une sauce d’accompagnement de vos salades, rouleaux de printemps, plats de riz…de la manière suivante :

4 c à s de nuoc-mam pur, 3 c à s de sucre en poudre, 1 jus de citron vert, 1/2 c à s de vinaigre blanc, 8 c à s d’eau. On peut y ajouter selon le goût de l’ail en purée, du piment émincé ou des filaments de gingembre. Rectifier au goût.

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Crevettes marinées sur leur lit de baguette

Banh Mi Chien Tom

L’été qui s’achève a toujours eu pour moi un goût d’enfance qui s’en va. L’été prochain, on sera plus grand, plus vieux, forcément.

Aussi, les rayons de soleil de ces derniers jours, la brise chaude, le ciel bleu sonnent comme une urgence à profiter vite, vite et avec la plus grande acuité de ce qui ressemble à un aurevoir.

Ce met est un met de déjeuner sur l’herbe, je m’en souviens comme de ceux qui ont marqué mon passage dans le monde des « grands enfants ». Avant cela, il était « trop chaud », « trop croquant », « trop fondant », trop pour les grands…

Il s’agit d’une farce à base de crevettes et de viande assaisonnée avec des herbes et du nuoc mam, que l’on dépose sur une tranche de baguette. Le temps de marinade permet à la farce de s’imprégner des divers arômes d’herbes et de sauce. La cuisson se fait en friture, donnant ainsi à l’ensemble une texture à la fois fondante (pour la farce) et croustillante (pour le pain).

C’est avec amusement que je vois mes enfants s’en détourner sans raison fondamentale si ce ne sont leurs petites mains sensibles au chaud et leurs petites mâchoires encore trop petites pour en savourer toute la matière…

C’est un met qui sied à la perfection aux apéritifs dînatoires, aux buffets et aux pique-nique…

Ingrédients (environ 30 pièces)

1 baguette

200 g crevettes

100 g d’échine de porc hachée

3 brins de ciboule

1 échalote

1 pincée de sel

2 morceaux de sucre

2 tours de moulin à poivre

1 c à c de nuoc mam

1 c à c de fécule de pomme de terre

1 blanc d’oeuf

1 c à c de levure chimique

Recette

Coupez le pain en tronçons de 1,5 cm

Epluchez, rincez et essorez les crevettes dans un papier absorbant

Coupez les brins de ciboule en tronçons de 1 cm et conservez uniquement la partie blanche

Coupez finement l’échalote

Battez le blanc d’oeuf et conservez-en les 3/4

Mélangez le tout et laissez reposer au réfrigérateur au moins deux heures

Hachez la préparation au robot mixeur

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement (en sel ou en sucre)

Répartissez la préparation sur les tranches de pain

Faites frire le tout dans un bain d’huile

Astuces et conseils

Cette recette peut également être préparée avec des tranches de pain de mie. Le côté croustillant est alors moindre.

Les deux heures de repos sont un minimum, cette préparation peut être préparée la veille pour le lendemain.

Une fois hachée, la préparation a un aspect liant, dû à la levure et à la fécule de pomme de terre.

Lors de la friture, les pièces se tournent systématiquement côté farce vers le bas, aussi pensez à les retourner régulièrement.

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