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Archive for the ‘Epices’ Category

 » C’est doux et délicat la biche ma belle dame, 

vous verrez c’est du beurre ». 

Propos de boucher

Yeux de biche, saut de biche, à pas de biche,…Symbole de féminité, de douceur, d’élégance et de délicatesse, la biche reste étrangère à ma conception de la viande de boucherie. Et pour cause, elle a probablement « eu une petite part de libre arbitre » contrairement aux animaux qui l’entourent sur les étals. Cela fait qu’elle mérite une attention particulière.

Dans un pari un peu fou, je me suis lancée dans une première fois, qui m’a gratifiée d’un moment culinaire particulièrement vivant.

Comment respecter la douceur de l’animal, sa délicatesse, sa finesse de chair et de goût?

Alors je me suis dit que la biche et moi allions faire un petit tour par le Vietnam, où je me souviens avoir observé des modes de cuisson particulièrement délicats pour la viande. Je lui ai épargné l’épreuve du feu, pour lui faire subir celle, plus légère, de la vapeur. Après avoir découpé le morceau de biche en lamelles aussi fines que possible, j’ai déposé ces lamelles sur une fine grille que j’ai apposée au-dessus d’un bouillon en ébullition. Lequel bouillon à base de viandes et d’épices (notamment cannelle, citronnelle, gingembre, muscade, badiane), lui a conféré une bonne partie de ses arômes. Les lamelles de viande ont ainsi cuit par contact avec la vapeur du bouillon. Le basilic thai apporte une note très subtilement anisée. Cette cuisson convient à la viande de biche car c’est une viande qui cuit rapidement.

Puis comment accompagner une viande aussi « tendre que le beurre »?

Douceur, chaleur, confort et tendresse. Pommes poelées au beurre et à la muscade et châtaignes bouillies semblaient former le lit le plus adéquat à cette exigence.

Le mariage du tout fut exquis, équilibré, plutôt doux et original. Les arômes du bouillon et du basilic thai ont relevé avec subtilité les saveurs plus douces et discrètes de la viande et de son accompagnement.

Pour le bouillon :

Faire griller dans une poêle : 1 bâton de cannelle, une noix de muscade, un bâton de citronnelle, 3 fleurs de badiane, 2 clous de girofle, un demi-oignon cru

Faire bouillir 500 ml d’eau avec un cube de bouillon de pot au feu

Y ajouter le contenu de la poêle, 1 c à c de sucre, 1 c à c de sel, 1 c à c de nuoc mam

Après ébullition, laisser mijoter avec un couvercle aux 2/3 pendant une demi-heure à une heure

Rectifier selon le goût.

Pour la viande : 

100 g par personne

Emincer la viande en très fines lamelles de 1 mm d’épaisseur

Déposer les lamelles sur une grille fine ou dans une passoire évasée

Poser la grille/passoire sur le bouillon en ébullition

La viande arrive à bonne cuisson en moins d’une minute

Pour les châtaignes : (4 personnes)

500g de châtaignes fraîches

Les plonger dans une casserole d’eau froide sans les entailler

Ajouter une c à s de sel et deux feuilles de laurier dans le bouillon de cuisson

Laisser bouillir environ une heure

Les éplucher

Les châtaignes en bocal peuvent également convenir

Pour les pommes poêlées : (pour 4 personnes)

4 pommes

75 g de beurre salé

1/2 c à c de muscade en poudre

Quelques tours de poivre du moulin selon le goût

Découper les pommes en 8 quartiers

Faire fondre le beurre à feu fort et quand il commence à dorer, diminuer le feu et déposer les pommes sur un côté

Au bout de 5 minutes, les retourner et les laisser encore 5 minutes, elles doivent être dorées

Saupoudrer de muscade et de poivre

Lorsque les pommes sont prêtes, assembler les pommes et les châtaignes dans une casserole, ajouter 1 cm d’eau et laisser mijoter à feu doux sous couvert pendant 15 minutes pour finir d’attendrir le tout.

L’avantage de cette recette est qu’elle est rapide et ne demande qu’un peu d’agilité. Comme un saut de biche.

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J’ai d’abord voulu tester le gingembre jeune que je venais de dénicher. Puis en ce moment, je suis un peu accro aux carottes Chantenay de chez Joël Thiébault : confites, râpées, en pickles, au four…leur saveur est juste soutenue et douce. Alors voilà, avec quelques dés de potion, une échalotte, une gousse d’ail et après un peu de temps, je me suis juste laissée cueillir par l’explosion de goûts, de textures et de saveurs de ce petit plat tout simple.

Quant au gingembre jeune, tendre et juteux, il est plus doux en goût que le gingembre sec et surtout il dégage une légère acidité qui souligne divinement la douceur de la Chantenay.

Le potiron apporte une texture en contraste avec le léger croquant des carottes.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 carottes Chantenay

200 g de potiron

2 échalottes

5 cm de gingembre jeune

2 gousses d’ail

2 pincées de curcuma

1 c à s d’huile d’olive

Recette

Coupez le tronçon de gingembre jeune et l’échalote en fines lamelles

Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur et râpez-les à la mandoline

Coupez le potiron en dés de 2 cm d’arête

Faites revenir le gingembre et l’échalote dans l’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées

Ajoutez-y les morceaux de potiron

Faites revenir 5 min, puis ajoutez les bandeaux de carottes

Faites encore revenir 5 min puis mouillez le fond avec 5 cl d’eau

Laisser sur feux doux puis rajouter 5 cl d’eau au bout de 5 minutes.

Parsemez de coriandre ou de ciboulette avant de servir

Rhizome de gingembre jeune

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    « …Et dans la douceur de l’amitié qu’il y ait rire, et partage de plaisirs

    Car dans la rosée des petites choses le coeur retrouve son petit matin et ainsi il s’en trouve rafraîchi »

    Khalil Gibran, Le prophète

    Il est des occurences rares et précieuses, que je n’ose espérer mais accueille avec émotion. Parmi elles, découvrir de nouvelles sensations gustatives, de celles qui font arrêter le temps, les souvenirs et effacent pour un instant fugace celles qui les avaient précédées. Un coup de foudre en quelque sorte. Grâce à mon amie Beena, j’ai eu la chance de vivre plusieurs moments de la sorte en partageant sa cuisine riche, joyeuse, épicée, inventive et dont la chaleur réchauffe le corps et l’esprit.

    Voici en photo, le cake indien aux épices d’après la recette originale de Beena, celui-là même qui m’a fait vivre le coup de foudre à nouveau récemment.

    IMGP5391

    Je pourrais vous donner la recette de ce cake, mais alors je vous priverais du plaisir de découvrir l’indispensable ouvrage de Beena   » Mes recettes indiennes  » dans lequel vous trouverez tous ses secrets généreusement partagés. Je peux juste vous dire qu’il contient entre autres de la cannelle, de la girofle, de la muscade, de l’anis étoilé et du zest d’orange…

    Son deuxième ouvrage, Pure et Simple est également un trésor pour tous les amateurs de cuisine végétarienne ou tout simplement pour ceux qui recherchent une idée de plat d’accompagnement.

    Je ne peux que trop vous recommander de partir à la découverte de la cuisine indienne en la compagnie de Beena. Vous serez sûrs d’aimer le voyage!

    Cake indien

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Bo La Lot


Bo La lot 1

Le souvenir de ce met fait partie de ces réminiscences troublantes et paradoxales qui m’amènent à chérir avec nostalgie des choses que je n’appréciais pas en tant qu’enfant. A cette liste, je rajouterais les voyages en voiture de nuit, les pique-nique à la campagne et la musique préférée de mon grand-père…

J’ai oublié mes griefs passés vis-à-vis de ce plat et je vous livre la liste des raisons pour lesquelles je l’aime tant :

–       la présence des épices dans la viande lui confère un arôme addictif

–       la feuille de bétel est un allié précieux dans la cuisson en feuilles : elle est résistante à la chaleur et sous l’effet de celle-ci prend des reflets irisés que je trouve de toute beauté. Enfin, elle exhale un arôme légèrement boisé qui se marie à la perfection avec la viande épicée. A ce sujet, je tiens à préciser que la feuille de bétel ne contient aucun psychotrope : les fameuses « chiqueuses de bétel » s’enivrent en réalité grâce à la noix d’arec (qui ne peut elle-même être bien nocive, puisque vous pouvez la trouver en vente libre dans toutes les épiceries asiatiques).

–       La préparation est simple et rapide, tout comme la cuisson

–       Ce met peut-être accompagné de riz, de légumes ou de rien d’autre que lui-même. Il est toujours savoureux.

Je le sers parfois en apéritif…

Bo LaLot 2

Ingrédients (pour env. 4 personnes)

1 sachet de feuilles de bétel fraîches (épicerie asiatique)

150 g de steak haché

150g d’échine de porc haché

2 échalottes

1 gousse d’ail

Epices (1 pincée ou plus selon le goût) : cannelle, girofle, coriandre, badiane, poivre

1 c à c de nuoc mam

1,5 c à c de sucre

1 pincée de sel

Recette

Lavez les feuilles de bétel,  essorez-les très légèrement pour ne pas les casser et laissez-les sécher à l’air libre

Emincez l’ail et les échalottes

Dans un saladier, mélangez la viande et tous les ingrédients (hors feuilles de bétel)

Goûtez et ajoutez épices, nuoc mam, sel, sucre selon votre goût

Préparation des bouchées

Posez la feuille de bétel pointe vers le haut et face mate vers vous

Déposez l’équivalent d’un cylindre de 4/5 cm de long et de 1,5 cm de diamètre de farce sur la partie la plus large de la feuille

Rabattez les bords.

Roulez la feuille et fermez la bouchée avec un pique.

Cuisson

Il y  a deux façons de faire cuire ces bouchées :

– Soit à la poele avec une cuillère à soupe d’huile

– Soit au grill / barbecue en les enserrant dans une grille de cuisson

Laissez-les cuire deux minutes sur une face puis tournez-les de manière à uniformiser la cuisson.

IMGP3279Je tiens à préciser que sur cette photo la brillance est attribuable à la feuille et non pas à l’huile de cuisson…

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Banh Gan

Flan épices / coco

 

«  -Avez-vous vu comme l’intérieur est régulier ?

            – Oh !

– Avez-vous vu la couleur caramel de ce flan?

            – Ah !

– Avez-vous senti le croustillant de ce dessert ?

            – Mais oui !! »

Un silence, des bruits de cuillères puis de longs « mmhhh »  ont suivi ce dialogue particulièrement riche entre femmes gourmandes…et du haut de mes cinq (six ?sept ?) ans, je pensais naïvement« pas de quoi en faire un flan ».

J’ai essayé dernièrement de tester par moi-même ce qu’il y avait de si exceptionnel à réaliser ce dessert aéré, couleur caramel et croustillant à l’extérieur.

En découvrant la recette, je ne fus pas au bout de mes surprises parmi lesquelles (je cite) :

«- Mélanger les œufs avec les doigts

-Utiliser du bicarbonate de soude (pour un flan ?)

-Verser ce flan dans un récipient brûlant qui doit faire « pschhhttt » au moment où l’appareil à flan le touche. Sans ce bruit, point de flan aux épices et au coco réussi… »

Ma touche personnelle consiste à verser sur ce flan un filet de caramel au gingembre, qui vient faire de ce dessert un dessert froid en température mais torride en saveur !

Vous obtenez alors un flan croustillant, parfumé, léger, rafraîchissant et énergisant !

Flan aux épices et à la noix de coco

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le flan

6 œufs moyens

400 ml de lait de coco

100 g de sucre brun ou roux

1/4 de cuillère à café de : cannelle en poudre, badiane en poudre, girofle en poudre

¾ cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

¼ cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour le caramel au gingembre

125 cl d’eau

2 barres de sucre de canne

1 morceau de gingembre d’environ 7 cm de long

Quelques gouttes de citron (3 à 4)

Recette

Dans une casserole, faites bouillir 4 cuillères à soupe d’eau et 50 g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 100°, versez le lait de coco que vous aurez remué préalablement pour le rendre homogène. Faites attention aux éclaboussures éventuelles.

Ajoutez-y le sucre restant et les épices et mélangez

Cassez les 6 œufs dans un saladier

Ajoutez-y la fécule de pomme de terre et le bicarbonate de soude

Mélangez doucement avec une spatule. La recette traditionnelle recommande de mélanger le tout à la main afin de ne pas créer de bulles d’air dans l’appareil, tout en permettant de bien mélanger les ingrédients.

Versez le mélange caramel / lait de coco dans les œufs en le faisant passer à travers un chinois. Cela permettra de retenir les éventuels morceaux de caramels durcis dans le chinois.

Faites préchauffer votre four à 200° et mettez-y votre moule ou vos moules sur une plaque.

Pour les moules, vous pouvez utiliser des moules à manqué ou des moules individuels type moules à muffins ou moules à tartelette unie (non cannelée).

Pendant ce temps découpez des feuilles du papier aluminium pour recouvrir chaque moule que vous utilisez.

Au bout de 5 minutes, retirez votre moule du four et versez-y l’appareil à travers une passoire. Si vous utilisez plusieurs moules, effectuez cette opération en sortant les moules du four au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne refroidissent.

Recouvrez votre (vos) moule(s) de papier aluminium.

Enfournez le tout pendant 30 minutes à 200°.

 

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Pendant ce temps, préparez le caramel au gingembre.

Mettez dans une casserole 125 cl d’eau, le sucre de canne et le gingembre coupé en fines lamelles.

Mettez ce mélange sur feu moyen et portez-le à ébullition.

Lorsqu’il atteint 105° (petit filé), ajoutez quelques gouttes de citron.

Ce caramel se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et tempéré.

Sortez vos flans du four, retirez le papier aluminium, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Conseils et astuces

Ne jetez pas votre caramel au gingembre après utilisation : les lamelles de gingembre vont se confire avec le temps et sont délicieuses à déguster telles quelles.

Pour la cuisson, posez votre moule ou vos moules sur une plaque, sur laquelle vous verserez un fond d’eau afin d’éviter une surchauffe des moules. Cette surchauffe risque en effet de faire se soulever le flan et donc de le déformer.

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