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Sauce Hoi Sin

Sauce Hoi Sin : en cuisine vietnamienne, elle est utilisée principalement comme sauce d’accompagnement avec les rouleaux de printemps et avec la soupe Pho. Il s’agit de graines de soja fermentées additionnées d’ail, de vinaigre et d’épices. Sa saveur sucrée et corsée fait d’elle un excellent condiment dans d’autres contextes (grillades) et vous la retrouverez souvent dans la cuisine chinoise, notamment en accompagnement du canard laqué.

Comment la choisir :

Il existe deux conditionnements : en boîte de conserve, et en bouteille en plastique. Même si la bouteille en plastique vous semble excessive en quantité, préférez-la pour sa facilité de conservation. Et si vous devenez un expert en rouleaux de printemps, vous aurez vite fait d’en venir à bout !

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Rouleaux de printemps

Goi Cuon

Je suis ravie de vous offrir pour première recette, un met connu dans le monde entier. Il est d’origine vietnamienne et plus précisément du Vietnam du Sud dont ma famille est originaire. Littéralement, il signifie « salade en rouleaux ».  Il existe une recette traditionnelle que je vous livre ici, mais compte tenu du principe qui consiste à rouler dans une feuille de riz tout ce qui vous plaît, la créativité est au pouvoir.

Néanmoins, la texture participe de la saveur et même si vous modifiez tous les ingrédients, n’omettez pas d’y mettre des aliments croquants (salade, germes de soja…), tendres (vermicelles de riz, riz..), salé (viande, crevette, noix de saint-jacques, œuf, blanc de poulet…). Et surtout frais (en température et qualité).

Le tour de main consiste à rouler les rouleaux de telle manière à ce qu’ils ne cassent pas à la préparation mais ne cèdent pas à la première bouchée : délicatement mais fermement. Tout un art…

Il se sert avec une sauce à base de soja fermenté (Sauce Hoi Sin) , saupoudrée de cacahuètes pilées dont la saveur sucrée / salée met en valeur la fraîcheur et la saveur des rouleaux. Il est également possible de relever cette sauce en y introduisant quelques morceaux de piment frais.

 

Rouleaux de printemps sur la terrasse

 

Ingrédients pour 12 rouleaux (env. 4 personnes)

12 Galettes de riz de 18 cm de diamètre

12 queues de crevettes taille moyenne (calibre 13/15)

250 g d’échine de porc sans os

24 feuilles de menthe

24 feuilles de basilic thai

6 tiges de ciboule coupées en deux

2 grosses poignées de germes de soja

2 nids de vermicelles de riz+1 cac de vinaigre (facultatif, cela permet de maintenir la blancheur des vermicelles après cuisson)

4 grosses feuilles de salade souple (laitue, batavia)

La sauce

3/4 bol de riz de sauce Hoi Sin

3 cuillères à soupe d’eau

2 sucres en morceaux

2 cuillères à soupe de cacahuètes pilées

1 piment (selon le goût)

Préparation des ingrédients :

Faites cuire la viande à l’eau bouillante et laissez-la refroidir (cette opération peut-être faite quelques heures avant de confectionner les rouleaux ou même la veille).

Faites cuire les crevettes à l’eau bouillante pendant 2 minutes maximum (sinon elles rétrécissent et la chair se durcit). Plongez-les immédiatement dans de l’eau fraîche, ainsi la chair va se raffermir et il sera plus aisé de les décortiquer (cette opération évite que la chair n’adhère à la carapace).

Pendant ce temps, lavez les herbes , le soja et la salade

Coupez la viande en tranches de 3 mm d’épaisseur

Epluchez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Faites cuire les vermicelles comme des pâtes en remuant souvent. Le temps dépend de la marque, goûtez les vermicelles et quand ils sont tendres, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Préparation des galettes

Mouillez deux torchons à l’eau tiède

Pour chaque galette de riz : passez-la sous l’eau tiède et posez-la sur un des torchons. Un torchon permet de poser 6 galettes. Apposez le 2nd torchon par-dessus et apposez les 6 autres galettes dessus.

Il suffit de trois minutes pour que les galettes soient prêtes.

Mise en forme des rouleaux de printemps

Sur le bord inférieur central, empilez dans cet ordre :

–       Une ½ feuille de salade

–       Deux feuilles de menthe côte à côte

–       Deux feuilles de basilic côte à côte

–       3 à 4 brins de soja

–       La quantité équivalente de deux doigts de vermicelles

–       1 à 2 morceaux de viande selon la longueur de vos tranches

Mettez les crevettes face rose contre la galette juste derrière la pile d’ingrédients que vous venez de former.

Commencez par rabattre les bords droit et gauche.

Puis enroulez-le rouleau sur lui-même en enserrant assez les ingrédients pour qu’ils vous semblent tenir les uns aux autres. Ayez le geste délicat mais ferme.

A mi-chemin, apposez une tige de ciboule et fermez le rouleau.

Répartissez la sauce dans de petits ramequins et saupoudrez de cacahuètes pilées avant de servir. Servez le piment à part.

Les rouleaux peuvent être préparés deux heures à l’avance et conservés au réfrigérateur recouverts d’un torchon humide.

Bonne dégustation!

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