Happy Birthday Jolie Victoire!!

Je suis une mère qui a facilement la larme à l’oeil…

A chaque anniversaire, je m’extasie de la voir encore si grandie et si heureuse que ce soit son jour.

Elle sans peur, sans crainte, sans doute et sans hésitation. Elle généreuse, drôle, tendre, moqueuse, futée, farceuse. Elle boudeuse, butée, déterminée et éloquente. Elle musicienne, sensible, fine, élégante. Elle collectionneuse, précise, observatrice, tatillonne.

Chaque naissance, chaque rencontre forte de ma vie, c’est ma trajectoire qui se trouve percutée par une étoile. Cette étoile a déjà sa trajectoire, son parcours, et une existence qui lui est propre. Elle ne fait que croiser ma route. C’est ainsi qu’un maître spirituel m’a évoqué le karma : « les personnes que tu as aimées, que tu aimes et que tu aimeras, sont tes guides et tu es le leur ». C’est la version bouddhiste des propos du renard dans le « Petit Prince »…

Aujourd’hui elle a 9 ans. Elle manie fort bien les baguettes, pas encore les traditions. Je me souviens de cette nuit où enceinte d’elle, j’ai rêvé de son prénom. Elle et moi avons dès lors entamé un dialogue chaque jour enrichi de ses regards et ses questions, de ses joies et ses colères, de ses peurs et ses dépassements.

Est-il amour plus accompli que celui que nous portons à nos enfants : un amour qui fait grandir, qui élève, qui accompagne, nourrit, écoute, accepte et guide. Un amour qui inspire et libère. Un lien qu’il faut apprendre à couper avec joie et paix.

« Ils nous apprennent » me disait une amie. Je suis d’accord, et chaque jour davantage.

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Il y a la langue vietnamienne, et il y a la mienne…

Langue, n.f. : 

1- Organe principal du goût

2- Organe de la parole

3- Manière de parler

4- Moyen d’expression

5- Ensemble des règles qui régissent un idiome

Dictionnaire Littré de la langue française

J’ai entendu parler d’une croyance qui énonce que pour se construire une identité, l’Homme a besoin, d’une terre, d’une langue et d’une filiation. J’y crois assez pour avoir entrepris de dépasser mon analphabétisme en vietnamien, et je me suis retrouvée à nouveau sur les bancs de l’école pour apprendre à lire et écrire dans cette langue dont je n’ai jamais douté de la richesse lexicale et de la subtilité syntaxique. Comme tout analphabète, je comprends la langue mieux que je ne la parle et ne sais ni la lire ni l’écrire de manière compréhensible…

Mettons la faute sur les 11 voyelles et leurs 6 accents toniques, les diphtongues et les prononciations particulières des consonnes :

Récapitulatif sommaire des voyelles, diphtongues et coda en vietnamien

Ce n’est guère plus compliqué que le Russe que j’ai appris il y a longtemps. Si ce n’est que ma pratique du vietnamien oral a ancré un lot de déformations (qu’on appelle localement l’accent du Sud) et me rend presqu’impossible la traduction de ma prononciation dans l’orthographe appropriée…depuis quelques mois, je réapprends à parler avec l’accent « juste », je dois me corriger sans bien savoir comment car personne autour de moi ne parle l’accent « juste ».

Juste pour exemple, je prononce parfois « è » une lettre qui s’écrit « â », je prononce parfois « e » une lettre qui s’écrit « i ». Et ce ne sont pas des cas isolés…

Ainsi, je confonds les voyelles, les accents et les terminaisons des mots. Je me suis retrouvée un peu brouillée, perdue, parfois même découragée…devant mes piètres résultats et minces progrès…

Alors mon professeur (que je recommande chaudement à tous ceux qui veulent apprendre le vietnamien) qui ne manque jamais de ressources et qui comprend très finement les problèmes de ce genre, m’a donné un conseil plein de sagesse. Elle m’a recommandé de faire un lexique avec chaque voyelle en utilisant les mots qui me sont les plus évocateurs de la langue, ceux que j’utilise le plus ou qui me semblent les plus faciles à retenir. Alors j’ai commencé à décliner chacune des 66 combinaisons (11 voyelles, 6 accents toniques) en leur associant des mots évocateurs.

Et voici le résultat :

Un intrus s'est glissé dans chaque colonne...

Puis les mots ont continué d’affluer ainsi…

…me laissant rêveuse quant à la diversité des champs lexicaux à ma portée…

…puis je me suis rendue à cette évidence que la cuisine vietnamienne est ma langue maternelle.

C’est elle la première à m’avoir  parlé de mon pays d’origine. Elle m’a parlé de sa subtilité par ses mélanges habiles de saveurs, de son ingéniosité par l’usage d’ingrédients inattendus, de sa beauté par la richesse de ses couleurs, de sa diversité par ses odeurs, de ses traditions par ses plats incontournables, de sa géographie par sa palette d’ingrédients, de sa douceur par ses textures, de son bon sens par les vertus alimentaires respectées au quotidien, de sa générosité par le nombre de mets apportés dans le repas le plus simple, de sa modernité par sa capacité à user au mieux des ressources locales, de son courage à travers ses nombreux plats qui demandent plusieurs jours et plusieurs mains, de sa spiritualité dans la découverte des mets du sacré, de sa musique dans l’orchestration des repas traditionnels, de sa joie dans la variété de ses desserts et autres entremets.

C’est elle qui a fait naître puis vivre en moi la nostalgie d’un pays où je ne suis pas née. C’est sa voix, ses saveurs qui m’ont rappelé que j’avais des origines vietnamiennes alors que je pensais n’être que d’ici et de nulle part ailleurs.  C’est la vibration des rues de Saigon, la joie des grandes réunions de famille, la lumière de l’Est du monde, les couleurs  du Mékong qu’elle a fondé dans ma mémoire.

Lorsque j’évoque ses saveurs, ses ingrédients, ses secrets, ses merveilles avec tous ceux qui la connaissent, nous parlons des mêmes plats, nous nous reconnaissons à travers les mêmes évocations gustatives, nous nous retrouvons autour des mêmes souvenirs de cuisine familiale.

La cuisine vietnamienne est aussi la langue de ma grand-mère et de ma mère, leur mode d’expression, leur manière de prendre la parole et de raconter. Je préfère cet apprentissage là à tous les cours du monde…

Une dernière preuve, si besoin était…

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Les herbes, ont des vertus curatives. Et évocatrices

« J’ai réinventé le passé pour voir la beauté de l’avenir »

Le fou d’Elsa – Louis Aragon

Cette image fut comme un choc, comme une enfance revenue au galop, comme un pied de nez à mes réactions d’alors, comme un rappel-de moins en moins nécessaire-de mes origines, une réminiscence que je voulais partager ici tant elle illustre mon propos.

Elle contient en elle une multitude de symboles qui parlent de ma cuisine de famille.

Au Vietnam, la cuisine se déguste souvent accompagnée de nuoc-mam (eau de saumure de poisson) et d’une large quantité d’herbes aromatiques, basilic, pérille, menthe, coriandre, ciboule et nombre d’autres. La sauce nuoc-mam apporte une touche salée, sucrée, acide, piquante. Les herbes apportent tour à tour une aspérité, une astringence, une douceur, une note fraîche, une note poivrée, du craquant, du contraste ou de la complémentarité avec les plats qu’elles accompagnent. Leur rôle dans la qualité gustative est si important que je renonce parfois à cuisiner certains plats si elles viennent à manquer.

De même, il m’arrive fréquemment de les faire entrer dans des repas où elles n’ont en théorie pas leur place.

Alors j’évalue chaque tige, sélectionne quelques feuilles souvent de même taille, les détache doucement de leur tige pour ne pas les abîmer, superpose plusieurs feuilles au bout de mes doigts, avant de les émincer à la main puis en parsème mon bol ou mon assiette un peu au hasard tout au long du repas, pour créer à chaque bouchée une nouvelle saveur…

C’est un geste mécanique, évident, naturel et indispensable.  Qui me révèle  à mes origines, et me rattache par mimétisme aux gestes maternels.

C’est une réminiscence car enfant, j’étais impressionnée et je l’avoue aujourd’hui, un peu gênée par le bazar autour de son bol à la fin de chaque repas. Des tiges d’herbes nues, que je voyais alors comme autant de déchets…jusqu’à ce jour-là où j’ai cru qu’elle avait dîné à la maison. Les effluves astringentes du nuoc-mam se mêlaient à celle des herbes, vision et odeur familières, créant un cocon sensoriel que j’étais heureuse d’avoir réinventé.

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Histoires d’Elle(s)…

De son passé au Vietnam, il reste aujourd’hui quelques photos, des souvenirs enfouis mais surtout, une cuisine subtile et équilibrée qui garde vivante la mémoire d’un pays qu’elle qualifie volontiers de paradis perdu. Si le silence a toujours servi de rempart contre les résurgences non annoncées de souvenirs enfouis, son rapport à la cuisine a toujours dévoilé un attachement fort à son pays d’origine et une nostalgie invaincue. 40 ans de vie française et pas une concession n’a été faite sur sa façon de cuisiner, de partager un repas, de choisir ses ingrédients, de fêter les rituels de son pays en saveurs. Elle parle peu et nourrit sans relâche. Elle m’a donné la vie et ça c’est une belle histoire.

Elle est partie avec ses souvenirs. Son dernier paysage ressemblait à la vue depuis sa chambre, au « Couvent des Oiseaux », disait-elle. Chaque dimanche, elle cuisinait pour nous, les enfants, les mêmes plats savoureusement simples, tellement simples qu’on ne pouvait même pas imaginer qu’il en existe une recette. Tellement habituels qu’on n’imaginait pas que cela pouvait s’arrêter. Tellement pleins d’Elle qu’on n’imaginait pas les plagier. Les murs de sa maison portaient les odeurs de sa douce cuisine. La porte franchie, nous nous jetions dans ses bras, puis sur ses casseroles, pour en soulever le couvercle et s’assurer que nous étions bien attendus, avec nos plats d’enfants. Puis bien évidemment elle est partie. Avec ses souvenirs et ses saveurs. Depuis 10 ans, je cherche son goût, j’envoie mère et tantes à la recherche de la recette qui la fera revenir. Bien évidemment elle ne reviendra pas, mais elle m’a passé le feu et ça c’est une belle histoire.

Son cou émerge gracile de son buste menu et son port de tête altier contraste avec le regard qu’elle protège de ses longs cils, contraste avec sa voix basse bien que légèrement rauque. Ses mains sont incessamment affairées, sans l’ombre d’une précipitation. Ses mots sont pleins : de sagesse, de savoir, de vie, de trésors, de souvenirs. Ses intentions généreuses : transmettre, donner, expliquer, accompagner, insuffler. Aussi face à moi sur notre Terre, et face à ma recherche de savoir, et de savoir-faire à transmettre, elle est pleinement présente. Prendre la suite n’est pas « une petite histoire » comme elle dit. C’est important, même si on pense pouvoir aisément vivre sans. Elle m’a passé le flambeau, et ça c’est une belle histoire.

Leurs petits doigts agiles pilent, découpent, versent, émincent, mélangent, caressent, essaient. Leurs sens encore nouveaux, hument, touchent, goûtent, regardent, jugent et décident. Ils apprennent, ils reproduisent, ils écoutent, ils questionnent, puis agissent à leur manière. Mais déjà ils savent que la cuisine n’est pas « une petite histoire » et d’ailleurs, lorsqu’ils cuisinent, c’est leur affaire. Ils connaissent le nom de tous les plats qu’ils dégustent, savent ce qu’ils contiennent, rêvent d’aller les découvrir en V.O. , ont déjà l’usage des herbes et des condiments pour ajuster les plats à leur goût. Ils cuisinent peu mais commentent beaucoup, ne savent pas vraiment encore faire mais savent déjà comment faire…ils parlent de moi en disant qu’ « Elle » leur fait aimer le Vietnam à travers sa cuisine, et ça c’est mon histoire.

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Délice sucré maïs, haricots mungo et noix de coco

Chè Bap

Le « chè » (prononcé t-i-è) est un entremet sucré de consistance plus ou moins liquide, qui se déguste dans des verres ou des bols, avec de grandes cuillères…Il se déguste à toute heure du jour et de la nuit, du nord au Sud, chaud ou froid, jour ordinaire comme jour de fête. C’est un dessert totalement végétal qui se décline dans plusieurs dizaines de versions et qui contient selon les versions : lait de coco, agar-agar, algues, fruits, graines…Voilà pour la plus petite commune définition.

J’aime ce dessert parce qu’il est beau, doux, chaud et parfumé, en un mot, sensuel. Je l’aime aussi parce qu’il a un goût d’enfance. Il me ramène toujours sans faute aux après-midi où ma grand-mère et ses filles s’asseyaient  autour d’un chè pour partager un instant de calme, de rire et d’histoires. C’est un entremet que ma mère et mes tantes adoraient déguster à la sortie de l’école. Sa seule préparation est un rituel souvent partagé, grand moment de débat entre « pas assez ou trop » sucré, liquide, plein, coloré, savoureux…

Ce dessert a un goût mélangé de sensualité et d’innocence, mélange que je retrouve souvent dans de nombreuses formes de création du Vietnam. Notamment dans la « Ao Dai » (robe longue traditionnelle vietnamienne) qui souligne la taille et la poitrine de la femme mais cache toute sa peau à l’exception d’un petit centimètre au niveau de sa taille.

Cette version que je vous propose du chè est une des plus simples à réaliser et une bonne entrée en matière pour essayer ce concept de dessert.

Elle consiste en une préparation à base de haricots mungo, maïs et billes de tapioca. Puis d’un nappage à base de noix de coco.

Ingrédients pour l’entremet (pour 4 personnes)

150 g de maïs en grains

2 c. à s. de haricots mungo

1,5 c. à s. de billes de tapioca (environ 2 mm de diamètre)

50 g de sucre

Recette pour l’entremet

Faites tremper les billes de tapioca au moins heure dans de l’eau froide

Faites tremper les haricots mungo au moins une heure dans de l’eau froide

Hachez le maïs

Mélangez le maïs et le sucre

Mettez les haricots mungo dans une casserole et recouvrez-les d’un centimètre d’eau. Laissez-les sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits

Lorsqu’ils sont cuits, toujours sur le feu, ajoutez le mélange maïs-sucre

Ajoutez les billes de tapioca et mélangez

Lorsque les billes de tapioca sont devenues translucides, retirez la casserole du feu

Ingrédients pour le nappage de noix de coco

250 cl de lait de coco

1 c.àc. de farine de blé

1 morceau de sucre

1 gousse de vanille

1 pince de sel

Recette pour le nappage de noix de coco

Dans une casserole, fouettez la farine et le lait de coco

Sur feu moyen, remuez la préparation de temps en temps pour éviter les grumeaux

Lorsque le mélange commence à frémir, rajoutez le sucre

Laissez de côté

Le service

Dans un bol, mettez l’entremet, nappez-le de crème de noix de coco, servez chaud.

Astuces et conseils :

– N’oubliez pas de laisser tremper les billes de tapioca et les haricots mungo dans l’eau. Cela assure leur bonne cuisson.

-Le tapioca est cuit lorsqu’il est totalement translucide.

– La pincée de sel dans le nappage de noix de coco est indispensable pour en révéler la saveur sucrée.

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Dentelle de riz, viande hachée et champignons noirs

Banh Cuon

Ce plat est une icône de la cuisine de rue dans le nord du Vietnam. C’est un repas complet et populaire. 

A l’âge où j’apprenais à faire des découpages et des collages le jour, j’apprenais le soir à former ces galettes dont la feuille est si fine et fragile qu’elle me faisait penser à de la dentelle. En plus collant. Beaucoup plus. Et c’est là qu’était le défi. Ne pas gâcher cette pâte que ma mère avait laissé reposer pendant 12h et ne pas gâcher l’attention qu’elle mettait dans la cuisson de cette pâte.

Le soir où ma mère et moi atterîmes à Hanoi, lors de mon premier voyage au Vietnam, son premier réflexe fut de m’emmener déguster une assiette de Banh Cuon dans une minuscule échoppe, sur de minuscules tabourets, à même le trottoir. Elle me précisa alors que « c’était ainsi qu’on le mangeait ». Pour moi, le bonheur était de regarder une autre personne rouler ces crêpes de la même manière que ma mère me l’avait enseigné. Et la voyant faire, j’éprouvais un étrange et jouissif sentiment de fierté, une jubilation à constater que les murs de la cuisine familiale s’étendaient jusqu’à cette belle partie du monde…

Ceci est mon premier souvenir de cuisine. Le temps passé à former ces crêpes a été l’occasion de nombreux échanges, conseils, disputes parfois mais il a contribué à ancrer la préparation de ce met comme un souvenir vivant et joyeux.

Aussi lorsqu’aujourd’hui je me retrouve parfois seule à le préparer, je mets un peu de musique, je prends un verre de bon vin, j’appelle une personne chère au téléphone et le temps me paraît presqu’aussi doux qu’avant…

PS : un grand remerciement à mon papa pour la mise en scène et les photos de ce post. J’ai constaté qu’au Vietnam, les femmes maîtrisent l’art de cuisiner, les hommes celui de déguster. Cette assiette est tellement traditionnelle qu’elle pourrait tout aussi bien provenir des rues de Hanoi. Et un grand remerciement à ma maman pour tout ce qu’il y a dans l’assiette.

Ingrédients (pour une vingtaine de crêpes)

Pour la pâte :

100g de farine de riz

50g de fécule de pomme de terre

1 cuillère à soupe de Maizena

3 bols d’eau chaude (environ 50°)

1 cuillère à soupe d’huile végétale

2 pincées de sel

Pour la farce :

400 g d’échine de porc (ou blanc de poulet) haché

2 échalottes finement coupées

3 champignons noirs

2 cuillère à soupe de nuoc mam

1 morceau de sucre

2 tours de moulin à poivre

Recette

La veille pour le midi ou le matin pour le soir, délayer les farines dans l’eau avec l’huile et le sel et laissez reposer (minimum 8 heures).

Faites tremper les champignons dans l’eau une heure avant de les préparer.

Découpez  finement les champignons noirs.

Faites revenir à la poêle la viande et les échalotes. Ajoutez les champignons noirs émincés.

Assaisonnez avec le nuoc mam, le sucre et le poivre.

Goûtez et rectifiez selon votre goût avec les 3 condiments ci-dessus.

 

Former les crêpes

Prenez une crêpière d’environ 24 cm et passez un papier huilé sur sa surface.

Prenez une planche à découper lisse d’au moins 24 cm de large et huilez la avec le même papier.

Faîtes chauffer la poêle à feu moyen (surtout pas à feu fort, vos crêpes se déssecheront trop rapidement).

Remuez la pâte de manière à la rendre homogène

Versez une louche de pâte dans la poêle et couvrez deux minutes.

Retournez le contenu de la poêle sur la planche à découper d’un coup sec. En effet, c’est la face supérieure qui donne à ce met son aspect soyeux. La face inférieure est plus terne.

Versez une nouvelle louche de pâte dans la poêle et couvrez.

Pendant ce temps, coupez la crêpe sur la planche en deux. Disposez au milieu des deux demi-lunes formées une cuillère à soupe rase de farce. Disposez cette farce dans le sens de la ligne de séparation.

Commencez par rabattre les côtés, puis rabattez un premier bord et faites rouler la crêpe pour recouvrir le bord restant. La photo vous indique la forme que doit prendre la crêpe. 

D’avance, tous mes encouragements et mon admiration vous sont acquis si c’est une première fois !

Comment les déguster

Ces crêpes se dégustent traditionnellement avec :

–      une sauce à base nuoc mam (nuoc mam cham)

–      un mesclun de verdure (menthe, basilic, salade, concombre) détaillé en petites lamelles et du soja.

–      de la mortadelle, que vous pouvez trouver au rayon frais des épiceries asiatiques

–      des oignons émincés et frits

Elles sont aussi délicieuses sans ces accompagnements. 

Conseils et astuces

–      Ne surchauffez pas la poêle, les crêpes vont devenir collantes et sèches.

–      Remuez la pâte entre deux crêpes car les farines tombent rapidement.

–      Lorsque vous retournez la crêpe sur la planche à découper, faites-le d’un coup rapide et sec afin que la crêpe ne se ramasse pas sur elle-même .

–      Pour le mesclun de verdure, enroulez les herbes dans les feuilles de salade et coupez le tout en lamelles. Détaillez le concombre à part.

–      Les oignons frits peuvent être achetés en pot dans les épiceries asiatiques.

–      Réchauffez ces crêpes à la vapeur. Elles resteront moelleuses. C’est ainsi que les restaurants procèdent, transformant alors l’appellation de ces crêpes en « raviolis vietnamiens à la vapeur ».

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