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Archive for juin 2009

Café au lait glacé

Ca Phe Sua Da

« Un souvenir heureux est peut-être sur terre

Plus vrai que le bonheur »

Alfred de Musset,  Poésies

 

Lors de mon premier voyage au Vietnam, j’ai été submergée par une multitude d’impressions à la fois lointaines et familières. Dès l’arrivée à l’aéroport de Saigon, je fus submergée par une émotion d’autant plus violente qu’elle était inconnue et inattendue. Partout des visages familiers, partout la langue maternelle, les chapeaux coniques, les balanciers accrochés aux épaules des vieilles dames, les cyclos, les motos, les femmes en Ao Dai ( la robe longue traditionnelle). Tout un pan de mon identité, le pan le plus intime, se matérialisait sous mes yeux. En même temps, il y eut ces regards trop appuyés pour passer inaperçus et qui me rappelèrent que je n’étais pas totalement chez moi. Et c’est le coeur sur un balancier, inquiète et heureuse que je mis le pied sur la terre de mes ancêtres.

Puis à la sortie de l’aéroport, à même le trottoir, un vendeur de café au lait glacé. Le fameux « Ca Phe Sua Da » qui accompagne les souvenirs de jeunesse de mes parents et de leurs amis. Leur madeleine, parmi quelques autres…celle qui leur fait dire, un peu rêveurs, « c’était bien… ». Cette vision me fit sourire, un sourire de soulagement à l’idée que quelque part sur cette terre, à un moment de l’histoire, le Vietnam qui m’a été transmis, celui que je n’avais que dans l’idée à travers des souvenirs a bel et bien existé. 

A la première gorgée, je l’ai trouvé frais, doux, onctueux, parfumé, gourmand, énergisant et réconfortant. Un bonheur…

 

Café au lait glacé

 

Ingrédients (pour un grand verre de 300 ml)

70 ml de lait concentré sucré

1 grande tasse de café noir serré refroidi

3 c à s de glace pilée

Recette

Versez le lait concentré

Versez le café en le faisant passer sur le dos d’une cuillère afin de réduire son impact sur le lait (effet bicolore)

Déposez la glace

Remuez et dégustez au fur et à mesure. La saveur de votre boisson évoluera tout au long de la dégustation.

Alternatives 

Vous pouvez supprimer le lait et rajouter du sucre selon votre goût

Vous pouvez remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré et sucrer le café selon votre goût

Apparté

Le Vietnam ne connait le café que depuis le XIXème Siècle avec l’arrivée des français. Une agriculture planifiée du Robusta à partir des années 1970 a conduit le pays à devenir premier producteur de cette variété de café et second exportateur mondial. A la suite de l’effondrement des cours du café et des difficultés économiques conséquentes, la culture du café au Vietnam est en cours d’évolution avec notamment une diversification dans l’Arabica, la mise en place de cultures à engrais biologiques et la mise en place d’usines de torréfaction. Le Vietnam exporte plus de 95% de sa production.

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Poulet à la citronnelle

Ga Xa


La citronnelle est une plante herbacée à rhizomes. Ce sont essentiellement ces derniers qui sont utilisés dans la cuisine vietnamienne. La citronnelle est facilement cultivable sous nos climats, il suffit de la protéger du froid. C’est une plante qui, comme la plupart, a été initialement utilisée pour ses vertus thérapeutiques. La citronnelle est en effet utilisée au Vietnam comme anti-inflammatoire et diurétique. 

Traditionnellement, le poulet à la citronnelle revient sur les tables avec les beaux jours. C’est un plat léger, aromatique, qui peut se déguster tiède sans nuire à sa qualité. 

Le poulet à la citronnelle est un carré d’as : raffiné, simple à réaliser, économique et facile à accommoder. 

Qui plus est, tous les condiments d’assaisonnement sont simples à trouver et peuvent se conserver plusieurs mois…

Le poulet à la citronnelle peut être accompagné de vermicelles de riz et d’herbes aromatiques (menthe, basilic). Personnellement, je le préfère tout simplement avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et navets. 

 

Poulet à la citronnelle

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de blanc de poulet

4 tiges de citronnelle hachée (à varier selon le goût)

3 gousses d’ail écrasées

2 c à s de miel ou de sirop d’agave ou 2 c à s de sucre

4 c à s de nuoc mam pur

2 c à s de sauce Soja

2 c à s de sauce d’huître

3 c à s d’huile végétale

2 c à s. de graines de sésame (facultatif)

Sel, poivre

Recette

Coupez le poulet en tranches (environ 5 mm d’épaisseur)

Dans un grand bol, mélangez tous les condiments, goûtez et rectifiez selon l’envie

Ajoutez-y les tranches de poulet

Laissez mariner de 2h à 24h

Cuisson

Enfilez les morceaux de poulet sur une brochette ou faites les revenir tels quels à la poele. Vous pouvez également les faire cuire au gril dans le four. Ou encore au Barbecue.

Il n’est pas besoin de rajouter d’huile pour la cuisson, celle qui a servi à faire mariner la viande est suffisante.

Astuces

La citronnelle peut être achetée en tiges au rayon frais puis hachée ou bien achetée déjà hachée au rayon surgelés des épiceries asiatiques. En tiges, elle se conserve parfaitement au congélateur. Utilisez la partie la plus charnue et la plus blanche de la tige, elle est plus tendre. Une tige hachée revient à 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée.

L’huile végétale dans la marinade a pour effet d’attendrir la viande.

Si vous choisissez de faire un boeuf à la citronnelle, suivez la même recette mais rajoutez 2 cuillère à café de fécule de pomme de terre pour éviter que la viande ne se déssèche trop à la cuisson. En effet le boeuf rend une part de son eau au cours de la marinade, la fécule de pomme de terre permet de ralentir ce processus.

Avant de servir, vous pouvez parsemer le poulet de cacahuètes pilées et/ou de copeaux d’oignons frits.

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Un peu plus que de la mangue…

Mangue verte au sel et au piment

Xoai Cat cham muoi uot

« La mangue, c’est d’abord un goût de lait caillé, puis d’abricot, puis d’une pointe de térébenthine. Mais une mangue bien mûre n’a pas ce goût de lait caillé. D’emblée, c’est le goût d’une gelée précieuse, d’un abricot qui aurait des subtilités de pêche. Et tout à la fin, le goût de térébenthine est sublimisé, idéalisé, traduit dans un plan non chimique, aussi fin qu’un goût de vanille… »

Léon Werth, Cochinchine, 1925 

 

La mangue-sable est originaire du Vietnam. Sa chair ferme est sucrée et légèrement acide. Cela fait d’elle un fruit à la fois désaltérant et gourmand.

Afin de faire ressortir son goût sucré et révéler ses parfums, je plonge légèrement la mangue dans un mélange de sel et de piment rouge (attention, c’est un piment très fort)…

J’ai toujours attribué cette manière de déguster les fruits légèrement acides aux exigences du palais particulièrement subtil et original de ma mère.

Mais cette tradition remonte à plusieurs millénaires, et illustre la recherche permanente d’équilibrer les saveurs dans la nourriture vietnamienne. La théorie sur l’équilibre des saveurs est très complexe mais pour résumer (très rapidement), les saveurs sucré (Terre), salé (Eau), acide (Bois), amer (Feu) et piquant (Métal) représentent les 5 éléments qui constituent notre univers. Ces éléments sont interdépendants et l’équilibre de la nature tient à l’équilibre entre ces éléments. De la même manière, la médecine traditionnelle chinoise considère que l’équilibre entre les saveurs participe de l’équilibre de notre organisme. Ce souci de l’équilibre se retrouve constamment dans l’art de cuisiner et la manière de déguster.

En parlant de dégustation, vous pouvez tenter une première expérience avec une pomme verte pas trop mûre. 

Sensations garanties !

Mangue, sel et piment

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes :

1 mangue-sable mûre

1 petit ramequin de sel

1 piment rouge ciselé en fines lamelles

Recette :

Epluchez et coupez la mangue en dés ou en lamelles

Mélangez le sel et le piment

Dégustez en trempant un coin de votre morceau de fruit dans le mélange sel / piment.

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Entremet frais d’Agar-agar

Xung Xa Ngot

A la cour impériale de Hué, aucun met ne pouvait atteindre la table impériale s’il n’était parfaitement décoré. Un adage du Centre précise que toute bonne chère se déguste avant tout avec les yeux (an bang mat). Cette tradition a généré des savoir-faire qui perdurent encore : sculptures sur légumes et fruits, utilisation de moules finement sculptés et ciselés pour les gâteaux…

Pour confectionner les entremets d’agar-agar,  j’utilise des moules représentant entre autres des fleurs de lotus (photo), des fleurs de Boddhi, wulu… Mais aussi des tasses, des ramequins ou même de grands moules à manqué dans lesquels je découpe ensuite des carrés d’agar-agar. Ce dernier,  par la densité et la finesse de sa texture a la capacité de fidèlement répliquer les moindres détails des moules.

Associé au goût prononcé du café noir et à la douceur du lait de coco, l’agar-agar devient un bonbon glacé à déguster les jours de grande chaleur…

Essayez, vous ne le regretterez pas !

Agar-Agar Café-Coco

 

Ingrédients pour 4 personnes

10g d’agar-agar en filaments ou 1,5 cuillère à soupe d’agar-agar en poudre

1/2 tasse de café Robusta noir (du café soluble est suffisant)

Une boîte de 165 ml de lait de coco

2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre selon le goût

0,5 L d’eau

Recette :

Laissez les filaments reposer dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes dans une casserole

Portez la casserole à ébullition jusqu’à quasi-disparition des filaments

Pendant ce temps, battez dans un bol un fond d’eau chaude, le café soluble et le lait de coco

Lorsque les filaments ont quasiment disparu, versez la préparation de café-coco et le sucre dans la casserole.

Si vous utilisez de la poudre, portez la préparation eau+poudre à ébullition pendant 2 minutes puis ajoutez la préparation café-coco et le sucre.

Répartissez ensuite la préparation dans les moules de votre choix (ramequins, moules à motifs, moule à manqué..) en la faisant passer à travers un chinois pour retenir les filaments non dissouts.

Laissez refroidir pendant 30 minutes et mettez la préparation au réfrigérateur. Elle est prête pour dégustation au bout de 2 heures.

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Sauce Hoi Sin

Sauce Hoi Sin : en cuisine vietnamienne, elle est utilisée principalement comme sauce d’accompagnement avec les rouleaux de printemps et avec la soupe Pho. Il s’agit de graines de soja fermentées additionnées d’ail, de vinaigre et d’épices. Sa saveur sucrée et corsée fait d’elle un excellent condiment dans d’autres contextes (grillades) et vous la retrouverez souvent dans la cuisine chinoise, notamment en accompagnement du canard laqué.

Comment la choisir :

Il existe deux conditionnements : en boîte de conserve, et en bouteille en plastique. Même si la bouteille en plastique vous semble excessive en quantité, préférez-la pour sa facilité de conservation. Et si vous devenez un expert en rouleaux de printemps, vous aurez vite fait d’en venir à bout !

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Rouleaux de printemps

Goi Cuon

Je suis ravie de vous offrir pour première recette, un met connu dans le monde entier. Il est d’origine vietnamienne et plus précisément du Vietnam du Sud dont ma famille est originaire. Littéralement, il signifie « salade en rouleaux ».  Il existe une recette traditionnelle que je vous livre ici, mais compte tenu du principe qui consiste à rouler dans une feuille de riz tout ce qui vous plaît, la créativité est au pouvoir.

Néanmoins, la texture participe de la saveur et même si vous modifiez tous les ingrédients, n’omettez pas d’y mettre des aliments croquants (salade, germes de soja…), tendres (vermicelles de riz, riz..), salé (viande, crevette, noix de saint-jacques, œuf, blanc de poulet…). Et surtout frais (en température et qualité).

Le tour de main consiste à rouler les rouleaux de telle manière à ce qu’ils ne cassent pas à la préparation mais ne cèdent pas à la première bouchée : délicatement mais fermement. Tout un art…

Il se sert avec une sauce à base de soja fermenté (Sauce Hoi Sin) , saupoudrée de cacahuètes pilées dont la saveur sucrée / salée met en valeur la fraîcheur et la saveur des rouleaux. Il est également possible de relever cette sauce en y introduisant quelques morceaux de piment frais.

 

Rouleaux de printemps sur la terrasse

 

Ingrédients pour 12 rouleaux (env. 4 personnes)

12 Galettes de riz de 18 cm de diamètre

12 queues de crevettes taille moyenne (calibre 13/15)

250 g d’échine de porc sans os

24 feuilles de menthe

24 feuilles de basilic thai

6 tiges de ciboule coupées en deux

2 grosses poignées de germes de soja

2 nids de vermicelles de riz+1 cac de vinaigre (facultatif, cela permet de maintenir la blancheur des vermicelles après cuisson)

4 grosses feuilles de salade souple (laitue, batavia)

La sauce

3/4 bol de riz de sauce Hoi Sin

3 cuillères à soupe d’eau

2 sucres en morceaux

2 cuillères à soupe de cacahuètes pilées

1 piment (selon le goût)

Préparation des ingrédients :

Faites cuire la viande à l’eau bouillante et laissez-la refroidir (cette opération peut-être faite quelques heures avant de confectionner les rouleaux ou même la veille).

Faites cuire les crevettes à l’eau bouillante pendant 2 minutes maximum (sinon elles rétrécissent et la chair se durcit). Plongez-les immédiatement dans de l’eau fraîche, ainsi la chair va se raffermir et il sera plus aisé de les décortiquer (cette opération évite que la chair n’adhère à la carapace).

Pendant ce temps, lavez les herbes , le soja et la salade

Coupez la viande en tranches de 3 mm d’épaisseur

Epluchez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Faites cuire les vermicelles comme des pâtes en remuant souvent. Le temps dépend de la marque, goûtez les vermicelles et quand ils sont tendres, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Préparation des galettes

Mouillez deux torchons à l’eau tiède

Pour chaque galette de riz : passez-la sous l’eau tiède et posez-la sur un des torchons. Un torchon permet de poser 6 galettes. Apposez le 2nd torchon par-dessus et apposez les 6 autres galettes dessus.

Il suffit de trois minutes pour que les galettes soient prêtes.

Mise en forme des rouleaux de printemps

Sur le bord inférieur central, empilez dans cet ordre :

–       Une ½ feuille de salade

–       Deux feuilles de menthe côte à côte

–       Deux feuilles de basilic côte à côte

–       3 à 4 brins de soja

–       La quantité équivalente de deux doigts de vermicelles

–       1 à 2 morceaux de viande selon la longueur de vos tranches

Mettez les crevettes face rose contre la galette juste derrière la pile d’ingrédients que vous venez de former.

Commencez par rabattre les bords droit et gauche.

Puis enroulez-le rouleau sur lui-même en enserrant assez les ingrédients pour qu’ils vous semblent tenir les uns aux autres. Ayez le geste délicat mais ferme.

A mi-chemin, apposez une tige de ciboule et fermez le rouleau.

Répartissez la sauce dans de petits ramequins et saupoudrez de cacahuètes pilées avant de servir. Servez le piment à part.

Les rouleaux peuvent être préparés deux heures à l’avance et conservés au réfrigérateur recouverts d’un torchon humide.

Bonne dégustation!

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