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Archive for the ‘Vietnam du Sud’ Category

Je le couve, je le couve depuis des années, des mois et des lunes…

Chaque jour, je me dis qu’il faut que je le lâche, que je le donne, que je lui rende vie…

Il est prévu pour le 3 avril prochain, et comme par superstition je n’ose pas en parler avant qu’il n’arrive. De peur qu’il attrape froid, qu’il ne grandisse pas, qu’il ne vive pas le bonheur que je lui souhaite…

Vous voyez, rien que d’en parler, là, je suis très émue.

Parce que, voyez-vous, ce livre…

…ce livre, est un cadeau que je fais avec l’espoir fou qu’il plaise et la peur incontrôlable qu’il n’y parvienne pas.

Il est mon histoire de descendante d’exilés, d’errance dans l’Histoire, d’amour avec mes origines.

Il est le fruit du hasard, de rencontres, de partages et de mon vécu.

Il est un chant à trois voix dans lequel se croisent et se répondent mon histoire, les photographies d’Isabelle Rozenbaum, et mes recettes de famille.

Il est la suite de mon voyage, qui continue.

Il se nomme « Vietnam exquis, Une cuisine entre Ciel et Terre ».

Il paraît le 3 avril prochain aux Editions de la Martinière.

Et je suis heureuse de vous en parler aujourd’hui. Je reviendrai très vite pour vous en dire davantage.

Quelle que soit la trajectoire de ce livre, je remercie déjà toutes les personnes qui viennent sur ce blog, celles qui sont venues à mes cours de cuisine, celles qui ont assisté aux évènements culinaires de « Linh aux platines ». Vos mots, vos encouragements, votre chaleur a rendu cette incroyable aventure possible.

Alors merci et à très bientôt!

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« Je constate que j’ai passé une partie de ma vie à photographier ce qui me plaisait, sans me préoccuper de la rentabilité immédiate de mes travaux, ce qui était très imprudent. Mais je ne le regrette pas. J’ai vécu librement, ce qui n’a pas de prix » R. Cauchetier

Et soudain, Raymond Cauchetier qui m’a bouleversée par son regard. En route, les intitulés font partie du voyage et sont d’origine…

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Conseiller technique – Saïgon 1952

Salon de thé – Saïgon 1952

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L’interprète de l’oracle – Cholon – Pagode des Cantonnais -1952

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Courtoisie – Saïgon 1952

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Noblesse – Saïgon 1952

Et soudain Raymond Cauchetier qui m’a fauchée par la noblesse de son regard.

La noblesse qui fait qu’il donne à voir un pays et non une colonie.

« Le Vietnam m’a ébloui à la seconde où je l’ai rencontré. Le peuple vietnamien est un peuple créateur et constructif. Les français en Indochine n’ont toujours eu qu’une amicale et affectueuse condescendance  pour les vietnamiens alors qu’ils auraient dû faire plus d’efforts pour apprendre d’eux. Je suis heureux d’avoir la chance de voir la tendance s’inverser » – Raymond Cauchetier – Rétrospective – Salon de la photographie – Novembre 2013

Plus d’infos :

http://www.raymond-cauchetier.com

http://www.lemondedelaphoto.com/Flashback-sur-Raymond-Cauchetier,8669.html

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Un ingrédient, cent possibilités. Cet adage n’est jamais aussi vrai que lorsqu’il s’agit de la cuisine du Vietnam.

A partir d’un ingrédient de base, il suffit d’inviter dans la danse quelques autres produits pour arriver à une multiplicité de possibles que seule l’imagination peut limiter.

Le riz gluant (Xôi prononcé « Soï ») obéit à cette règle. En accompagnement, en plat, en dessert, en grignotage (le grignotage si décrié de ce côté du monde est une activité sérieuse au Vietnam), par gourmandise, faim ou tentation irrésistible, il ne laisse pas indifférent lorsqu’il parait au coin de la rue ou des marchés.

La vision de ces chariots relève pour moi du mythe du passé qui ressurgit. La beauté artisanale de l’outil avec son brasero intégré, l’ingéniosité de l’ergonomie dans la disposition des marmites, l’odeur des vapeurs nimbées de lait de coco transposent mon Vietnam imaginaire dans l’immédiateté, me poussant à une gourmandise compulsive par laquelle je ne me contente pas de « manger » mais où je me joins à tous ceux qui pendant des décennies en ont dégusté avant moi.

Le riz gluant est une institution au Vietnam. Il est entré dans les annales de l’Histoire grâce aux femmes et aux hommes qui le chantaient dans la rue pour s’annoncer :

 

J’ai envie de partager avec vous la méthode de base de préparation de ce riz gluant, puis de vous laisser la décliner à l’envie.

Voici une recette simple pour environ 4 personnes.

Prenez 500g de riz gluant (en épicerie asiatique), une boîte de 400 g de lait de coco, une pincée de sel, un cuiseur vapeur.

Ajoutez-y à l’envie (sans excès) : de la noix de coco râpée, des haricots blancs, des haricots rouges, quelques gouttes d’extrait de pandan, du maïs, des graines d’arachide, ce que vous aimez.

Faites tremper les grains de riz dans de l’eau un peu salée au minimum deux heures.

Faites sécher les grains de riz à l’air ou dans un torchon.

Faites revenir à la poele les grains de riz gluant dans le lait de coco jusqu’à assèchement du lait de coco.

Ajoutez-y vos ingrédients choisis.

Etalez la préparation dans le cuiseur vapeur.

Laissez cuire une demi-heure, en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson, puis à la fin de la cuisson, après évaporation, ajoutez un peu de sucre à votre convenance (ou pas du tout), puis remuez et laissez sécher dans une passoire.

Vous pouvez préparer un nappage au lait de coco :

200g de lait de coco, une cuillère à café de farine, un peu de sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que la sauce devienne plus épaisse.

Si vous voulez vous pouvez aussi ajouter quelques graines de séasame grillées par dessus.

Vous dégustez avec des brochettes de poulet ou de boeuf à la citronnelle, du poisson grillé, ou comme moi sans rien de plus.

J’aimerais vous inviter à écouter un peu de musique, voire même inviter les bruits de la rue dans vos oreilles pour que l’expérience soit complète.

Un peu de chaleur suffira néanmoins.

Vous me raconterez?

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Zenzoo Foodi est un atelier de cuisine asiatique. Virginia, maîtresse des lieux, souhaite en faire un lieu de rencontre pour les amateurs de cuisine asiatique. Jusqu’ici Zenzoo foodi offrait des cours de cuisine chinoise, japonaise et thailandaise. Voici que la cuisine vietnamienne s’invite à table avec deux nouveaux cours en Novembre, que j’aurai le plaisir d’animer.

J’ai déjà participé à un cours de cuisine chez Zenzoo Foodi. La configuration des lieux est à la fois pratique et chaleureuse et donne l’impression d’être reçus chez des amis.

J’espère vous y retrouver nombreuses et nombreux les 6 et 23 novembre de 19h à 21h.

Photographie de JPKaré - Vietnam

Photographie de JPKaré - Vietnam

Zenzoo Foodi

2, Rue du Nil

75002 Paris

Tél. : 01 45 08 48 28

Pour vous inscrire, cliquez ici.

La photo a été prise par un photographe dont le travail et la sensibilité me touchent particulièrement. Vous pouvez retrouver certaines de ses superbes photographies prises à travers le monde sur son site : www.jpkare.com

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Poulet à la citronnelle

Ga Xa


La citronnelle est une plante herbacée à rhizomes. Ce sont essentiellement ces derniers qui sont utilisés dans la cuisine vietnamienne. La citronnelle est facilement cultivable sous nos climats, il suffit de la protéger du froid. C’est une plante qui, comme la plupart, a été initialement utilisée pour ses vertus thérapeutiques. La citronnelle est en effet utilisée au Vietnam comme anti-inflammatoire et diurétique. 

Traditionnellement, le poulet à la citronnelle revient sur les tables avec les beaux jours. C’est un plat léger, aromatique, qui peut se déguster tiède sans nuire à sa qualité. 

Le poulet à la citronnelle est un carré d’as : raffiné, simple à réaliser, économique et facile à accommoder. 

Qui plus est, tous les condiments d’assaisonnement sont simples à trouver et peuvent se conserver plusieurs mois…

Le poulet à la citronnelle peut être accompagné de vermicelles de riz et d’herbes aromatiques (menthe, basilic). Personnellement, je le préfère tout simplement avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et navets. 

 

Poulet à la citronnelle

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de blanc de poulet

4 tiges de citronnelle hachée (à varier selon le goût)

3 gousses d’ail écrasées

2 c à s de miel ou de sirop d’agave ou 2 c à s de sucre

4 c à s de nuoc mam pur

2 c à s de sauce Soja

2 c à s de sauce d’huître

3 c à s d’huile végétale

2 c à s. de graines de sésame (facultatif)

Sel, poivre

Recette

Coupez le poulet en tranches (environ 5 mm d’épaisseur)

Dans un grand bol, mélangez tous les condiments, goûtez et rectifiez selon l’envie

Ajoutez-y les tranches de poulet

Laissez mariner de 2h à 24h

Cuisson

Enfilez les morceaux de poulet sur une brochette ou faites les revenir tels quels à la poele. Vous pouvez également les faire cuire au gril dans le four. Ou encore au Barbecue.

Il n’est pas besoin de rajouter d’huile pour la cuisson, celle qui a servi à faire mariner la viande est suffisante.

Astuces

La citronnelle peut être achetée en tiges au rayon frais puis hachée ou bien achetée déjà hachée au rayon surgelés des épiceries asiatiques. En tiges, elle se conserve parfaitement au congélateur. Utilisez la partie la plus charnue et la plus blanche de la tige, elle est plus tendre. Une tige hachée revient à 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée.

L’huile végétale dans la marinade a pour effet d’attendrir la viande.

Si vous choisissez de faire un boeuf à la citronnelle, suivez la même recette mais rajoutez 2 cuillère à café de fécule de pomme de terre pour éviter que la viande ne se déssèche trop à la cuisson. En effet le boeuf rend une part de son eau au cours de la marinade, la fécule de pomme de terre permet de ralentir ce processus.

Avant de servir, vous pouvez parsemer le poulet de cacahuètes pilées et/ou de copeaux d’oignons frits.

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Rouleaux de printemps

Goi Cuon

Je suis ravie de vous offrir pour première recette, un met connu dans le monde entier. Il est d’origine vietnamienne et plus précisément du Vietnam du Sud dont ma famille est originaire. Littéralement, il signifie « salade en rouleaux ».  Il existe une recette traditionnelle que je vous livre ici, mais compte tenu du principe qui consiste à rouler dans une feuille de riz tout ce qui vous plaît, la créativité est au pouvoir.

Néanmoins, la texture participe de la saveur et même si vous modifiez tous les ingrédients, n’omettez pas d’y mettre des aliments croquants (salade, germes de soja…), tendres (vermicelles de riz, riz..), salé (viande, crevette, noix de saint-jacques, œuf, blanc de poulet…). Et surtout frais (en température et qualité).

Le tour de main consiste à rouler les rouleaux de telle manière à ce qu’ils ne cassent pas à la préparation mais ne cèdent pas à la première bouchée : délicatement mais fermement. Tout un art…

Il se sert avec une sauce à base de soja fermenté (Sauce Hoi Sin) , saupoudrée de cacahuètes pilées dont la saveur sucrée / salée met en valeur la fraîcheur et la saveur des rouleaux. Il est également possible de relever cette sauce en y introduisant quelques morceaux de piment frais.

 

Rouleaux de printemps sur la terrasse

 

Ingrédients pour 12 rouleaux (env. 4 personnes)

12 Galettes de riz de 18 cm de diamètre

12 queues de crevettes taille moyenne (calibre 13/15)

250 g d’échine de porc sans os

24 feuilles de menthe

24 feuilles de basilic thai

6 tiges de ciboule coupées en deux

2 grosses poignées de germes de soja

2 nids de vermicelles de riz+1 cac de vinaigre (facultatif, cela permet de maintenir la blancheur des vermicelles après cuisson)

4 grosses feuilles de salade souple (laitue, batavia)

La sauce

3/4 bol de riz de sauce Hoi Sin

3 cuillères à soupe d’eau

2 sucres en morceaux

2 cuillères à soupe de cacahuètes pilées

1 piment (selon le goût)

Préparation des ingrédients :

Faites cuire la viande à l’eau bouillante et laissez-la refroidir (cette opération peut-être faite quelques heures avant de confectionner les rouleaux ou même la veille).

Faites cuire les crevettes à l’eau bouillante pendant 2 minutes maximum (sinon elles rétrécissent et la chair se durcit). Plongez-les immédiatement dans de l’eau fraîche, ainsi la chair va se raffermir et il sera plus aisé de les décortiquer (cette opération évite que la chair n’adhère à la carapace).

Pendant ce temps, lavez les herbes , le soja et la salade

Coupez la viande en tranches de 3 mm d’épaisseur

Epluchez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Faites cuire les vermicelles comme des pâtes en remuant souvent. Le temps dépend de la marque, goûtez les vermicelles et quand ils sont tendres, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Préparation des galettes

Mouillez deux torchons à l’eau tiède

Pour chaque galette de riz : passez-la sous l’eau tiède et posez-la sur un des torchons. Un torchon permet de poser 6 galettes. Apposez le 2nd torchon par-dessus et apposez les 6 autres galettes dessus.

Il suffit de trois minutes pour que les galettes soient prêtes.

Mise en forme des rouleaux de printemps

Sur le bord inférieur central, empilez dans cet ordre :

–       Une ½ feuille de salade

–       Deux feuilles de menthe côte à côte

–       Deux feuilles de basilic côte à côte

–       3 à 4 brins de soja

–       La quantité équivalente de deux doigts de vermicelles

–       1 à 2 morceaux de viande selon la longueur de vos tranches

Mettez les crevettes face rose contre la galette juste derrière la pile d’ingrédients que vous venez de former.

Commencez par rabattre les bords droit et gauche.

Puis enroulez-le rouleau sur lui-même en enserrant assez les ingrédients pour qu’ils vous semblent tenir les uns aux autres. Ayez le geste délicat mais ferme.

A mi-chemin, apposez une tige de ciboule et fermez le rouleau.

Répartissez la sauce dans de petits ramequins et saupoudrez de cacahuètes pilées avant de servir. Servez le piment à part.

Les rouleaux peuvent être préparés deux heures à l’avance et conservés au réfrigérateur recouverts d’un torchon humide.

Bonne dégustation!

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