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Bo Bun by "Linh aux platines"

Bo Bun by « Linh aux platines »

Bo bun ou Bobun : n.m. (mot vietnamien) salade vietnamienne à base de vermicelles de riz et de boeuf sauté servie dans un bol. Des bo buns. (Source : le Robert illustré)

Alors un bo bun, en viet ça se dit « bun bo ». Juste pour la traduction, mais moi j’écris en français donc je vais dire bo bun. Et littéralement « bo & bun », ça vient de « boeuf & vermicelles de riz ». Voilà pour la partie éthymologie.

Vous pouvez en trouver partout, alors moi je voulais juste partager avec vous ma version toute perso de ce qu’est un bon bo bun.

Dans un bon bo bun, les vermicelles de riz sont souples, tendres, tièdes et fondants : ni humides, ni secs, ni cassants, ni chauds, ni froids.

Dans un bon bo bun, il y a de la verdure diversifiée, une sorte d’éco-système fait de salade, de menthe, de coriandre, de concombre découpé en fines lamelles, mais ce peut être aussi d’autres herbes, éventuellement découpées en lamelles et des germes de soja : des herbes fraîches, pas mouillées, ni flétries.

Dans un bon bo bun, il y a des lamelles de boeuf marinées et sautées (avec ou sans oignons) : le boeuf est tendre et cuit à point, les lamelles finement découpées et la marinade savoureuse, légère et équilibrée.

Dans un bon bo bun, il y a une sauce appelée « nuoc mam » et que l’on rajoute (ou pas) avant de déguster.

Dans un bon bo bun, il y a aussi parfois des éclats d’arachide sur le dessus du bol pour le croquant et le complément de goût.

Aussi lorsque vous prenez un bo bun sans boeuf, ni vermicelles de riz, c’est pas vraiment un bo bun, c’est un concept inspiré du bo bun. Personnellement ça ne me dérange pas de tester des mélanges dans un bol.

Simplement, je ne les appelle pas bo bun.

Vous trouverez autant de définitions que de personnes probablement. C’est le propre des cuisines de famille.

La seule chose que je sais pour sûr, c’est qu’un bon bo bun se termine toujours ainsi :

Recette du bo bun by « Linh aux platines »

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de rond de gite / tende de tranche

1 sachet de vermicelles de riz (400g)

1 c à s de vinaigre blanc

1 botte de chaque herbe choisie (menthe, coriandre, pérille, basilic viet…)

Marinade :

1 oignon

1 gousse d’ail

1 c à s de sauce d’huitre

1 c à s de nuoc-mam

1 c a c de fécule de pdt

2 c à s d’huile végétale

1 c à c de sel

1 c à c de sucre

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer à l’eau froide

La viande

Mélanger tous les ingrédients de la marinade au fond d’un bol + la gousse d’ail écrasé

Découper la viande en fines tranches

Découper l’oignon en tranches

Laisser le tout mariner au moins 1h, au mieux 24h.

Saisir le tout dans une poêle à feu fort et laisser mijoter 3-4 minutes

La sauce d’accompagnement

Sur ce lien

Préparation du bo bun : 

Disposer au fond du bol les vermicelles de riz

Puis la viande

Puis les herbes (lavées et séchées) et le concombre (découpé en fines lamelles)

Puis la sauce d’accompagnement.

A ceux et celle qui feront l’essai, vous me raconterez?

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Remember lorsque nous étions des enfants. Nous jouions à « Et si on disait au choix : que j’étais la maîtresse / que tu étais le papa / qu’on était des espions…. »

Et si on disait qu’il faisait soleil?…

Nous aurions eu un samedi soir tout doux qui aurait appelé un vin frais ou mieux encore un cocktail en-Rhum-é (avec du Rhum dedans) , nous nous serions installés sur la terrasse encore un peu ensoleillée, ou sous les cerisiers du jardin ou même dans le canapé du salon toutes fenêtres ouvertes, et nous aurions commencé à passer du Ella Fitzgerald, au hasard « Lullaby of birdland« .

L’un de nous se serait occupé d’allumer le BBQ (un homme, parce que je trouve cela si beau un homme qui apprivoise le feu, euh pardon, un BBQ), et pendant que le Rhum aurait commencé à alléger les pierres sur les épaules de chacun, inspirée par le melon frais qui bassine dans le basilic thai, je me serais lancée dans mes brochettes de boeuf à la citronnelle.
Les brochettes de boeuf à la citronnelle, ça marche avec superbe quand il fait chaud en salade, en rouleaux, en sandwich, et quand il fait froid…pareil. Mais aussi avec du riz gluant, du riz blanc, des vermicelles, avec une bonne sauce de poisson à la belle couleur caramel, seul ou en bonne compagnie.
Dans ma recette, je vous livre un secret qui se chuchote comme une évidence de génération en génération et qui vous permettra le double effet beef-cool suivant :
– Eviter que la viande ne rende trop d’eau à la cuisson et ne se réduise comme un morceau de charbon
– Lui permettre de rester tendre voire fondante
Pour la recette, c’est exactement la même que celle du poulet à la citronnelle, mais avec du boeuf.
Seulement, l’astuce avec le boeuf consiste à rajouter…une cuillère à café de fécule de pomme de terre ou de Maïzena à la marinade. Oui, c’est le secret et c’est un cadeau que je voulais vous faire parce qu’il fait soleil.
Et voilà, appuyée à la balustrade, je converse avec mes brochettes préférées, chantant comme Ella : « Flying high in Birdland, High in the sky up above ».
Et la preuve que de bonnes brochettes de poulet à la citronnelle sur un BBQ, ça apporte de la joie, j’ai invité mon petit frère Laurent (merci Laurent!) en guest star à exprimer le bonheur que ça lui évoquait de bonnes brochettes de boeuf à la citronnelle :
N’est-ce pas qu’il fait soleil et que c’est bon?

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Bo La Lot


Bo La lot 1

Le souvenir de ce met fait partie de ces réminiscences troublantes et paradoxales qui m’amènent à chérir avec nostalgie des choses que je n’appréciais pas en tant qu’enfant. A cette liste, je rajouterais les voyages en voiture de nuit, les pique-nique à la campagne et la musique préférée de mon grand-père…

J’ai oublié mes griefs passés vis-à-vis de ce plat et je vous livre la liste des raisons pour lesquelles je l’aime tant :

–       la présence des épices dans la viande lui confère un arôme addictif

–       la feuille de bétel est un allié précieux dans la cuisson en feuilles : elle est résistante à la chaleur et sous l’effet de celle-ci prend des reflets irisés que je trouve de toute beauté. Enfin, elle exhale un arôme légèrement boisé qui se marie à la perfection avec la viande épicée. A ce sujet, je tiens à préciser que la feuille de bétel ne contient aucun psychotrope : les fameuses « chiqueuses de bétel » s’enivrent en réalité grâce à la noix d’arec (qui ne peut elle-même être bien nocive, puisque vous pouvez la trouver en vente libre dans toutes les épiceries asiatiques).

–       La préparation est simple et rapide, tout comme la cuisson

–       Ce met peut-être accompagné de riz, de légumes ou de rien d’autre que lui-même. Il est toujours savoureux.

Je le sers parfois en apéritif…

Bo LaLot 2

Ingrédients (pour env. 4 personnes)

1 sachet de feuilles de bétel fraîches (épicerie asiatique)

150 g de steak haché

150g d’échine de porc haché

2 échalottes

1 gousse d’ail

Epices (1 pincée ou plus selon le goût) : cannelle, girofle, coriandre, badiane, poivre

1 c à c de nuoc mam

1,5 c à c de sucre

1 pincée de sel

Recette

Lavez les feuilles de bétel,  essorez-les très légèrement pour ne pas les casser et laissez-les sécher à l’air libre

Emincez l’ail et les échalottes

Dans un saladier, mélangez la viande et tous les ingrédients (hors feuilles de bétel)

Goûtez et ajoutez épices, nuoc mam, sel, sucre selon votre goût

Préparation des bouchées

Posez la feuille de bétel pointe vers le haut et face mate vers vous

Déposez l’équivalent d’un cylindre de 4/5 cm de long et de 1,5 cm de diamètre de farce sur la partie la plus large de la feuille

Rabattez les bords.

Roulez la feuille et fermez la bouchée avec un pique.

Cuisson

Il y  a deux façons de faire cuire ces bouchées :

– Soit à la poele avec une cuillère à soupe d’huile

– Soit au grill / barbecue en les enserrant dans une grille de cuisson

Laissez-les cuire deux minutes sur une face puis tournez-les de manière à uniformiser la cuisson.

IMGP3279Je tiens à préciser que sur cette photo la brillance est attribuable à la feuille et non pas à l’huile de cuisson…

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