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Archive for janvier 2011

Le 23 ème jour du 12ème mois lunaire, le génie du foyer (Ông Tao), aussi connu comme génie de la Cuisine, qui veille sur la prospérité des familles et des cuisines, rend une visite céleste à l’Empereur de Jade.

Il dispose d’une semaine avant le Têt, le nouvel an vietnamien, pour lui faire état de ce qu’il a observé dans les foyers.

Puis la veille du nouvel an, il sera de retour, apportant avec lui d’auspicieux augures.

Chevauchant une carpe, dans des vêtements flambant neufs, le génie du foyer part avec beaucoup de mets sucrés dans sa besace, pour adoucir ses propos….

Il a aussi dans sa poche un parchemin avec tout ce qu’il doit bien penser à raconter. Cependant, s’il lui venait l’idée improbable d’avoir des propos autres que dithyrambiques, j’ai prévu une douceur irrésistible à base de …riz gluant, pour lui coller la langue au palais :

Che Xoi Nuoc

Pour vous, la recette de ce dessert indécemment chaud, bon, doux et réconfortant. Il s’agit de petits gâteaux de riz gluant fourrés à la purée de haricots mungo, baignant dans une infusion de gingembre au sucre de canne.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les gâteaux :

400g de fraine de riz gluant

35 cl d’eau

1 pincée de sel

150g de haricots mungo

1 cuillère à café de sucre

Pour l’infusion :

300 g de sucre de canne roux

1,2L d’eau

1 morceau de gingembre de la taille d’un oeuf

Pour le nappage au coco

400 cl de lait de coco

1 c à s de sucre

Recette :

Pour la purée de haricot mungo :

Faites tremper le riz et les haricots dans l’eau pendant une heure

Rincez les haricots mungo et  faites-les cuire à la vapeur 20 min. Pour cela, une couscoussière ou un cuit-vapeur sont parfaits.

Ajoutez le sucre et écrasez-les à la fourchette pour les réduire en poudre.

Faites des billes de 2 cm de diamètre, mettez de côté

Pour les gâteaux :

Versez l’eau et le sel dans la farine de riz, mélangez avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer une heure ou deux au réfrigérateur.

Puis faites des billes de 2,5 cm de diamètre. Vous devriez pouvoir en faire 12.

Aplatissez ces billes en un disque de 0,5/1 cm d’épaisseur. Posez la bille de haricots mungo au centre puis refermez la gâteau de riz gluant de manière à recouvrir la pâte de haricots mungo.

Avec le reste de pâte de riz, faites des petites billes de 1 cm de diamètre.

Faites bouillir de l’eau : plongez vos gâteaux et les billes en 3 bains pour éviter qu’ils ne se collent. Lorsqu’ils remontent à la surface, vous pouvez les sortir de l’eau et les plonger dans l’eau froide.

Pour l’infusion :

Faites bouillir l’eau avec le sucre et rajouter le morceau de gingembre épluché et écrasé.

Réservez

Ajoutez les gâteaux cuits après leur bain d’eau froide dans l’infusion.

Laissez le tout reposer le plus longtemps possible pour que le goût du gingembre s’infuse dans les gâteaux.

Pour le nappage au coco :

Faites réduire le lait de coco d’un tiers sur feu moyen.

Ajoutez le nappage par dessus le dessert juste au moment de servir .Vous pouvez aussi ajouter des graines de sésame.

Comment dire du mal après cela, n’est-ce pas?

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Un ingrédient, cent possibilités. Cet adage n’est jamais aussi vrai que lorsqu’il s’agit de la cuisine du Vietnam.

A partir d’un ingrédient de base, il suffit d’inviter dans la danse quelques autres produits pour arriver à une multiplicité de possibles que seule l’imagination peut limiter.

Le riz gluant (Xôi prononcé « Soï ») obéit à cette règle. En accompagnement, en plat, en dessert, en grignotage (le grignotage si décrié de ce côté du monde est une activité sérieuse au Vietnam), par gourmandise, faim ou tentation irrésistible, il ne laisse pas indifférent lorsqu’il parait au coin de la rue ou des marchés.

La vision de ces chariots relève pour moi du mythe du passé qui ressurgit. La beauté artisanale de l’outil avec son brasero intégré, l’ingéniosité de l’ergonomie dans la disposition des marmites, l’odeur des vapeurs nimbées de lait de coco transposent mon Vietnam imaginaire dans l’immédiateté, me poussant à une gourmandise compulsive par laquelle je ne me contente pas de « manger » mais où je me joins à tous ceux qui pendant des décennies en ont dégusté avant moi.

Le riz gluant est une institution au Vietnam. Il est entré dans les annales de l’Histoire grâce aux femmes et aux hommes qui le chantaient dans la rue pour s’annoncer :

 

J’ai envie de partager avec vous la méthode de base de préparation de ce riz gluant, puis de vous laisser la décliner à l’envie.

Voici une recette simple pour environ 4 personnes.

Prenez 500g de riz gluant (en épicerie asiatique), une boîte de 400 g de lait de coco, une pincée de sel, un cuiseur vapeur.

Ajoutez-y à l’envie (sans excès) : de la noix de coco râpée, des haricots blancs, des haricots rouges, quelques gouttes d’extrait de pandan, du maïs, des graines d’arachide, ce que vous aimez.

Faites tremper les grains de riz dans de l’eau un peu salée au minimum deux heures.

Faites sécher les grains de riz à l’air ou dans un torchon.

Faites revenir à la poele les grains de riz gluant dans le lait de coco jusqu’à assèchement du lait de coco.

Ajoutez-y vos ingrédients choisis.

Etalez la préparation dans le cuiseur vapeur.

Laissez cuire une demi-heure, en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson, puis à la fin de la cuisson, après évaporation, ajoutez un peu de sucre à votre convenance (ou pas du tout), puis remuez et laissez sécher dans une passoire.

Vous pouvez préparer un nappage au lait de coco :

200g de lait de coco, une cuillère à café de farine, un peu de sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que la sauce devienne plus épaisse.

Si vous voulez vous pouvez aussi ajouter quelques graines de séasame grillées par dessus.

Vous dégustez avec des brochettes de poulet ou de boeuf à la citronnelle, du poisson grillé, ou comme moi sans rien de plus.

J’aimerais vous inviter à écouter un peu de musique, voire même inviter les bruits de la rue dans vos oreilles pour que l’expérience soit complète.

Un peu de chaleur suffira néanmoins.

Vous me raconterez?

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Phật Di Lặc - Collection privée - Saigon

…d’une année de sérénité imperturbable

…d’une année empreinte de joie

…de rêves que l’on atteint sans s’y attacher

…d’aventures inattendues et fondatrices

…d’attraper quelques minutes de bonheur chaque jour

pour vous et ceux qui vous sont chers.

Belle année 2011 à vous tous qui me faites l’honneur de venir visiter ce blog, par hasard ou par envie.

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