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Archive for the ‘Entremet froid’ Category

Gâteau d’agar-agar

Ca peut paraître kitsch car très simple et figuratif de prime abord. Et kitsch ça l’est en ce sens que c’est un peu affectif comme dessert. C’est un dessert de femme. C’est lisse, brillant, frais, doux et léger. C’est plein des saveurs et des parfums qu’on choisit d’y mettre. Et c’est magique parce que malgré les apparences, c’est surtout de l’eau. C’est 75% d’eau, 2,5% de filaments d’agar-agar et le reste de sucre et d’ingrédients aromatiques. C’est un dessert hydratant.

J’ai déjà clamé mon amour pour les desserts à base d’agar-agar ici et .

L’agar-agar est une algue qui a un pouvoir gélifiant. Dans la cuisine vietnamienne il est utilisé pour faire des desserts plutôt inventifs qui encapsulent fruits, arômes, haricots mungo en purée, crème de coco, jus de pandan leaves…

Il se mange frais aussi frais que possible, et a une texture de panna cotta, le gras de la crème en moins, le végétal du gélifiant en plus. Ma cousine disait de ce dessert qu’il lui faisait penser à des « glaçons mous ».

Moi il me fait penser à l’ours blanc de Pompon.

Ours blanc – F. Pompon

Froid et doux à la fois. Elégant et simple. Naïf à première vue mais éminemment subtil dans l’équilibre.

Et à l’intérieur , je trouve que c’est beau. La fabrication de ce gâteau est longtemps restée un mystère pour moi. Comment faire adhérer les strates sans qu’elles ne se diluent les unes dans les autres…je vous livre ma première fois…

Image

Et je trouve que c’est beau comme l’Orang-Outan de Pompon dans la superposition de la matière…

Tête d’Orang-Outan – F. Pompon

Dans le cas présent, j’ai mélangé trois saveurs et trois textures : un chocolat crémeux, des haricots mungo en purée à la vanille, du lait de coco. Le plus compliqué consiste à faire en sorte que chaque niveau adhére au précédent sans s’y mélanger. Rester solidaire de l’autre sans s’y diluer…tout un programme.

J’avoue, le titre est ronflant mais j’aime les sculptures de Pompon…et j’aime ce dessert…

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Truffes au chocolat, bûche au chocolat, galette des rois poire / chocolat, chocolat chaud et autres chocolats ont occupé récemment la maison plus que de raison…je n’ai d’ailleurs jamais su faire rimer chocolat avec raison.

Jusque dernièrement où un besoin de dessert frais et léger m’a conduite à envisager ce mélange a priori improbable et qui aboutit à un résultat que je ne peux que trop vous recommander.

La texture est un peu plus légère que celle de la panna cotta, le goût est aussi crémeux grâce à la crème de coco et l’envie de chocolat est totalement assouvie. En cette période de detox et d’envie de légereté, ce dessert vient à point nommé.

Ingrédients pour 6 personnes :

15g d’agar-agar en filaments

700 ml d’eau

165 ml de crème de coco

1 cuillère à soupe bombée de cacao amer en poudre

3/4 cuillères à soupe de sucre de canne complet (selon le goût)

Recette :

Laissez les filaments reposer dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes dans une casserole

Portez la casserole à ébullition jusqu’à quasi-disparition des filaments

Pendant ce temps, battez dans un bol le chocolat et la crème de coco

Lorsque les filaments ont quasiment disparu, versez la préparation de chocolat-coco et le sucre dans la casserole.

Répartissez ensuite la préparation dans les moules de votre choix (ramequins, moules à motifs, moule à manqué..) en la faisant passer à travers un chinois pour retenir les filaments non dissouts.

Laissez refroidir pendant 30 minutes et mettez la préparation au réfrigérateur. Elle est prête pour dégustation au bout de 2 heures.

Bonne dégustation!

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Banh Gan

Flan épices / coco

 

«  -Avez-vous vu comme l’intérieur est régulier ?

            – Oh !

– Avez-vous vu la couleur caramel de ce flan?

            – Ah !

– Avez-vous senti le croustillant de ce dessert ?

            – Mais oui !! »

Un silence, des bruits de cuillères puis de longs « mmhhh »  ont suivi ce dialogue particulièrement riche entre femmes gourmandes…et du haut de mes cinq (six ?sept ?) ans, je pensais naïvement« pas de quoi en faire un flan ».

J’ai essayé dernièrement de tester par moi-même ce qu’il y avait de si exceptionnel à réaliser ce dessert aéré, couleur caramel et croustillant à l’extérieur.

En découvrant la recette, je ne fus pas au bout de mes surprises parmi lesquelles (je cite) :

«- Mélanger les œufs avec les doigts

-Utiliser du bicarbonate de soude (pour un flan ?)

-Verser ce flan dans un récipient brûlant qui doit faire « pschhhttt » au moment où l’appareil à flan le touche. Sans ce bruit, point de flan aux épices et au coco réussi… »

Ma touche personnelle consiste à verser sur ce flan un filet de caramel au gingembre, qui vient faire de ce dessert un dessert froid en température mais torride en saveur !

Vous obtenez alors un flan croustillant, parfumé, léger, rafraîchissant et énergisant !

Flan aux épices et à la noix de coco

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le flan

6 œufs moyens

400 ml de lait de coco

100 g de sucre brun ou roux

1/4 de cuillère à café de : cannelle en poudre, badiane en poudre, girofle en poudre

¾ cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

¼ cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour le caramel au gingembre

125 cl d’eau

2 barres de sucre de canne

1 morceau de gingembre d’environ 7 cm de long

Quelques gouttes de citron (3 à 4)

Recette

Dans une casserole, faites bouillir 4 cuillères à soupe d’eau et 50 g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 100°, versez le lait de coco que vous aurez remué préalablement pour le rendre homogène. Faites attention aux éclaboussures éventuelles.

Ajoutez-y le sucre restant et les épices et mélangez

Cassez les 6 œufs dans un saladier

Ajoutez-y la fécule de pomme de terre et le bicarbonate de soude

Mélangez doucement avec une spatule. La recette traditionnelle recommande de mélanger le tout à la main afin de ne pas créer de bulles d’air dans l’appareil, tout en permettant de bien mélanger les ingrédients.

Versez le mélange caramel / lait de coco dans les œufs en le faisant passer à travers un chinois. Cela permettra de retenir les éventuels morceaux de caramels durcis dans le chinois.

Faites préchauffer votre four à 200° et mettez-y votre moule ou vos moules sur une plaque.

Pour les moules, vous pouvez utiliser des moules à manqué ou des moules individuels type moules à muffins ou moules à tartelette unie (non cannelée).

Pendant ce temps découpez des feuilles du papier aluminium pour recouvrir chaque moule que vous utilisez.

Au bout de 5 minutes, retirez votre moule du four et versez-y l’appareil à travers une passoire. Si vous utilisez plusieurs moules, effectuez cette opération en sortant les moules du four au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne refroidissent.

Recouvrez votre (vos) moule(s) de papier aluminium.

Enfournez le tout pendant 30 minutes à 200°.

 

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Coupe de gingembre sur fond de rhizome

Pendant ce temps, préparez le caramel au gingembre.

Mettez dans une casserole 125 cl d’eau, le sucre de canne et le gingembre coupé en fines lamelles.

Mettez ce mélange sur feu moyen et portez-le à ébullition.

Lorsqu’il atteint 105° (petit filé), ajoutez quelques gouttes de citron.

Ce caramel se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et tempéré.

Sortez vos flans du four, retirez le papier aluminium, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Conseils et astuces

Ne jetez pas votre caramel au gingembre après utilisation : les lamelles de gingembre vont se confire avec le temps et sont délicieuses à déguster telles quelles.

Pour la cuisson, posez votre moule ou vos moules sur une plaque, sur laquelle vous verserez un fond d’eau afin d’éviter une surchauffe des moules. Cette surchauffe risque en effet de faire se soulever le flan et donc de le déformer.

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Entremet frais d’Agar-agar

Xung Xa Ngot

A la cour impériale de Hué, aucun met ne pouvait atteindre la table impériale s’il n’était parfaitement décoré. Un adage du Centre précise que toute bonne chère se déguste avant tout avec les yeux (an bang mat). Cette tradition a généré des savoir-faire qui perdurent encore : sculptures sur légumes et fruits, utilisation de moules finement sculptés et ciselés pour les gâteaux…

Pour confectionner les entremets d’agar-agar,  j’utilise des moules représentant entre autres des fleurs de lotus (photo), des fleurs de Boddhi, wulu… Mais aussi des tasses, des ramequins ou même de grands moules à manqué dans lesquels je découpe ensuite des carrés d’agar-agar. Ce dernier,  par la densité et la finesse de sa texture a la capacité de fidèlement répliquer les moindres détails des moules.

Associé au goût prononcé du café noir et à la douceur du lait de coco, l’agar-agar devient un bonbon glacé à déguster les jours de grande chaleur…

Essayez, vous ne le regretterez pas !

Agar-Agar Café-Coco

 

Ingrédients pour 4 personnes

10g d’agar-agar en filaments ou 1,5 cuillère à soupe d’agar-agar en poudre

1/2 tasse de café Robusta noir (du café soluble est suffisant)

Une boîte de 165 ml de lait de coco

2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre selon le goût

0,5 L d’eau

Recette :

Laissez les filaments reposer dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes dans une casserole

Portez la casserole à ébullition jusqu’à quasi-disparition des filaments

Pendant ce temps, battez dans un bol un fond d’eau chaude, le café soluble et le lait de coco

Lorsque les filaments ont quasiment disparu, versez la préparation de café-coco et le sucre dans la casserole.

Si vous utilisez de la poudre, portez la préparation eau+poudre à ébullition pendant 2 minutes puis ajoutez la préparation café-coco et le sucre.

Répartissez ensuite la préparation dans les moules de votre choix (ramequins, moules à motifs, moule à manqué..) en la faisant passer à travers un chinois pour retenir les filaments non dissouts.

Laissez refroidir pendant 30 minutes et mettez la préparation au réfrigérateur. Elle est prête pour dégustation au bout de 2 heures.

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