Levé de couvercle

Je le couve, je le couve depuis des années, des mois et des lunes…

Chaque jour, je me dis qu’il faut que je le lâche, que je le donne, que je lui rende vie…

Il est prévu pour le 3 avril prochain, et comme par superstition je n’ose pas en parler avant qu’il n’arrive. De peur qu’il attrape froid, qu’il ne grandisse pas, qu’il ne vive pas le bonheur que je lui souhaite…

Vous voyez, rien que d’en parler, là, je suis très émue.

Parce que, voyez-vous, ce livre…

…ce livre, est un cadeau que je fais avec l’espoir fou qu’il plaise et la peur incontrôlable qu’il n’y parvienne pas.

Il est mon histoire de descendante d’exilés, d’errance dans l’Histoire, d’amour avec mes origines.

Il est le fruit du hasard, de rencontres, de partages et de mon vécu.

Il est un chant à trois voix dans lequel se croisent et se répondent mon histoire, les photographies d’Isabelle Rozenbaum, et mes recettes de famille.

Il est la suite de mon voyage, qui continue.

Il se nomme « Vietnam exquis, Une cuisine entre Ciel et Terre ».

Il paraît le 3 avril prochain aux Editions de la Martinière.

Et je suis heureuse de vous en parler aujourd’hui. Je reviendrai très vite pour vous en dire davantage.

Quelle que soit la trajectoire de ce livre, je remercie déjà toutes les personnes qui viennent sur ce blog, celles qui sont venues à mes cours de cuisine, celles qui ont assisté aux évènements culinaires de « Linh aux platines ». Vos mots, vos encouragements, votre chaleur a rendu cette incroyable aventure possible.

Alors merci et à très bientôt!

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Bo Bun, de quoi es-tu le nom?

Bo Bun by « Linh aux platines »

Bo bun ou Bobun : n.m. (mot vietnamien) salade vietnamienne à base de vermicelles de riz et de boeuf sauté servie dans un bol. Des bo buns. (Source : le Robert illustré)

Alors un bo bun, en viet ça se dit « bun bo ». Juste pour la traduction, mais moi j’écris en français donc je vais dire bo bun. Et littéralement « bo & bun », ça vient de « boeuf & vermicelles de riz ». Voilà pour la partie éthymologie.

Vous pouvez en trouver partout, alors moi je voulais juste partager avec vous ma version toute perso de ce qu’est un bon bo bun.

Dans un bon bo bun, les vermicelles de riz sont souples, tendres, tièdes et fondants : ni humides, ni secs, ni cassants, ni chauds, ni froids.

Dans un bon bo bun, il y a de la verdure diversifiée, une sorte d’éco-système fait de salade, de menthe, de coriandre, de concombre découpé en fines lamelles, mais ce peut être aussi d’autres herbes, éventuellement découpées en lamelles et des germes de soja : des herbes fraîches, pas mouillées, ni flétries.

Dans un bon bo bun, il y a des lamelles de boeuf marinées et sautées (avec ou sans oignons) : le boeuf est tendre et cuit à point, les lamelles finement découpées et la marinade savoureuse, légère et équilibrée.

Dans un bon bo bun, il y a une sauce appelée « nuoc mam » et que l’on rajoute (ou pas) avant de déguster.

Dans un bon bo bun, il y a aussi parfois des éclats d’arachide sur le dessus du bol pour le croquant et le complément de goût.

Aussi lorsque vous prenez un bo bun sans boeuf, ni vermicelles de riz, c’est pas vraiment un bo bun, c’est un concept inspiré du bo bun. Personnellement ça ne me dérange pas de tester des mélanges dans un bol.

Simplement, je ne les appelle pas bo bun.

Vous trouverez autant de définitions que de personnes probablement. C’est le propre des cuisines de famille.

La seule chose que je sais pour sûr, c’est qu’un bon bo bun se termine toujours ainsi :

Recette du bo bun by « Linh aux platines »

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de rond de gite / tende de tranche

1 sachet de vermicelles de riz (400g)

1 c à s de vinaigre blanc

1 botte de chaque herbe choisie (menthe, coriandre, pérille, basilic viet…)

Marinade :

1 oignon

1 gousse d’ail

1 c à s de sauce d’huitre

1 c à s de nuoc-mam

1 c a c de fécule de pdt

2 c à s d’huile végétale

1 c à c de sel

1 c à c de sucre

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer à l’eau froide

La viande

Mélanger tous les ingrédients de la marinade au fond d’un bol + la gousse d’ail écrasé

Découper la viande en fines tranches

Découper l’oignon en tranches

Laisser le tout mariner au moins 1h, au mieux 24h.

Saisir le tout dans une poêle à feu fort et laisser mijoter 3-4 minutes

La sauce d’accompagnement

Sur ce lien

Préparation du bo bun : 

Disposer au fond du bol les vermicelles de riz

Puis la viande

Puis les herbes (lavées et séchées) et le concombre (découpé en fines lamelles)

Puis la sauce d’accompagnement.

A ceux et celle qui feront l’essai, vous me raconterez?

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Un peu de galop, de contes, de voeux et recette de riz rouge

Crédit image : Thai An Van Amersfoort // DESIGN &Qi Concept

Le saviez-vous?

Avant de se lancer au galop, le cheval évalue le terrain, trouve son équilibre, secoue sa crinière (non, ça c’est moi qui le dis), et s’élance. Lorsqu’au galop, il connaîtra deux moments magiques : le premier où il n’a plus qu’un sabot au sol pour donner l’élan ultime à tout son corps et le deuxième où les 4 sabots ne touchent plus le sol. Il vole!

Je ne sais pas pour vous, pour moi l’année du serpent s’est vraiment bien terminée mais en queue de serpent, c’est à dire avec des menaces de rechute du côté obscur de la force, avec des menaces de mauvaises surprises, des remises en cause de décisions pourtant actées…Et miraculeusement, tout s’est dénoué de manière encore plus heureuse que prévue. Comme dans Cendrillon. Le serpent est un farceur. Comme dans le Livre de la Jungle.

Cette année du cheval, je la regarde arriver avec circonspection. J’évalue le terrain. Je fais bien attention à mon essentiel : mes amours, mes amis, ma famille, les projets que je porte et que j’aime tant. Tout cela, c’est ma raison d’être.

Comme dans tout galop, il y aura des obstacles : les dévoreurs de temps et d’énergie, les imprévus de la Vie, les questions sans réponse, les prédateurs et les comptes dans le rouge …Comme dans tout galop, ils seront une opportunité de croissance, de changement de point de vue, de dépassement de peurs. Je ne les attends pas mais je sais qu’ils peuvent croiser ma route.

Comme dans tout galop, il y aura aussi des encouragements, de l’énergie et de l’amour en barre. Il y aura de belles rencontres, des témoignages d’amitié, d’amour, d’appréciation et de gratitude. Je ne les attends pas mais je sais qu’ils peuvent croiser ma route.

Comme dans tout galop, il y aura le risque de se perdre, de poser de lourds points d’interrogations. Comme ceux que je vois parfois dans les yeux de personnes que je rencontre. Leur GPS se met à bugger. Elles n’arrivent pas à me situer, je coche quelques cases de leur grille, puis soudain pas les autres :  « le GPS recalcule la destination ». J’espère que le GPS continuera de calculer la destination car je n’en ai pas, j’ai juste un chemin et je l’invente à peu près chaque jour.

Le saviez-vous?

Le Cheval n’est pas un prédateur et dispose pour se défendre de deux atouts : la vitesse et sa tribu. Le cheval sauvage est au paroxysme du danger lorsqu’il s’éloigne seul pour aller se désaltérer. Se désaltérer ce n’est pas qu’étancher sa soif. C’est aussi se poser, laisser passer le poids de la journée, baisser la garde. Le cheval nous enseigne qu’il vaut mieux baisser la garde en compagnie de sa tribu. C’est plus désaltérant.

Alors pour clore mon ouverture de l’année du cheval, je partage la recette que je fais à ma tribu lorsque les moyens du bord sont légers et que la faim est grande. Elle est végétarienne. Cheval oblige!

Du cheval j’aime la fougue, l’élégance, la liberté et la puissance. Puisse-t-il les partager avec nous cette année! J’espère que lorsque cette année sera passée, nous saurons voir le monde plus grand que nous ne le voyons déjà.

Je vous embrasse chers lectrices et lecteurs fidèles ou de passage!

Recette du riz rouge

Ingrédients (4 personnes) :

350 g de riz

1 boîte de concentré de tomates

1 oeuf

1 échalote

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de sel

Recette 

Faire cuire le riz idéalement la veille pour qu’il refroidisse

Eplucher et écraser la gousse d’ail, éplucher et découper l’échalote en tranches dans le sens de la longueur

Dans un fait-tout à feu moyen, faire revenir l’ail et l’échalote dans l’huile

Lorsque l’ail commence à dorer, ajouter le concentré de tomates, le sel et le sucre

Ajouter le riz et mélanger le tout à la spatule jusqu’à homogénéité de la couleur

Battre l’oeuf dans un bol et le verser dans la préparation

Mélanger jusqu’à ce que l’oeuf ait entièrement cuit.

Servir.

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Têt 2014 : le génie du foyer est reparti chez l’Empereur de Jade et recette d’entremets chaud, doux et sucré

 

Le 31 janvier, ce sera le 31 décembre version calendrier lunaire. Nous allons quitter l’année du Serpent et passer à l’année du Cheval de bois (ce n’est pas une blague). Je ne sais pas encore ce que cela signifie mais je vais me renseigner et partagerai avec vous les prophéties des femmes de ma famille.

Lorsque revient cette période de Nouvel An, je repense à ma grand-mère autour de qui nous nous retrouvions. Elle prenait le Têt très au sérieux dans les traditions (culinaires surtout) et à la fois, elle mettait tant de convictions à asséner des prophéties improbables que ça ne pouvait être que tendrement drôle.

Je comptais consacrer une partie d’aujourd’hui à préparer le départ du génie du foyer dont je parle ici et là…quand j’ai découvert hier à 15h, que c’était hier et non aujourd’hui…

J’ai donc foncé dans mes placards en espérant que j’allais y trouver de quoi préparer quelques mets sucrés pour mettre le génie du foyer dans les meilleures dispositions et sucrer sa besace pour adoucir ses propos.

J’avais beaucoup à lui dire, tant que je n’ai pas su par où commencer et que j’ai fini par allumer trois bâtons d’encens et fermer les yeux : j’ai juste dit j’avais fait du mieux que j’avais pu et que je ferais mieux l’année prochaine.

Et sur la table, ce merci que je n’avais pas prévu mais qui se trouvait là et qui à lui seul dit tout.

 

Sur l’autel : un gâteau de manioc, un dessert au maïs et haricots mungo et cet entremets doux, chaud, sucré et simplissime.

Entremets de haricots mungo verts au sucre de canne

Che Dau Xanh

Ingrédients :

250 g de haricots mungo non décortiqués

500 ml d’eau

3 barres de sucre de canne brut

Recette : 

Mettre le tout à feu moyen pendant une heure

Ecumer au milieu de l’ébullition pour retirer les écorces qui émergent

Retirer du feu lorsque les haricots mungo sont tendres

Il se déguste froid ou chaud, du matin au soir, et évidemment de préférence entre les repas…

 

 

 

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Barbe de capucin en tamarinette à la viet’

J’ai fait récemment la découverte tardive (j’aime les édifiantes découvertes tardives qui rendent la vie  plus belle!) de la barbe de capucin. Au croisement de l’endive, de la chicorée, de la frisée et du vermicelle de riz. Elle est « très difficile à trouver, car très difficile à cultiver » et bientôt avec toute cette lumière, il n’y en aura bientôt plus dixit « le bar à patates » où j’en ai enfin trouvé.

La barbe de capucin a une texture ultra-croquante et un goût amer. La cuisine vietnamienne est un concept qui vise à établir beauté, équilibre et harmonie dans l’assiette dit ma tante. Ces trois dernières qualités n’étant pas visées pour telles mais plutôt connues pour être facteurs de bonne santé. J’en parlerai plus longuement hors de ces pages (du Vietnam, de ce que dit ma tante, de l’harmonie dans la cuisine) très bientôt…

Aussi la barbe de capucin, avec ses caractéristiques si saillantes, est une source inépuisable d’inspiration pour construire un plat qui pourrait être vietnamien. Je ne cuisine pas tous les jours un plat vietnamien mais je cuisine tous les jours « à la vietnamienne », en recherchant la touche qui va me permettre de construire un plat yin et yang en goût et en texture.

Pour cette fois-là, j’ai équilibré la texture de la barbe de capucin avec de l’avocat et une poelée d’oignons rouges. Son goût amer se révèle dans une note acide et sucrée mais suffisamment astringente pour ne pas l’étouffer. Aussi, ai-je remplacé le vinaigre par une purée de tamarin dans la sauce d’accompagnement et le sel par du nuoc mam. La vinaigrette est devenue tamarinette!

Le résultat m’a tant émue que je tenais à le partager ici.

Recette de la tamarinette

Ingrédients

1 c à s de pâte de tamarin

10 cl d’eau

1 c à s de moutarde forte

4 c à s d’huile

1/2 c à c de sucre

1/4 c à c de nuoc mam

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir la pâte de tamarin avec l’eau. Réduire la pâte de tamarin en purée.

Dans un bol, mélanger la moutarde, la purée de tamarin, et tous les ingrédients.

Recette de la poelée d’oignons rouges

Ingrédients :

1 oignon rouge

1 c à s d’huile

Préparation :

Couper l’oignon en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur

Faire chauffer l’huile à feu doux, y déposer les oignons et laisser revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Tailler la barbe (!) de capucin en tronçons d’environ 7 cm, disposer les tranches d’avocat, la barbe de capucin, les oignons. Assaisonner et servir.

On peut aussi rajouter un émiétté de blanc de poulet ou quelques copeaux de parmesan.

Déguster avec des baguettes.

East meets West…

Bon WE!

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« Linh aux platines » @ Bulma’s le 22 juin et petit jeu (avec enjeu) pour plumes gourmandes

 » Depuis toujours, cuisine et musique sont les plus fidèles miroirs des sociétés qui les enfantent, au point de souvent en refléter les mêmes caractéristiques. 

Tant de points communs ainsi entre les tambours et les plats à l’huile de palme de Salvador de bahia, aux mêmes racines africaines, entre la sensualité mystique du reggae et celle de la cuisine « ital » jamaïcaine, entre la mosaïque afro-euro-caraïbo-amérindienne des musiques et des spécialités culinaires de la Nouvelle Orléans…. »

« Bande Originale », Pierre Gagnaire & Chilly Gonzales

Crédit Photo : Isabelle Rozenbaum
Saïgon, 06h33
Grand Prix du Festival de la Photographie Culinaire 2011

« Linh aux platines » le 22 juin chez Bulma en quelques mots et plein de bonnes raisons de venir :

« Linh aux platines » : je cuisine juste pour vous une recette familiale.

Bulma Paris

Banh mi

Frais : parce que les ingrédients sont frais

Equilibré : parce que du poisson, des légumes, des herbes et du pain c’est équilibré

Savoureux : pour la palette de saveurs

Joyeux : pour les couleurs, l’équipe, le concept

Sympa : pour l’accueil

Coloré : de l’assiette au plafond

Créatif : des recettes originales

Inspirant : plein d’idées pour adapter, créer, revisiter les sandwichs qu’on va emmener sur la route/ à la plage/ à la montagne/ dans le train cet été

Nourrissant : parce que toute la gamme de couleurs et de saveurs des banh mi envoie au cerveau des messages de plénitude

Généreux : dans la qualité, les quantités, l’intention

Audacieux : parce que Frederik me laisse les platines!!

Musical : fête de la musique+1 et la musique continue à l’intérieur

Estival : 1er jour de l’été+1

Le RV :

Le 22 juin à partir de 12h

Le lieu :

www.bulmaparis.fr

17, rue des petites écuries

75010 Paris

Le menu :

Un Salmon banh mi : ma recette familiale de saumon mariné et rôti dans un banh mi

En plus, et pour les premiers arrivés, quelques gorgées d’un bouillon de pho, une de mes spécialités, dans lequel j’aurai mis toute mon attention et ma meilleure intention. Rien que ça!

Un jeu (l’enjeu : un banh mi pour vous)

J’ai l’humeur joueuse et j’ai très envie de vous voir nombreux.

Alors voilà, sont mes invités les 5  lecteurs qui m’auront le plus émue / touchée / coulée à travers une vraie belle histoire entre eux et leur cuisine de famille avec, ce serait bien, une recette à la clé. Ou bien une histoire vraie et belle entre eux et la cuisine du Vietnam. Une histoire dans l’esprit Baguettes et Traditions!

Pour partager votre histoire avec moi, vous pouvez écrire à l’adresse suivante :

Baguettestradition@gmail.com

J’attends vos histoires et espère vous voir nombreux le 22!

Et pendant ce temps, le saumon marine…

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Et si on disait qu’il faisait soleil?…nette envie et photo floue de brochettes de boeuf à la citronnelle

Remember lorsque nous étions des enfants. Nous jouions à « Et si on disait au choix : que j’étais la maîtresse / que tu étais le papa / qu’on était des espions…. »

Et si on disait qu’il faisait soleil?…

Nous aurions eu un samedi soir tout doux qui aurait appelé un vin frais ou mieux encore un cocktail en-Rhum-é (avec du Rhum dedans) , nous nous serions installés sur la terrasse encore un peu ensoleillée, ou sous les cerisiers du jardin ou même dans le canapé du salon toutes fenêtres ouvertes, et nous aurions commencé à passer du Ella Fitzgerald, au hasard « Lullaby of birdland« .

L’un de nous se serait occupé d’allumer le BBQ (un homme, parce que je trouve cela si beau un homme qui apprivoise le feu, euh pardon, un BBQ), et pendant que le Rhum aurait commencé à alléger les pierres sur les épaules de chacun, inspirée par le melon frais qui bassine dans le basilic thai, je me serais lancée dans mes brochettes de boeuf à la citronnelle.

Les brochettes de boeuf à la citronnelle, ça marche avec superbe quand il fait chaud en salade, en rouleaux, en sandwich, et quand il fait froid…pareil. Mais aussi avec du riz gluant, du riz blanc, des vermicelles, avec une bonne sauce de poisson à la belle couleur caramel, seul ou en bonne compagnie.

Dans ma recette, je vous livre un secret qui se chuchote comme une évidence de génération en génération et qui vous permettra le double effet beef-cool suivant :

– Eviter que la viande ne rende trop d’eau à la cuisson et ne se réduise comme un morceau de charbon

– Lui permettre de rester tendre voire fondante

Pour la recette, c’est exactement la même que celle du poulet à la citronnelle, mais avec du boeuf.

Seulement, l’astuce avec le boeuf consiste à rajouter…une cuillère à café de fécule de pomme de terre ou de Maïzena à la marinade. Oui, c’est le secret et c’est un cadeau que je voulais vous faire parce qu’il fait soleil.

Et voilà, appuyée à la balustrade, je converse avec mes brochettes préférées, chantant comme Ella : « Flying high in Birdland, High in the sky up above ».

Et la preuve que de bonnes brochettes de poulet à la citronnelle sur un BBQ, ça apporte de la joie, j’ai invité mon petit frère Laurent (merci Laurent!) en guest star à exprimer le bonheur que ça lui évoquait de bonnes brochettes de boeuf à la citronnelle :

N’est-ce pas qu’il fait soleil et que c’est bon?

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Adresse 1- Bulma

Ce seul sourire pourrait suffire à se rendre chez Bulma pour déjeuner, mais c’est indiscutablement grâce à son propriétaire que l’adresse vaut largement le détour.

Bulma, c’est la cohérence entre un aventurier, son histoire, ses origines, ses goûts et ses aspirations. Un concept pas comme, ni parmi tant d’autres.

Frederik est tombé dans la marmite de la cuisine vietnamienne (tiens, tiens, ça me rappelle quelqu’un) bien avant qu’il ne s’en souvienne (re-tiens, tiens), et garde en mémoire des saveurs, des gestes, des textures et des souvenirs qui ont fait de lui un gourmand avant tout et un gastronome en particulier. A quoi tient la différence?….

D’abord à la passion de la création, culinaire mais pas seulement, comme en atteste l’ambiance douce et joyeuse du lieu. La baseline de Bulma c’est « créateur de sandwich asiatique ». Pour moi, le banh mi, c’est le jambon-beurre version Saïgon, le yin et le yang au milieu de la baguette. Le yin et le yang dans la cuisine vietnamienne tient à la simple formule de réunir en un repas 5 saveurs, 5 textures, et des couleurs pour permettre de maintenir l’équilibre que l’univers a mis à l’intérieur de nous.

Ensuite, une curiosité inquisitrice vis-à-vis de l’assiette qui amène Frederik à déchiffrer tout ce qu’il aime manger pour mieux le partager avec ses clients. Demandez-lui l’histoire du sandwich végétarien au tempeh, c’est flagrant.

Enfin, l’audace de se lancer sans filet  dans des recettes dont il n’a aucune trace écrite avec pour guide les souvenirs gustatifs qu’il a gardés de son enfance (re-re-tiens, tiens).

Le résultat, ce sont des sandwichs équilibrés, fins, frais et savoureux.

Je le dis sans hésiter, fan que je suis des banh mi. Ils font mon petit-déjeuner à Saïgon, mon en-cas à New-York et mon déjeuner rapide, bon, et pas cher à Paris. A New-York, ils sont devenus une telle institution que les banh-mi shops fleurissent à tous les coins de rue, voire même qu’un camion sillonne les rues chaque jour pour en proposer. A Saïgon, ils ont leur coin de rue dès 6h du matin et objectivement, c’est une bonne raison de se lever.

Et quand Frederik m’a raconté qu’avant il traversait Paris pour assouvir une envie de banh mi, j’ai trouvé ça normal.

Ah oui alors un banh mi c’est quoi? Déjà ça signifie « pain » en vietnamien. Dans lequel on trouve de la viande, des légumes, des herbes, une sauce qui est toujours un secret de fabrication.

Et comme toutes les filles, je ne commande jamais avant d’avoir vu la carte des desserts. Je peux vanter l’équilibre subtil et léger du riz au lait de sa grand-mère couplé à une purée de mangues, et du cake au thé vert matcha et à la framboise. Mais ce serait encore mieux si vous goûtiez.

www.bulmaparis.fr

17, rue des petites écuries

75010 Paris

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Quintessence

 » Je n’ai jamais voulu travailler le caviar

parce que le caviar n’a rien à raconter dans ma cuisine, 

mais là, en revanche, 

cette concentration marine qu’on trouve dans le nuoc-mâm de grande qualité, 

je n’ai qu’une envie, 

C’est d’utiliser ses saveurs, sa longueur en bouche, son goût légèrement sucré

pour parfumer les légumes, poissons et crustacés de ma Bretagne natale.

Le grand nuoc-mâm, …c’est presque un caviar liquide et grâce à lui,

j’ai l’impression d’avoir désormais une nouvelle note sur ma palette. »

Trois étoiles de mer, Olivier Roellinger

Un peuple nomade par circonstance, une terre bordée d’eau, une nature riche et parfois hostile, la frugalité comme nécessité et parfois comme vertu, plus de 10 siècles de guerres et de migrations, une population de pêcheurs et de montagnards, une ingéniosité issue de la nécessité d’user jusqu’au dernier degré des offrandes de la Nature, une attention méticuleuse à la valeur nutritive de l’alimentation, des bancs de petits poissons foisonnants, des conditions climatiques qui rendent la conservation des aliments risquée, la pauvreté en protéines de l’alimentation de base, le hasard du sel marin qui se dépose sur des poissons qui sèchent au soleil leur faisant restituer un liquide aussitôt recueilli.

Et l’eau de saumure de poisson est ainsi apparue.

Incontournable et emblématique, ce liquide essentiel de la gastronomie vietnamienne bien que répandu reste encore aujourd’hui largement méconnu dans cette partie du monde. Olivier Roellinger l’utilise « pour continuer à écrire en innovant (ses) petites symphonies marines et potagères et esquisser, à travers elles, l’amitié de la France et du Vietnam, de l’Occident et de l’Orient, par delà les douleurs du passé ».

J’aime sa démarche et je lui emboîte donc le pas en vous livrant quelques secrets pas vraiment jalousement gardés pour mieux découvrir ce liquide dont  je pense qu’il est la quintessence de la gastronomie du Vietnam, racontant aussi bien son Histoire que sa géographie.

Qu’est-ce donc?

Il s’agit d’un liquide de couleur brun foncé dans sa version la plus qualitative et pure. Il est issu d’un processus de macération de poissons similaires à des anchois, dans du sel marin. Ce processus s’effectue sur des durées allant de 1 à 3 ans et s’effectue en cuve.

Pourquoi est-ce un produit remarquable?

Sa haute teneur en acides aminés en fait un aliment nourrissant et particulièrement essentiel dans un pays où les protéines restent faibles dans l’alimentation quotidienne. Un bol de riz blanc, une cuillère de saumure et quelques herbes, c’est aujourd’hui encore le repas frugal néanmoins équilibré de nombreux vietnamiens.

Quasiment imputrescible, existant aussi sous une forme pâteuse, il est aisément transportable dans toutes les conditions climatiques et a ainsi accompagné les migrations que le Vietnam a connues dans les périodes de son histoire.

Quels sont les critères de qualité?

L’origine tout d’abord, comme les vins, l’huile d’olive ou le caviar, le nuoc-mâm a une origine contrôlée qui est l’île de Phu-Quoc, au Sud du Vietnam.

Ensuite, son taux de concentration en acides aminés, indiqué en ° dont dépendent son arôme, ses qualités gustatives, les saveurs révélées à la cuisson et ses qualités nutritives. A Paris, je n’ai pas trouvé de titrage supérieur à 35°.

Comment l’utiliser simplement ?

– Pur, en gouttes dans des marinades pour viandes ou légumes mélangé à de l’huile, du sirop d’érable et des graines de sésame

– Préparé pour en faire une sauce d’accompagnement de vos salades, rouleaux de printemps, plats de riz…de la manière suivante :

4 c à s de nuoc-mam pur, 3 c à s de sucre en poudre, 1 jus de citron vert, 1/2 c à s de vinaigre blanc, 8 c à s d’eau. On peut y ajouter selon le goût de l’ail en purée, du piment émincé ou des filaments de gingembre. Rectifier au goût.

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Il y a la langue vietnamienne, et il y a la mienne…

Langue, n.f. : 

1- Organe principal du goût

2- Organe de la parole

3- Manière de parler

4- Moyen d’expression

5- Ensemble des règles qui régissent un idiome

Dictionnaire Littré de la langue française

J’ai entendu parler d’une croyance qui énonce que pour se construire une identité, l’Homme a besoin, d’une terre, d’une langue et d’une filiation. J’y crois assez pour avoir entrepris de dépasser mon analphabétisme en vietnamien, et je me suis retrouvée à nouveau sur les bancs de l’école pour apprendre à lire et écrire dans cette langue dont je n’ai jamais douté de la richesse lexicale et de la subtilité syntaxique. Comme tout analphabète, je comprends la langue mieux que je ne la parle et ne sais ni la lire ni l’écrire de manière compréhensible…

Mettons la faute sur les 11 voyelles et leurs 6 accents toniques, les diphtongues et les prononciations particulières des consonnes :

Récapitulatif sommaire des voyelles, diphtongues et coda en vietnamien

Ce n’est guère plus compliqué que le Russe que j’ai appris il y a longtemps. Si ce n’est que ma pratique du vietnamien oral a ancré un lot de déformations (qu’on appelle localement l’accent du Sud) et me rend presqu’impossible la traduction de ma prononciation dans l’orthographe appropriée…depuis quelques mois, je réapprends à parler avec l’accent « juste », je dois me corriger sans bien savoir comment car personne autour de moi ne parle l’accent « juste ».

Juste pour exemple, je prononce parfois « è » une lettre qui s’écrit « â », je prononce parfois « e » une lettre qui s’écrit « i ». Et ce ne sont pas des cas isolés…

Ainsi, je confonds les voyelles, les accents et les terminaisons des mots. Je me suis retrouvée un peu brouillée, perdue, parfois même découragée…devant mes piètres résultats et minces progrès…

Alors mon professeur (que je recommande chaudement à tous ceux qui veulent apprendre le vietnamien) qui ne manque jamais de ressources et qui comprend très finement les problèmes de ce genre, m’a donné un conseil plein de sagesse. Elle m’a recommandé de faire un lexique avec chaque voyelle en utilisant les mots qui me sont les plus évocateurs de la langue, ceux que j’utilise le plus ou qui me semblent les plus faciles à retenir. Alors j’ai commencé à décliner chacune des 66 combinaisons (11 voyelles, 6 accents toniques) en leur associant des mots évocateurs.

Et voici le résultat :

Un intrus s'est glissé dans chaque colonne...

Puis les mots ont continué d’affluer ainsi…

…me laissant rêveuse quant à la diversité des champs lexicaux à ma portée…

…puis je me suis rendue à cette évidence que la cuisine vietnamienne est ma langue maternelle.

C’est elle la première à m’avoir  parlé de mon pays d’origine. Elle m’a parlé de sa subtilité par ses mélanges habiles de saveurs, de son ingéniosité par l’usage d’ingrédients inattendus, de sa beauté par la richesse de ses couleurs, de sa diversité par ses odeurs, de ses traditions par ses plats incontournables, de sa géographie par sa palette d’ingrédients, de sa douceur par ses textures, de son bon sens par les vertus alimentaires respectées au quotidien, de sa générosité par le nombre de mets apportés dans le repas le plus simple, de sa modernité par sa capacité à user au mieux des ressources locales, de son courage à travers ses nombreux plats qui demandent plusieurs jours et plusieurs mains, de sa spiritualité dans la découverte des mets du sacré, de sa musique dans l’orchestration des repas traditionnels, de sa joie dans la variété de ses desserts et autres entremets.

C’est elle qui a fait naître puis vivre en moi la nostalgie d’un pays où je ne suis pas née. C’est sa voix, ses saveurs qui m’ont rappelé que j’avais des origines vietnamiennes alors que je pensais n’être que d’ici et de nulle part ailleurs.  C’est la vibration des rues de Saigon, la joie des grandes réunions de famille, la lumière de l’Est du monde, les couleurs  du Mékong qu’elle a fondé dans ma mémoire.

Lorsque j’évoque ses saveurs, ses ingrédients, ses secrets, ses merveilles avec tous ceux qui la connaissent, nous parlons des mêmes plats, nous nous reconnaissons à travers les mêmes évocations gustatives, nous nous retrouvons autour des mêmes souvenirs de cuisine familiale.

La cuisine vietnamienne est aussi la langue de ma grand-mère et de ma mère, leur mode d’expression, leur manière de prendre la parole et de raconter. Je préfère cet apprentissage là à tous les cours du monde…

Une dernière preuve, si besoin était…

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