Je vous emmène dans le Saigon que j’aime…

« Le véritable voyage de découverte ne consiste pas à chercher de nouveaux paysages, 

mais à avoir de nouveaux yeux »

A la recherche du temps perdu, Marcel Proust

Serge Lescouarnec, aka « Serge the Concierge,  the French guy in New Jersey » tient un blog passionnant et fort bien documenté où il est question de gastronomie, de vin, de voyage et des menus plaisirs qui rendent la vie plus belle. Il anime une rubrique sur le voyage intitulée « 10 do’s and don’ts ». Vous y trouverez des conseils et adresses précieuses sur des destinations aussi attirantes que Hong-Kong, Vancouver, Barcelone, Nairobi, Los Angeles, Amsterdam, Chicago, Toronto…pour ne citer qu’elles. Ces conseils sont apportés par des « insiders » qui ont pour point commun d’adorer leur ville, et d’y cultiver une certaine douceur de vivre. Connaissant certaines de ces villes, j’ai été agréablement surprise de retrouver certaines de mes adresses favorites comme le marché de la Boqueria à Barcelone, Pazzo Gelato à Los Angeles, ou encore le Seta Onsen à Tokyo.

Serge a eu la réjouissante initiative de rajouter à cette liste de rêve la belle Saigon. Grâce à lui et sur son site, je vous emmène en quelques arrêts, à travers le Saigon que j’aime : Saigon 10 do’s and don’ts.

Bon voyage, à suivre…

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Les herbes, ont des vertus curatives. Et évocatrices

« J’ai réinventé le passé pour voir la beauté de l’avenir »

Le fou d’Elsa – Louis Aragon

Cette image fut comme un choc, comme une enfance revenue au galop, comme un pied de nez à mes réactions d’alors, comme un rappel-de moins en moins nécessaire-de mes origines, une réminiscence que je voulais partager ici tant elle illustre mon propos.

Elle contient en elle une multitude de symboles qui parlent de ma cuisine de famille.

Au Vietnam, la cuisine se déguste souvent accompagnée de nuoc-mam (eau de saumure de poisson) et d’une large quantité d’herbes aromatiques, basilic, pérille, menthe, coriandre, ciboule et nombre d’autres. La sauce nuoc-mam apporte une touche salée, sucrée, acide, piquante. Les herbes apportent tour à tour une aspérité, une astringence, une douceur, une note fraîche, une note poivrée, du craquant, du contraste ou de la complémentarité avec les plats qu’elles accompagnent. Leur rôle dans la qualité gustative est si important que je renonce parfois à cuisiner certains plats si elles viennent à manquer.

De même, il m’arrive fréquemment de les faire entrer dans des repas où elles n’ont en théorie pas leur place.

Alors j’évalue chaque tige, sélectionne quelques feuilles souvent de même taille, les détache doucement de leur tige pour ne pas les abîmer, superpose plusieurs feuilles au bout de mes doigts, avant de les émincer à la main puis en parsème mon bol ou mon assiette un peu au hasard tout au long du repas, pour créer à chaque bouchée une nouvelle saveur…

C’est un geste mécanique, évident, naturel et indispensable.  Qui me révèle  à mes origines, et me rattache par mimétisme aux gestes maternels.

C’est une réminiscence car enfant, j’étais impressionnée et je l’avoue aujourd’hui, un peu gênée par le bazar autour de son bol à la fin de chaque repas. Des tiges d’herbes nues, que je voyais alors comme autant de déchets…jusqu’à ce jour-là où j’ai cru qu’elle avait dîné à la maison. Les effluves astringentes du nuoc-mam se mêlaient à celle des herbes, vision et odeur familières, créant un cocon sensoriel que j’étais heureuse d’avoir réinventé.

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L’amour ou la paix retrouvée

Le 12 février prochain, j’animerai un cours de cuisine vietnamienne sur le thème de la Saint-Valentin à La cuisine Fraîch’attitude. Alors j’ai eu envie de vous parler d’amour.

J’ai eu maintes fois l’occasion d’observer que l’amour dans de nombreuses familles vietnamiennes est tu, intériorisé, offert à travers des gestes banaux de la vie quotidienne. Je l’ai vu dans les repas que cuisine la maîtresse de maison, dans l’injonction de réussite des parents vis-à-vis de leurs enfants, dans le silence du mari face à ce qu’il réprouve chez son épouse, dans l’accomplissement du devoir vis à vis des aînés…

Il est peu dit, affirmé ou célébré. Derrière la pudeur, la fierté, la peur de se montrer faible face à l’Autre, il semble même parfois oublié.

Je parle en particulier de familles pour lesquelles le souvenir de la guerre est encore vivant aujourd’hui. Je ne peux m’empêcher de penser que plus de 1000 années de guerre et d’occupation ont eu pour effet de rendre le sujet frivole. Il me semble aussi que le confucianisme, qui consiste à faire passer l’être social avant l’individu limite l’épanouissement des sentiments amoureux. Ces derniers sont perçus comme dangereux, comme une menace au maintien de l’équilibre social, « détournant les femmes de leurs devoirs et les hommes de leur destin ».

Et surtout comment vivre pleinement ses sentiments quand l’espace est détruit, l’histoire effacée et l’avenir incertain? Car c’est ainsi que le Vietnam est sorti de la guerre, il y a seulement 35 ans.

Et pourtant le sentiment est là. Alors on chante l’amour, on rêve l’amour, on écrit l’amour, avec pudeur et nostalgie. Il est question d’amour et de pays perdu, d’exil et de souvenirs, de séparations et de souffrance, de larmes et d’espoir de paix, d’amours fragiles, perdues et regrettées. L’amour est magnifié dans la peur de la perte, dans l’angoisse du non-retour, dans la tragédie de l’exil.

Entre les lignes, il ressort que la paix ne serait retrouvée que lorsque l’amour trouvera une place dans l’espace et dans le temps pour s’épanouir.

Le 12 février prochain, j’aurai donc le plaisir de vous proposer un menu Saint Valentin à la Cuisine Fraîch’attitude.

Je vous proposerai un menu original, doux et facile à préparer.

Ce cours aura lieu le vendredi 12 février 2010 de 12h à 14h à la Cuisine Fraîch’attitude.

60 Rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

Tél. : 01 49 49 15 15

Pour vous inscrire, cliquez ici.

Le cours est à 20 euros et le nombre de participants est limité à 12.

J’espère vous y retrouver nombreuses et nombreux!

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La cuisine vietnamienne

L’histoire de la cuisine au Viêt-Nam est indissociable des grands évènements qui ont marqué son histoire. Le Viêt-Nam a connu l’invasion chinoise de 111 av. J.C. au IX ème siècle, la présence française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975…Plus de 1000 années où la survie alimentaire du pays était dévolue aux femmes, pendant que la majorité des hommes étaient sur le front.

La culture populaire vietnamienne est avant tout une culture qui se transmet oralement. Les femmes, en charge d’éduquer les enfants (un dicton dit « enfant mal éduqué, mère coupable / petit-enfant mal éduqué, grand-mère coupable ») et de nourrir le pays, ont transmis à travers les siècles des dictons dans une tradition orale qui a donné à la nourriture un rôle d’allégorie qui perdure encore aujourd’hui.

Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent au sein du cercle familial la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt-Nam.

A titre d’exemple, l’ordre dans lequel les membres de la famille sont servis est immuable et traduit le respect des hommes et des aînés. Dans un autre registre, chaque repas est considéré comme le fruit mérité d’un travail (« donner un repas à un profiteur, c’est utiliser le riz à pure perte ») ; aussi, personne ne s’étonne que la maîtresse de maison consacre beaucoup de temps et de labeur à la préparation des repas. 

En bref, la cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives et la démonstration de sa propension au labeur…

Récolter, transformer la nourriture, nourrir et s’alimenter ont été des questions essentielles pour le Viêt-Nam jusqu’aujourd’hui encore : l’agriculture représente 20% de son PIB et 54% de sa population active. A titre de comparaison, l’agriculture pèse aujourd’hui 2% du PIB de la France et occupe 4% de sa population active.

Première génération a être née en France, et entourée par une large famille, j’ai été très tôt plongée dans la culture orale de mon pays d’origine. J’en ai conservé la conviction que la nourriture est précieuse, porteuse de sens et de souvenirs, et surtout qu’elle est le terreau d’un art où j’ai vu se révéler les contours historique, culturels et bien entendus alimentaires du Viêt-Nam. 

J’ai en outre la chance et l’insigne honneur de descendre d’une lignée de femmes au talent culinaire exceptionnel. 

Pendant longtemps, la cuisine vietnamienne a été une cuisine intime, qui ne se partageait pas plus que ne se partagent les secrets de famille. 

Mais c’est aussi une cuisine méconnue, noyée parmi d’autres cuisines d’Asie tout aussi méconnues, souvent détournée à son désavantage et qui mérite, j’en suis sûre, une plus grande présence dans le quotidien culinaire des français.

Il m’est aisé de penser que la cuisine vietnamienne est l’une des meilleures cuisines au monde. Parfumée grâce à l’emploi de nombreuses herbes, savoureuse grâce à l’utilisation de nombreuses préparations et sauces qui se complètent, étonnante par sa capacité à réconcilier des saveurs (aigre-doux) et des textures (soupe craquante), belle par la multiplicité des couleurs qui composent les mets, gourmande par le nombre de plats qui ornent la table au quotidien, coquine par le nombre de mets qui « ne se dégustent pas en dessert mais entre les repas », généreuse par le temps et/ou l’attention nécessaire à sa préparation. Mais aussi simple car les gestes et les ingrédients sont aisés à acquérir et saine car elle mélange savamment les nutriments, les textures et les saveurs. 

En un mot comme en mille : délicieuse.

Ce blog est destiné à partager la culture culinaire vietnamienne avec tous ceux que le Viêt-Nam attire ou intéresse. Vous y trouverez avant tout mes recettes préférées présentées selon la tradition, mais aussi quelques lignes sur le lien entre la gastronomie vietnamienne et l’identité culturelle et enfin tous les sujets afférents que j’aurais à coeur de partager avec vous.

Mon souhait est de vous donner l’envie de découvrir la véritable cuisine vietnamienne, la tester et pourquoi pas de vous convaincre que c’est l’une des meilleures cuisines au monde !

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