Mangue verte au sel et au piment
Xoai Cat cham muoi uot
« La mangue, c’est d’abord un goût de lait caillé, puis d’abricot, puis d’une pointe de térébenthine. Mais une mangue bien mûre n’a pas ce goût de lait caillé. D’emblée, c’est le goût d’une gelée précieuse, d’un abricot qui aurait des subtilités de pêche. Et tout à la fin, le goût de térébenthine est sublimisé, idéalisé, traduit dans un plan non chimique, aussi fin qu’un goût de vanille… »
Léon Werth, Cochinchine, 1925
La mangue-sable est originaire du Vietnam. Sa chair ferme est sucrée et légèrement acide. Cela fait d’elle un fruit à la fois désaltérant et gourmand.
Afin de faire ressortir son goût sucré et révéler ses parfums, je plonge légèrement la mangue dans un mélange de sel et de piment rouge (attention, c’est un piment très fort)…
J’ai toujours attribué cette manière de déguster les fruits légèrement acides aux exigences du palais particulièrement subtil et original de ma mère.
Mais cette tradition remonte à plusieurs millénaires, et illustre la recherche permanente d’équilibrer les saveurs dans la nourriture vietnamienne. La théorie sur l’équilibre des saveurs est très complexe mais pour résumer (très rapidement), les saveurs sucré (Terre), salé (Eau), acide (Bois), amer (Feu) et piquant (Métal) représentent les 5 éléments qui constituent notre univers. Ces éléments sont interdépendants et l’équilibre de la nature tient à l’équilibre entre ces éléments. De la même manière, la médecine traditionnelle chinoise considère que l’équilibre entre les saveurs participe de l’équilibre de notre organisme. Ce souci de l’équilibre se retrouve constamment dans l’art de cuisiner et la manière de déguster.
En parlant de dégustation, vous pouvez tenter une première expérience avec une pomme verte pas trop mûre.
Sensations garanties !
Ingrédients pour 2 personnes :
1 mangue-sable mûre
1 petit ramequin de sel
1 piment rouge ciselé en fines lamelles
Recette :
Epluchez et coupez la mangue en dés ou en lamelles
Mélangez le sel et le piment
Dégustez en trempant un coin de votre morceau de fruit dans le mélange sel / piment.
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Baguettes et traditions 