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Archive for the ‘Linh aux platines’ Category

« Qui ne sait pas manger, ne sait pas cuisiner » ai-je entendu, je ne sais plus dire quand.

J’ai aussi entendu « tu es ce que tu manges ». Alors depuis quelques temps je ne sais plus trop qui je suis.

Que faire entrer dans ma cuisine pour y prendre la place de tous ces aliments que je dois en sortir pour des raisons sans grand intérêt finalement. Ce qui compte, c’est que je suis en train de ré-apprendre à manger.

Chaque repas, chaque en-cas, chaque envie est une nouvelle invention. L’habitude n’a plus cours dans mon vocabulaire culinaire.

Je m’efforce de ne pas évoquer le mot « sans » alors je me creuse la tête avec le mot « avec ».

Une designer de Hong-Kong m’expliquait récemment qu’une des caractéristiques du design en Asie est le design par le vide, le design négatif en quelque sorte. La forme que l’on recherche émerge du vide laissé par les formes qu’on regarde.

Que vais-je faire émerger avec ce vide laissé dans mon placard? Quelles sont les formes qui vont émerger et que je ne vois pas encore?

Comment faire de la pâtisserie « avec » de la farine de châtaigne, de la fécule de pomme de terre, de la farine d’épeautre, de la farine de pois chiche?

Comment faire un gratin avec du jaune d’oeuf, de la muscade, un fond de bouillon de poulet?

Comment faire des fruits de saison la comfort food par excellence?

Comment trouver « un truc rapide à manger  » entre deux RV lorsque tout ce que je vois autour de moi c’est une boulangerie, un kebab et une pizzeria?

Que faire avec ces envies soudaines de tout ce qui est sorti de ma cuisine? Les faire passer en contrebande, telle la junkie à la volonté pilotée? Relire les bilans, examens et ordonnances pour ré-expliquer le pourquoi à l’enfant de 5 ans que je redeviens parfois? Faire la brave et mépriser ce qui m’échappe, et tous ceux qui en profitent?…Non, rien de tout ça ne me va.

« Lorsque les sociétés évoluent, leurs institutions deviennent caduques » Michel Serres

« Lorsque les régimes alimentaires évoluent, leurs règles deviennent caduques » Linh Lê

Ré-inventer. Re-créer.

Et me poser 4 fois par jour (au moins) : de quoi t’as envie là, en vrai?

J’avoue ces derniers temps, je boude encore un peu. Je me réponds que « de toute façon, vu ce que je peux manger, c’est pas la peine de réfléchir 150 ans ».

Mais parfois, là, au détour d’un rayon de soleil ou d’un étal de marché, me viennent des envies et des idées.

Alors hier, avec des nouilles de soja, du céleri, des champignons de Paris, de l’huile de sésame, quelques crevettes, de la coriandre et de la ciboulette, un citron vert et du nuoc mam, j’ai créé ça :

 

Salade de sensations

 

Donc à la question  » de quoi t’as vraiment envie là? », j’ai répondu :

du croquant, d’où le céleri

de la douceur, d’où l’huile de sésame,

de la fraîcheur, d’où le citron vert et les herbes

de la tendresse, d’où les champignons

puis des protéines (doctor’s prescription) d’où les vermicelles et les crevettes.

Les enseignements de ma cuisine me sauvent souvent la mise ces derniers temps.

Je ne peux plus vraiment créer par ingrédient pour l’instant alors je crée par sensations.

Du vide laissé par de nombreux ingrédients a émergé un plein de sensations. Elles deviennent mes nouveaux ingrédients.

J’ai aussi déjà entendu : « à quelque chose malheur est bon »…

Recette de la salade fondante croquante & légère douceur

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de vermicelles de soja

8 branches de céleri

8 champignons de Paris

8 crevettes

Coriandre et ciboulette à volonté

2 c à s d’huile de sésame

1 c à c de nuoc mam

1 c à c d’huile de colza

1 demi-citron vert

1/2 c à c de sucre

Recette 

Faire bouillir de l’eau et y plonger les vermicelles pendant 5 minutes

Egoutter, rincer à l’eau froide, réserver

Couper les branches de céleri en tronçons de 2-3 mm

Couper les champignons en deux dans le sens de la hauteur puis en fines lamelles

Faire cuire les crevettes, les décortiquer et les couper en deux dans le sens de la longueur en retirant le fil intestinal

Couper les crevettes en morceaux de 1 cm

Dans un saladier,  mélanger les huiles, le nuoc mam et les condiments

Mélanger tous les ingrédients précédemment travaillés

Ajouter les herbes en superficie avant de servir

 

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Bo Bun by "Linh aux platines"

Bo Bun by « Linh aux platines »

Bo bun ou Bobun : n.m. (mot vietnamien) salade vietnamienne à base de vermicelles de riz et de boeuf sauté servie dans un bol. Des bo buns. (Source : le Robert illustré)

Alors un bo bun, en viet ça se dit « bun bo ». Juste pour la traduction, mais moi j’écris en français donc je vais dire bo bun. Et littéralement « bo & bun », ça vient de « boeuf & vermicelles de riz ». Voilà pour la partie éthymologie.

Vous pouvez en trouver partout, alors moi je voulais juste partager avec vous ma version toute perso de ce qu’est un bon bo bun.

Dans un bon bo bun, les vermicelles de riz sont souples, tendres, tièdes et fondants : ni humides, ni secs, ni cassants, ni chauds, ni froids.

Dans un bon bo bun, il y a de la verdure diversifiée, une sorte d’éco-système fait de salade, de menthe, de coriandre, de concombre découpé en fines lamelles, mais ce peut être aussi d’autres herbes, éventuellement découpées en lamelles et des germes de soja : des herbes fraîches, pas mouillées, ni flétries.

Dans un bon bo bun, il y a des lamelles de boeuf marinées et sautées (avec ou sans oignons) : le boeuf est tendre et cuit à point, les lamelles finement découpées et la marinade savoureuse, légère et équilibrée.

Dans un bon bo bun, il y a une sauce appelée « nuoc mam » et que l’on rajoute (ou pas) avant de déguster.

Dans un bon bo bun, il y a aussi parfois des éclats d’arachide sur le dessus du bol pour le croquant et le complément de goût.

Aussi lorsque vous prenez un bo bun sans boeuf, ni vermicelles de riz, c’est pas vraiment un bo bun, c’est un concept inspiré du bo bun. Personnellement ça ne me dérange pas de tester des mélanges dans un bol.

Simplement, je ne les appelle pas bo bun.

Vous trouverez autant de définitions que de personnes probablement. C’est le propre des cuisines de famille.

La seule chose que je sais pour sûr, c’est qu’un bon bo bun se termine toujours ainsi :

Recette du bo bun by « Linh aux platines »

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de rond de gite / tende de tranche

1 sachet de vermicelles de riz (400g)

1 c à s de vinaigre blanc

1 botte de chaque herbe choisie (menthe, coriandre, pérille, basilic viet…)

Marinade :

1 oignon

1 gousse d’ail

1 c à s de sauce d’huitre

1 c à s de nuoc-mam

1 c a c de fécule de pdt

2 c à s d’huile végétale

1 c à c de sel

1 c à c de sucre

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer à l’eau froide

La viande

Mélanger tous les ingrédients de la marinade au fond d’un bol + la gousse d’ail écrasé

Découper la viande en fines tranches

Découper l’oignon en tranches

Laisser le tout mariner au moins 1h, au mieux 24h.

Saisir le tout dans une poêle à feu fort et laisser mijoter 3-4 minutes

La sauce d’accompagnement

Sur ce lien

Préparation du bo bun : 

Disposer au fond du bol les vermicelles de riz

Puis la viande

Puis les herbes (lavées et séchées) et le concombre (découpé en fines lamelles)

Puis la sauce d’accompagnement.

A ceux et celle qui feront l’essai, vous me raconterez?

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Le Fall (in love) est une recette que j’ai imaginée cet automne pour Bulma Paris. J’en parle juste ici.

Merci à tous ceux qui sont venus accompagner son lancement, et en particulier à Duc, Ngoc Anh, Guillaume, Amel, Roland, Victoire, les Marvel.

Et surtout un grand merci à toute la belle équipe du Bulma Paris : Fred, Audrey, Baptiste & Lou, pour m’avoir accompagnée de la conception à la dégustation en passant par la phase test. J’ai aimé le stress au moment du premier montage et de la première bouchée.

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Je partage ici avec vous quelques mots du livre d’or du Fall (in love) :

« Très bon », « Surprenant », « Réussi », « Délicieusement floral », « Délicieux », « Rafraîchissant », « Réconfortant », « Exactement comme décrit », « Super, un banh mi végétarien de saison »…

J’ai aimé les mines réjouies qui ont quitté Bulma à l’heure du déjeuner, j’ai aimé que le Fall (in love) ait été tenté comme un jeton pour tomber amoureux(se), j’ai aimé le fait qu’il rejoigne la belle carte du Bulma et j’aime l’idée de vous y retrouver régulièrement pour le partager.

A très bientôt!

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Fall (in love) @Bulma Paris cet automne

Fall (in love), est la dernière recette que j’ai imaginée pour cet automne et qui va rejoindre un temps les banh mi bulmesques de Fred.

J’aime les automnes parce qu’ils rendent les intérieurs rassurants. Je ne les aime pas parce qu’ils engloutissent l’horizon à des heures indues.

Ce changement de saison / heure / température / lumière réussit chaque année à me donner des envies d’un lointain doux, chaud, lumineux et enveloppant. Comme l’amour qui me / nous / vous entoure (oui, je suis très bisous aujourd’hui).

C’est cette envie que j’ai cuisinée.

Le Fall (in love) se veut doux, nourrissant, réconfortant presque régressif.

Sur une base de butternut, un de mes légumes favoris, j’ai ajouté un écrasé d’oeufs marinés dans une base de ciboule et légèrement relevé.
Par ses couleurs et sa texture, cette recette est un reste de soleil, un shot de carotène, une expérience aussi douillette et chaude que la voix de Nat King Cole sur « When I fall in love« .

Je serai au Bulma pour vous rencontrer lors du lancement du Fall (in love) jeudi 24/10 de 11h30 à 16h.

Il restera ensuite à la carte aussi longtemps qu’il vous plaira de le commander pour réchauffer votre automne…

J’espère vous voir en nombre jeudi!

Bulma Paris

17, Rue des petites écuries

75010 Paris

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L’apéro street food au Vietnam est dignifié d’un nom  : « An nhau ».

Certains lieux sont dédiés à cette occasion et on y trouve une foule hétéroclite qui partage l’envie de s’amuser, et notamment de s’amuser avec la nourriture.

On ne joue pas avec la nourriture au Vietnam mais on s’amuse avec. Ma grand-mère cuisinait en marge de sa cuisine des en-cas qu’elle appelait « les mets pour s’amuser ». Ceux qui ne finissent pas à table, qui se posent sur le bord d’un plan de travail et dans lesquels chacun picore avec curiosité, ceux qu’il n’est pas possible de reproduire car ils n’ont pas de noms ni de recettes, ceux qui font sourire parce qu’ils sont créatifs et surprenants, ceux qui font que le grignotage peut être qualifié de gastronomique.

L’apéro street food obéit exactement à ces règles. Pour ne pas faire d’ombre au dîner qui le suit, il a l’élégance d’être simple, léger, diversifié et…de rester ludique. Pour cela, il se fait audacieux dans les mélanges de saveurs et de textures, il se fait impertinent dans la manière de le déguster, il se fait séduisant pour compenser ses (toujours trop) insuffisantes quantités.

C’est tout cela que je vais chercher à vous raconter gustativement lors de cet évènement. « Linh aux platines » est un concept de performance et de storytelling culinaire. Une manière de donner vie aux mots que vous lisez sur ce blog. Chaque featuring de « Linh aux  platines » commence par une belle rencontre, comme celle avec Fred de Bulma, se construit ensuite avec ses hôtes pour s’exprimer enfin autour d’un thème, d’un lieu, d’un évènement, d’une histoire.

Le 11 juillet prochain, il fera beau, c’est sûr et « Linh aux Platines » fera de votre apéro chez Bulma un teaser de ce à quoi peut ressembler un jour qui tombe à Saïgon.

Vous êtes les bienvenus, à 1 ou à 15, pour venir déguster une assiette découverte de ce concept autour d’un verre de vin que nous sélectionnerons pour l’occasion (ou d’un Bubble tea, c’est possible aussi!).

J’espère avoir le bonheur de vous rencontrer / retrouver en nombre !

Sur Facebook :

https://www.facebook.com/events/348512888608411/

Sur place :

Bulma Paris

17, rue des petites écuries

75010 Paris

http://www.bulmaparis.fr

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