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Archive for décembre 2011

Quintessence

 » Je n’ai jamais voulu travailler le caviar

parce que le caviar n’a rien à raconter dans ma cuisine, 

mais là, en revanche, 

cette concentration marine qu’on trouve dans le nuoc-mâm de grande qualité, 

je n’ai qu’une envie, 

C’est d’utiliser ses saveurs, sa longueur en bouche, son goût légèrement sucré

pour parfumer les légumes, poissons et crustacés de ma Bretagne natale.

Le grand nuoc-mâm, …c’est presque un caviar liquide et grâce à lui,

j’ai l’impression d’avoir désormais une nouvelle note sur ma palette. »

Trois étoiles de mer, Olivier Roellinger

Un peuple nomade par circonstance, une terre bordée d’eau, une nature riche et parfois hostile, la frugalité comme nécessité et parfois comme vertu, plus de 10 siècles de guerres et de migrations, une population de pêcheurs et de montagnards, une ingéniosité issue de la nécessité d’user jusqu’au dernier degré des offrandes de la Nature, une attention méticuleuse à la valeur nutritive de l’alimentation, des bancs de petits poissons foisonnants, des conditions climatiques qui rendent la conservation des aliments risquée, la pauvreté en protéines de l’alimentation de base, le hasard du sel marin qui se dépose sur des poissons qui sèchent au soleil leur faisant restituer un liquide aussitôt recueilli.

Et l’eau de saumure de poisson est ainsi apparue.

Incontournable et emblématique, ce liquide essentiel de la gastronomie vietnamienne bien que répandu reste encore aujourd’hui largement méconnu dans cette partie du monde. Olivier Roellinger l’utilise « pour continuer à écrire en innovant (ses) petites symphonies marines et potagères et esquisser, à travers elles, l’amitié de la France et du Vietnam, de l’Occident et de l’Orient, par delà les douleurs du passé ».

J’aime sa démarche et je lui emboîte donc le pas en vous livrant quelques secrets pas vraiment jalousement gardés pour mieux découvrir ce liquide dont  je pense qu’il est la quintessence de la gastronomie du Vietnam, racontant aussi bien son Histoire que sa géographie.

Qu’est-ce donc?

Il s’agit d’un liquide de couleur brun foncé dans sa version la plus qualitative et pure. Il est issu d’un processus de macération de poissons similaires à des anchois, dans du sel marin. Ce processus s’effectue sur des durées allant de 1 à 3 ans et s’effectue en cuve.

Pourquoi est-ce un produit remarquable?

Sa haute teneur en acides aminés en fait un aliment nourrissant et particulièrement essentiel dans un pays où les protéines restent faibles dans l’alimentation quotidienne. Un bol de riz blanc, une cuillère de saumure et quelques herbes, c’est aujourd’hui encore le repas frugal néanmoins équilibré de nombreux vietnamiens.

Quasiment imputrescible, existant aussi sous une forme pâteuse, il est aisément transportable dans toutes les conditions climatiques et a ainsi accompagné les migrations que le Vietnam a connues dans les périodes de son histoire.

Quels sont les critères de qualité?

L’origine tout d’abord, comme les vins, l’huile d’olive ou le caviar, le nuoc-mâm a une origine contrôlée qui est l’île de Phu-Quoc, au Sud du Vietnam.

Ensuite, son taux de concentration en acides aminés, indiqué en ° dont dépendent son arôme, ses qualités gustatives, les saveurs révélées à la cuisson et ses qualités nutritives. A Paris, je n’ai pas trouvé de titrage supérieur à 35°.

Comment l’utiliser simplement ?

– Pur, en gouttes dans des marinades pour viandes ou légumes mélangé à de l’huile, du sirop d’érable et des graines de sésame

– Préparé pour en faire une sauce d’accompagnement de vos salades, rouleaux de printemps, plats de riz…de la manière suivante :

4 c à s de nuoc-mam pur, 3 c à s de sucre en poudre, 1 jus de citron vert, 1/2 c à s de vinaigre blanc, 8 c à s d’eau. On peut y ajouter selon le goût de l’ail en purée, du piment émincé ou des filaments de gingembre. Rectifier au goût.

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