Entremet frais d’Agar-agar
Xung Xa Ngot
A la cour impériale de Hué, aucun met ne pouvait atteindre la table impériale s’il n’était parfaitement décoré. Un adage du Centre précise que toute bonne chère se déguste avant tout avec les yeux (an bang mat). Cette tradition a généré des savoir-faire qui perdurent encore : sculptures sur légumes et fruits, utilisation de moules finement sculptés et ciselés pour les gâteaux…
Pour confectionner les entremets d’agar-agar, j’utilise des moules représentant entre autres des fleurs de lotus (photo), des fleurs de Boddhi, wulu… Mais aussi des tasses, des ramequins ou même de grands moules à manqué dans lesquels je découpe ensuite des carrés d’agar-agar. Ce dernier, par la densité et la finesse de sa texture a la capacité de fidèlement répliquer les moindres détails des moules.
Associé au goût prononcé du café noir et à la douceur du lait de coco, l’agar-agar devient un bonbon glacé à déguster les jours de grande chaleur…
Essayez, vous ne le regretterez pas !
Ingrédients pour 4 personnes
10g d’agar-agar en filaments ou 1,5 cuillère à soupe d’agar-agar en poudre
1/2 tasse de café Robusta noir (du café soluble est suffisant)
Une boîte de 165 ml de lait de coco
2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre selon le goût
0,5 L d’eau
Recette :
Laissez les filaments reposer dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes dans une casserole
Portez la casserole à ébullition jusqu’à quasi-disparition des filaments
Pendant ce temps, battez dans un bol un fond d’eau chaude, le café soluble et le lait de coco
Lorsque les filaments ont quasiment disparu, versez la préparation de café-coco et le sucre dans la casserole.
Si vous utilisez de la poudre, portez la préparation eau+poudre à ébullition pendant 2 minutes puis ajoutez la préparation café-coco et le sucre.
Répartissez ensuite la préparation dans les moules de votre choix (ramequins, moules à motifs, moule à manqué..) en la faisant passer à travers un chinois pour retenir les filaments non dissouts.
Laissez refroidir pendant 30 minutes et mettez la préparation au réfrigérateur. Elle est prête pour dégustation au bout de 2 heures.
Baguettes et traditions 