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Posts Tagged ‘Basilic thai’

 » C’est doux et délicat la biche ma belle dame, 

vous verrez c’est du beurre ». 

Propos de boucher

Yeux de biche, saut de biche, à pas de biche,…Symbole de féminité, de douceur, d’élégance et de délicatesse, la biche reste étrangère à ma conception de la viande de boucherie. Et pour cause, elle a probablement « eu une petite part de libre arbitre » contrairement aux animaux qui l’entourent sur les étals. Cela fait qu’elle mérite une attention particulière.

Dans un pari un peu fou, je me suis lancée dans une première fois, qui m’a gratifiée d’un moment culinaire particulièrement vivant.

Comment respecter la douceur de l’animal, sa délicatesse, sa finesse de chair et de goût?

Alors je me suis dit que la biche et moi allions faire un petit tour par le Vietnam, où je me souviens avoir observé des modes de cuisson particulièrement délicats pour la viande. Je lui ai épargné l’épreuve du feu, pour lui faire subir celle, plus légère, de la vapeur. Après avoir découpé le morceau de biche en lamelles aussi fines que possible, j’ai déposé ces lamelles sur une fine grille que j’ai apposée au-dessus d’un bouillon en ébullition. Lequel bouillon à base de viandes et d’épices (notamment cannelle, citronnelle, gingembre, muscade, badiane), lui a conféré une bonne partie de ses arômes. Les lamelles de viande ont ainsi cuit par contact avec la vapeur du bouillon. Le basilic thai apporte une note très subtilement anisée. Cette cuisson convient à la viande de biche car c’est une viande qui cuit rapidement.

Puis comment accompagner une viande aussi « tendre que le beurre »?

Douceur, chaleur, confort et tendresse. Pommes poelées au beurre et à la muscade et châtaignes bouillies semblaient former le lit le plus adéquat à cette exigence.

Le mariage du tout fut exquis, équilibré, plutôt doux et original. Les arômes du bouillon et du basilic thai ont relevé avec subtilité les saveurs plus douces et discrètes de la viande et de son accompagnement.

Pour le bouillon :

Faire griller dans une poêle : 1 bâton de cannelle, une noix de muscade, un bâton de citronnelle, 3 fleurs de badiane, 2 clous de girofle, un demi-oignon cru

Faire bouillir 500 ml d’eau avec un cube de bouillon de pot au feu

Y ajouter le contenu de la poêle, 1 c à c de sucre, 1 c à c de sel, 1 c à c de nuoc mam

Après ébullition, laisser mijoter avec un couvercle aux 2/3 pendant une demi-heure à une heure

Rectifier selon le goût.

Pour la viande : 

100 g par personne

Emincer la viande en très fines lamelles de 1 mm d’épaisseur

Déposer les lamelles sur une grille fine ou dans une passoire évasée

Poser la grille/passoire sur le bouillon en ébullition

La viande arrive à bonne cuisson en moins d’une minute

Pour les châtaignes : (4 personnes)

500g de châtaignes fraîches

Les plonger dans une casserole d’eau froide sans les entailler

Ajouter une c à s de sel et deux feuilles de laurier dans le bouillon de cuisson

Laisser bouillir environ une heure

Les éplucher

Les châtaignes en bocal peuvent également convenir

Pour les pommes poêlées : (pour 4 personnes)

4 pommes

75 g de beurre salé

1/2 c à c de muscade en poudre

Quelques tours de poivre du moulin selon le goût

Découper les pommes en 8 quartiers

Faire fondre le beurre à feu fort et quand il commence à dorer, diminuer le feu et déposer les pommes sur un côté

Au bout de 5 minutes, les retourner et les laisser encore 5 minutes, elles doivent être dorées

Saupoudrer de muscade et de poivre

Lorsque les pommes sont prêtes, assembler les pommes et les châtaignes dans une casserole, ajouter 1 cm d’eau et laisser mijoter à feu doux sous couvert pendant 15 minutes pour finir d’attendrir le tout.

L’avantage de cette recette est qu’elle est rapide et ne demande qu’un peu d’agilité. Comme un saut de biche.

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Rouleaux de printemps

Goi Cuon

Je suis ravie de vous offrir pour première recette, un met connu dans le monde entier. Il est d’origine vietnamienne et plus précisément du Vietnam du Sud dont ma famille est originaire. Littéralement, il signifie « salade en rouleaux ».  Il existe une recette traditionnelle que je vous livre ici, mais compte tenu du principe qui consiste à rouler dans une feuille de riz tout ce qui vous plaît, la créativité est au pouvoir.

Néanmoins, la texture participe de la saveur et même si vous modifiez tous les ingrédients, n’omettez pas d’y mettre des aliments croquants (salade, germes de soja…), tendres (vermicelles de riz, riz..), salé (viande, crevette, noix de saint-jacques, œuf, blanc de poulet…). Et surtout frais (en température et qualité).

Le tour de main consiste à rouler les rouleaux de telle manière à ce qu’ils ne cassent pas à la préparation mais ne cèdent pas à la première bouchée : délicatement mais fermement. Tout un art…

Il se sert avec une sauce à base de soja fermenté (Sauce Hoi Sin) , saupoudrée de cacahuètes pilées dont la saveur sucrée / salée met en valeur la fraîcheur et la saveur des rouleaux. Il est également possible de relever cette sauce en y introduisant quelques morceaux de piment frais.

 

Rouleaux de printemps sur la terrasse

 

Ingrédients pour 12 rouleaux (env. 4 personnes)

12 Galettes de riz de 18 cm de diamètre

12 queues de crevettes taille moyenne (calibre 13/15)

250 g d’échine de porc sans os

24 feuilles de menthe

24 feuilles de basilic thai

6 tiges de ciboule coupées en deux

2 grosses poignées de germes de soja

2 nids de vermicelles de riz+1 cac de vinaigre (facultatif, cela permet de maintenir la blancheur des vermicelles après cuisson)

4 grosses feuilles de salade souple (laitue, batavia)

La sauce

3/4 bol de riz de sauce Hoi Sin

3 cuillères à soupe d’eau

2 sucres en morceaux

2 cuillères à soupe de cacahuètes pilées

1 piment (selon le goût)

Préparation des ingrédients :

Faites cuire la viande à l’eau bouillante et laissez-la refroidir (cette opération peut-être faite quelques heures avant de confectionner les rouleaux ou même la veille).

Faites cuire les crevettes à l’eau bouillante pendant 2 minutes maximum (sinon elles rétrécissent et la chair se durcit). Plongez-les immédiatement dans de l’eau fraîche, ainsi la chair va se raffermir et il sera plus aisé de les décortiquer (cette opération évite que la chair n’adhère à la carapace).

Pendant ce temps, lavez les herbes , le soja et la salade

Coupez la viande en tranches de 3 mm d’épaisseur

Epluchez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Faites cuire les vermicelles comme des pâtes en remuant souvent. Le temps dépend de la marque, goûtez les vermicelles et quand ils sont tendres, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Préparation des galettes

Mouillez deux torchons à l’eau tiède

Pour chaque galette de riz : passez-la sous l’eau tiède et posez-la sur un des torchons. Un torchon permet de poser 6 galettes. Apposez le 2nd torchon par-dessus et apposez les 6 autres galettes dessus.

Il suffit de trois minutes pour que les galettes soient prêtes.

Mise en forme des rouleaux de printemps

Sur le bord inférieur central, empilez dans cet ordre :

–       Une ½ feuille de salade

–       Deux feuilles de menthe côte à côte

–       Deux feuilles de basilic côte à côte

–       3 à 4 brins de soja

–       La quantité équivalente de deux doigts de vermicelles

–       1 à 2 morceaux de viande selon la longueur de vos tranches

Mettez les crevettes face rose contre la galette juste derrière la pile d’ingrédients que vous venez de former.

Commencez par rabattre les bords droit et gauche.

Puis enroulez-le rouleau sur lui-même en enserrant assez les ingrédients pour qu’ils vous semblent tenir les uns aux autres. Ayez le geste délicat mais ferme.

A mi-chemin, apposez une tige de ciboule et fermez le rouleau.

Répartissez la sauce dans de petits ramequins et saupoudrez de cacahuètes pilées avant de servir. Servez le piment à part.

Les rouleaux peuvent être préparés deux heures à l’avance et conservés au réfrigérateur recouverts d’un torchon humide.

Bonne dégustation!

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