» C’est doux et délicat la biche ma belle dame,
vous verrez c’est du beurre ».
Propos de boucher
Yeux de biche, saut de biche, à pas de biche,…Symbole de féminité, de douceur, d’élégance et de délicatesse, la biche reste étrangère à ma conception de la viande de boucherie. Et pour cause, elle a probablement « eu une petite part de libre arbitre » contrairement aux animaux qui l’entourent sur les étals. Cela fait qu’elle mérite une attention particulière.
Dans un pari un peu fou, je me suis lancée dans une première fois, qui m’a gratifiée d’un moment culinaire particulièrement vivant.
Comment respecter la douceur de l’animal, sa délicatesse, sa finesse de chair et de goût?
Alors je me suis dit que la biche et moi allions faire un petit tour par le Vietnam, où je me souviens avoir observé des modes de cuisson particulièrement délicats pour la viande. Je lui ai épargné l’épreuve du feu, pour lui faire subir celle, plus légère, de la vapeur. Après avoir découpé le morceau de biche en lamelles aussi fines que possible, j’ai déposé ces lamelles sur une fine grille que j’ai apposée au-dessus d’un bouillon en ébullition. Lequel bouillon à base de viandes et d’épices (notamment cannelle, citronnelle, gingembre, muscade, badiane), lui a conféré une bonne partie de ses arômes. Les lamelles de viande ont ainsi cuit par contact avec la vapeur du bouillon. Le basilic thai apporte une note très subtilement anisée. Cette cuisson convient à la viande de biche car c’est une viande qui cuit rapidement.
Puis comment accompagner une viande aussi « tendre que le beurre »?
Douceur, chaleur, confort et tendresse. Pommes poelées au beurre et à la muscade et châtaignes bouillies semblaient former le lit le plus adéquat à cette exigence.
Le mariage du tout fut exquis, équilibré, plutôt doux et original. Les arômes du bouillon et du basilic thai ont relevé avec subtilité les saveurs plus douces et discrètes de la viande et de son accompagnement.
Pour le bouillon :
Faire griller dans une poêle : 1 bâton de cannelle, une noix de muscade, un bâton de citronnelle, 3 fleurs de badiane, 2 clous de girofle, un demi-oignon cru
Faire bouillir 500 ml d’eau avec un cube de bouillon de pot au feu
Y ajouter le contenu de la poêle, 1 c à c de sucre, 1 c à c de sel, 1 c à c de nuoc mam
Après ébullition, laisser mijoter avec un couvercle aux 2/3 pendant une demi-heure à une heure
Rectifier selon le goût.
Pour la viande :
100 g par personne
Emincer la viande en très fines lamelles de 1 mm d’épaisseur
Déposer les lamelles sur une grille fine ou dans une passoire évasée
Poser la grille/passoire sur le bouillon en ébullition
La viande arrive à bonne cuisson en moins d’une minute
Pour les châtaignes : (4 personnes)
500g de châtaignes fraîches
Les plonger dans une casserole d’eau froide sans les entailler
Ajouter une c à s de sel et deux feuilles de laurier dans le bouillon de cuisson
Laisser bouillir environ une heure
Les éplucher
Les châtaignes en bocal peuvent également convenir
Pour les pommes poêlées : (pour 4 personnes)
4 pommes
75 g de beurre salé
1/2 c à c de muscade en poudre
Quelques tours de poivre du moulin selon le goût
Découper les pommes en 8 quartiers
Faire fondre le beurre à feu fort et quand il commence à dorer, diminuer le feu et déposer les pommes sur un côté
Au bout de 5 minutes, les retourner et les laisser encore 5 minutes, elles doivent être dorées
Saupoudrer de muscade et de poivre
Lorsque les pommes sont prêtes, assembler les pommes et les châtaignes dans une casserole, ajouter 1 cm d’eau et laisser mijoter à feu doux sous couvert pendant 15 minutes pour finir d’attendrir le tout.
L’avantage de cette recette est qu’elle est rapide et ne demande qu’un peu d’agilité. Comme un saut de biche.
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