Crevettes marinées sur leur lit de baguette

Banh Mi Chien Tom

L’été qui s’achève a toujours eu pour moi un goût d’enfance qui s’en va. L’été prochain, on sera plus grand, plus vieux, forcément.

Aussi, les rayons de soleil de ces derniers jours, la brise chaude, le ciel bleu sonnent comme une urgence à profiter vite, vite et avec la plus grande acuité de ce qui ressemble à un aurevoir.

Ce met est un met de déjeuner sur l’herbe, je m’en souviens comme de ceux qui ont marqué mon passage dans le monde des « grands enfants ». Avant cela, il était « trop chaud », « trop croquant », « trop fondant », trop pour les grands…

Il s’agit d’une farce à base de crevettes et de viande assaisonnée avec des herbes et du nuoc mam, que l’on dépose sur une tranche de baguette. Le temps de marinade permet à la farce de s’imprégner des divers arômes d’herbes et de sauce. La cuisson se fait en friture, donnant ainsi à l’ensemble une texture à la fois fondante (pour la farce) et croustillante (pour le pain).

C’est avec amusement que je vois mes enfants s’en détourner sans raison fondamentale si ce ne sont leurs petites mains sensibles au chaud et leurs petites mâchoires encore trop petites pour en savourer toute la matière…

C’est un met qui sied à la perfection aux apéritifs dînatoires, aux buffets et aux pique-nique…

Ingrédients (environ 30 pièces)

1 baguette

200 g crevettes

100 g d’échine de porc hachée

3 brins de ciboule

1 échalote

1 pincée de sel

2 morceaux de sucre

2 tours de moulin à poivre

1 c à c de nuoc mam

1 c à c de fécule de pomme de terre

1 blanc d’oeuf

1 c à c de levure chimique

Recette

Coupez le pain en tronçons de 1,5 cm

Epluchez, rincez et essorez les crevettes dans un papier absorbant

Coupez les brins de ciboule en tronçons de 1 cm et conservez uniquement la partie blanche

Coupez finement l’échalote

Battez le blanc d’oeuf et conservez-en les 3/4

Mélangez le tout et laissez reposer au réfrigérateur au moins deux heures

Hachez la préparation au robot mixeur

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement (en sel ou en sucre)

Répartissez la préparation sur les tranches de pain

Faites frire le tout dans un bain d’huile

Astuces et conseils

Cette recette peut également être préparée avec des tranches de pain de mie. Le côté croustillant est alors moindre.

Les deux heures de repos sont un minimum, cette préparation peut être préparée la veille pour le lendemain.

Une fois hachée, la préparation a un aspect liant, dû à la levure et à la fécule de pomme de terre.

Lors de la friture, les pièces se tournent systématiquement côté farce vers le bas, aussi pensez à les retourner régulièrement.

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La cuisine vietnamienne

L’histoire de la cuisine au Viêt-Nam est indissociable des grands évènements qui ont marqué son histoire. Le Viêt-Nam a connu l’invasion chinoise de 111 av. J.C. au IX ème siècle, la présence française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975…Plus de 1000 années où la survie alimentaire du pays était dévolue aux femmes, pendant que la majorité des hommes étaient sur le front.

La culture populaire vietnamienne est avant tout une culture qui se transmet oralement. Les femmes, en charge d’éduquer les enfants (un dicton dit « enfant mal éduqué, mère coupable / petit-enfant mal éduqué, grand-mère coupable ») et de nourrir le pays, ont transmis à travers les siècles des dictons dans une tradition orale qui a donné à la nourriture un rôle d’allégorie qui perdure encore aujourd’hui.

Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent au sein du cercle familial la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt-Nam.

A titre d’exemple, l’ordre dans lequel les membres de la famille sont servis est immuable et traduit le respect des hommes et des aînés. Dans un autre registre, chaque repas est considéré comme le fruit mérité d’un travail (« donner un repas à un profiteur, c’est utiliser le riz à pure perte ») ; aussi, personne ne s’étonne que la maîtresse de maison consacre beaucoup de temps et de labeur à la préparation des repas. 

En bref, la cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives et la démonstration de sa propension au labeur…

Récolter, transformer la nourriture, nourrir et s’alimenter ont été des questions essentielles pour le Viêt-Nam jusqu’aujourd’hui encore : l’agriculture représente 20% de son PIB et 54% de sa population active. A titre de comparaison, l’agriculture pèse aujourd’hui 2% du PIB de la France et occupe 4% de sa population active.

Première génération a être née en France, et entourée par une large famille, j’ai été très tôt plongée dans la culture orale de mon pays d’origine. J’en ai conservé la conviction que la nourriture est précieuse, porteuse de sens et de souvenirs, et surtout qu’elle est le terreau d’un art où j’ai vu se révéler les contours historique, culturels et bien entendus alimentaires du Viêt-Nam. 

J’ai en outre la chance et l’insigne honneur de descendre d’une lignée de femmes au talent culinaire exceptionnel. 

Pendant longtemps, la cuisine vietnamienne a été une cuisine intime, qui ne se partageait pas plus que ne se partagent les secrets de famille. 

Mais c’est aussi une cuisine méconnue, noyée parmi d’autres cuisines d’Asie tout aussi méconnues, souvent détournée à son désavantage et qui mérite, j’en suis sûre, une plus grande présence dans le quotidien culinaire des français.

Il m’est aisé de penser que la cuisine vietnamienne est l’une des meilleures cuisines au monde. Parfumée grâce à l’emploi de nombreuses herbes, savoureuse grâce à l’utilisation de nombreuses préparations et sauces qui se complètent, étonnante par sa capacité à réconcilier des saveurs (aigre-doux) et des textures (soupe craquante), belle par la multiplicité des couleurs qui composent les mets, gourmande par le nombre de plats qui ornent la table au quotidien, coquine par le nombre de mets qui « ne se dégustent pas en dessert mais entre les repas », généreuse par le temps et/ou l’attention nécessaire à sa préparation. Mais aussi simple car les gestes et les ingrédients sont aisés à acquérir et saine car elle mélange savamment les nutriments, les textures et les saveurs. 

En un mot comme en mille : délicieuse.

Ce blog est destiné à partager la culture culinaire vietnamienne avec tous ceux que le Viêt-Nam attire ou intéresse. Vous y trouverez avant tout mes recettes préférées présentées selon la tradition, mais aussi quelques lignes sur le lien entre la gastronomie vietnamienne et l’identité culturelle et enfin tous les sujets afférents que j’aurais à coeur de partager avec vous.

Mon souhait est de vous donner l’envie de découvrir la véritable cuisine vietnamienne, la tester et pourquoi pas de vous convaincre que c’est l’une des meilleures cuisines au monde !

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