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Archive for juin 2012

Believe it or not but sticking my nose in the herb refrigerator on this hot and moisty day instantly took me from Paris to Saigon !

Go figure…

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Gâteau d’agar-agar

Ca peut paraître kitsch car très simple et figuratif de prime abord. Et kitsch ça l’est en ce sens que c’est un peu affectif comme dessert. C’est un dessert de femme. C’est lisse, brillant, frais, doux et léger. C’est plein des saveurs et des parfums qu’on choisit d’y mettre. Et c’est magique parce que malgré les apparences, c’est surtout de l’eau. C’est 75% d’eau, 2,5% de filaments d’agar-agar et le reste de sucre et d’ingrédients aromatiques. C’est un dessert hydratant.

J’ai déjà clamé mon amour pour les desserts à base d’agar-agar ici et .

L’agar-agar est une algue qui a un pouvoir gélifiant. Dans la cuisine vietnamienne il est utilisé pour faire des desserts plutôt inventifs qui encapsulent fruits, arômes, haricots mungo en purée, crème de coco, jus de pandan leaves…

Il se mange frais aussi frais que possible, et a une texture de panna cotta, le gras de la crème en moins, le végétal du gélifiant en plus. Ma cousine disait de ce dessert qu’il lui faisait penser à des « glaçons mous ».

Moi il me fait penser à l’ours blanc de Pompon.

Ours blanc – F. Pompon

Froid et doux à la fois. Elégant et simple. Naïf à première vue mais éminemment subtil dans l’équilibre.

Et à l’intérieur , je trouve que c’est beau. La fabrication de ce gâteau est longtemps restée un mystère pour moi. Comment faire adhérer les strates sans qu’elles ne se diluent les unes dans les autres…je vous livre ma première fois…

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Et je trouve que c’est beau comme l’Orang-Outan de Pompon dans la superposition de la matière…

Tête d’Orang-Outan – F. Pompon

Dans le cas présent, j’ai mélangé trois saveurs et trois textures : un chocolat crémeux, des haricots mungo en purée à la vanille, du lait de coco. Le plus compliqué consiste à faire en sorte que chaque niveau adhére au précédent sans s’y mélanger. Rester solidaire de l’autre sans s’y diluer…tout un programme.

J’avoue, le titre est ronflant mais j’aime les sculptures de Pompon…et j’aime ce dessert…

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Crédit photo : P. Wong-Lemasson

Je n’ai pas assez de mots pour vous dire le plaisir que j’ai eu à vous voir vendredi chez Bulma et par-dessus tout j’espère que vous et vos amis/amours/collègues avez apprécié le moment, le concept, votre déjeuner et la cuisine que je vous ai proposée…

Votre présence et vos mots d’encouragement ont sincèrement illuminé ma journée et m’encouragent à continuer dans cette direction. Merci un milliard de fois…
Comme disait ma grand-mère avec grande satisfaction lorsque nous finissions ses plats : « j’ai tout vendu ».
Et surtout un milliard de mercis à Frederik pour son audace et sa générosité, ainsi qu’à Audrey et Rosa de Bulma. J’ai été bluffée par l’énergie, l’enthousiasme, l’efficacité, la bonne humeur et la créativité qui règnent dans ce joli lieu. Ce fut un bonheur de passer ce moment à vos côtés…
Encore merci, et à très bientôt!
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 » Depuis toujours, cuisine et musique sont les plus fidèles miroirs des sociétés qui les enfantent, au point de souvent en refléter les mêmes caractéristiques. 

Tant de points communs ainsi entre les tambours et les plats à l’huile de palme de Salvador de bahia, aux mêmes racines africaines, entre la sensualité mystique du reggae et celle de la cuisine « ital » jamaïcaine, entre la mosaïque afro-euro-caraïbo-amérindienne des musiques et des spécialités culinaires de la Nouvelle Orléans…. »

« Bande Originale », Pierre Gagnaire & Chilly Gonzales

Crédit Photo : Isabelle Rozenbaum
Saïgon, 06h33
Grand Prix du Festival de la Photographie Culinaire 2011

« Linh aux platines » le 22 juin chez Bulma en quelques mots et plein de bonnes raisons de venir :

« Linh aux platines » : je cuisine juste pour vous une recette familiale.

Bulma Paris

Banh mi

Frais : parce que les ingrédients sont frais

Equilibré : parce que du poisson, des légumes, des herbes et du pain c’est équilibré

Savoureux : pour la palette de saveurs

Joyeux : pour les couleurs, l’équipe, le concept

Sympa : pour l’accueil

Coloré : de l’assiette au plafond

Créatif : des recettes originales

Inspirant : plein d’idées pour adapter, créer, revisiter les sandwichs qu’on va emmener sur la route/ à la plage/ à la montagne/ dans le train cet été

Nourrissant : parce que toute la gamme de couleurs et de saveurs des banh mi envoie au cerveau des messages de plénitude

Généreux : dans la qualité, les quantités, l’intention

Audacieux : parce que Frederik me laisse les platines!!

Musical : fête de la musique+1 et la musique continue à l’intérieur

Estival : 1er jour de l’été+1

Le RV :

Le 22 juin à partir de 12h

Le lieu :

www.bulmaparis.fr

17, rue des petites écuries

75010 Paris

Le menu :

Un Salmon banh mi : ma recette familiale de saumon mariné et rôti dans un banh mi

En plus, et pour les premiers arrivés, quelques gorgées d’un bouillon de pho, une de mes spécialités, dans lequel j’aurai mis toute mon attention et ma meilleure intention. Rien que ça!

Un jeu (l’enjeu : un banh mi pour vous)

J’ai l’humeur joueuse et j’ai très envie de vous voir nombreux.

Alors voilà, sont mes invités les 5  lecteurs qui m’auront le plus émue / touchée / coulée à travers une vraie belle histoire entre eux et leur cuisine de famille avec, ce serait bien, une recette à la clé. Ou bien une histoire vraie et belle entre eux et la cuisine du Vietnam. Une histoire dans l’esprit Baguettes et Traditions!

Pour partager votre histoire avec moi, vous pouvez écrire à l’adresse suivante :

Baguettestradition@gmail.com

J’attends vos histoires et espère vous voir nombreux le 22!

Et pendant ce temps, le saumon marine…

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Remember lorsque nous étions des enfants. Nous jouions à « Et si on disait au choix : que j’étais la maîtresse / que tu étais le papa / qu’on était des espions…. »

Et si on disait qu’il faisait soleil?…

Nous aurions eu un samedi soir tout doux qui aurait appelé un vin frais ou mieux encore un cocktail en-Rhum-é (avec du Rhum dedans) , nous nous serions installés sur la terrasse encore un peu ensoleillée, ou sous les cerisiers du jardin ou même dans le canapé du salon toutes fenêtres ouvertes, et nous aurions commencé à passer du Ella Fitzgerald, au hasard « Lullaby of birdland« .

L’un de nous se serait occupé d’allumer le BBQ (un homme, parce que je trouve cela si beau un homme qui apprivoise le feu, euh pardon, un BBQ), et pendant que le Rhum aurait commencé à alléger les pierres sur les épaules de chacun, inspirée par le melon frais qui bassine dans le basilic thai, je me serais lancée dans mes brochettes de boeuf à la citronnelle.
Les brochettes de boeuf à la citronnelle, ça marche avec superbe quand il fait chaud en salade, en rouleaux, en sandwich, et quand il fait froid…pareil. Mais aussi avec du riz gluant, du riz blanc, des vermicelles, avec une bonne sauce de poisson à la belle couleur caramel, seul ou en bonne compagnie.
Dans ma recette, je vous livre un secret qui se chuchote comme une évidence de génération en génération et qui vous permettra le double effet beef-cool suivant :
– Eviter que la viande ne rende trop d’eau à la cuisson et ne se réduise comme un morceau de charbon
– Lui permettre de rester tendre voire fondante
Pour la recette, c’est exactement la même que celle du poulet à la citronnelle, mais avec du boeuf.
Seulement, l’astuce avec le boeuf consiste à rajouter…une cuillère à café de fécule de pomme de terre ou de Maïzena à la marinade. Oui, c’est le secret et c’est un cadeau que je voulais vous faire parce qu’il fait soleil.
Et voilà, appuyée à la balustrade, je converse avec mes brochettes préférées, chantant comme Ella : « Flying high in Birdland, High in the sky up above ».
Et la preuve que de bonnes brochettes de poulet à la citronnelle sur un BBQ, ça apporte de la joie, j’ai invité mon petit frère Laurent (merci Laurent!) en guest star à exprimer le bonheur que ça lui évoquait de bonnes brochettes de boeuf à la citronnelle :
N’est-ce pas qu’il fait soleil et que c’est bon?

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