Levé de couvercle

Je le couve, je le couve depuis des années, des mois et des lunes…

Chaque jour, je me dis qu’il faut que je le lâche, que je le donne, que je lui rende vie…

Il est prévu pour le 3 avril prochain, et comme par superstition je n’ose pas en parler avant qu’il n’arrive. De peur qu’il attrape froid, qu’il ne grandisse pas, qu’il ne vive pas le bonheur que je lui souhaite…

Vous voyez, rien que d’en parler, là, je suis très émue.

Parce que, voyez-vous, ce livre…

…ce livre, est un cadeau que je fais avec l’espoir fou qu’il plaise et la peur incontrôlable qu’il n’y parvienne pas.

Il est mon histoire de descendante d’exilés, d’errance dans l’Histoire, d’amour avec mes origines.

Il est le fruit du hasard, de rencontres, de partages et de mon vécu.

Il est un chant à trois voix dans lequel se croisent et se répondent mon histoire, les photographies d’Isabelle Rozenbaum, et mes recettes de famille.

Il est la suite de mon voyage, qui continue.

Il se nomme « Vietnam exquis, Une cuisine entre Ciel et Terre ».

Il paraît le 3 avril prochain aux Editions de la Martinière.

Et je suis heureuse de vous en parler aujourd’hui. Je reviendrai très vite pour vous en dire davantage.

Quelle que soit la trajectoire de ce livre, je remercie déjà toutes les personnes qui viennent sur ce blog, celles qui sont venues à mes cours de cuisine, celles qui ont assisté aux évènements culinaires de « Linh aux platines ». Vos mots, vos encouragements, votre chaleur a rendu cette incroyable aventure possible.

Alors merci et à très bientôt!

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Têt 2014 : le génie du foyer est reparti chez l’Empereur de Jade et recette d’entremets chaud, doux et sucré

 

Le 31 janvier, ce sera le 31 décembre version calendrier lunaire. Nous allons quitter l’année du Serpent et passer à l’année du Cheval de bois (ce n’est pas une blague). Je ne sais pas encore ce que cela signifie mais je vais me renseigner et partagerai avec vous les prophéties des femmes de ma famille.

Lorsque revient cette période de Nouvel An, je repense à ma grand-mère autour de qui nous nous retrouvions. Elle prenait le Têt très au sérieux dans les traditions (culinaires surtout) et à la fois, elle mettait tant de convictions à asséner des prophéties improbables que ça ne pouvait être que tendrement drôle.

Je comptais consacrer une partie d’aujourd’hui à préparer le départ du génie du foyer dont je parle ici et là…quand j’ai découvert hier à 15h, que c’était hier et non aujourd’hui…

J’ai donc foncé dans mes placards en espérant que j’allais y trouver de quoi préparer quelques mets sucrés pour mettre le génie du foyer dans les meilleures dispositions et sucrer sa besace pour adoucir ses propos.

J’avais beaucoup à lui dire, tant que je n’ai pas su par où commencer et que j’ai fini par allumer trois bâtons d’encens et fermer les yeux : j’ai juste dit j’avais fait du mieux que j’avais pu et que je ferais mieux l’année prochaine.

Et sur la table, ce merci que je n’avais pas prévu mais qui se trouvait là et qui à lui seul dit tout.

 

Sur l’autel : un gâteau de manioc, un dessert au maïs et haricots mungo et cet entremets doux, chaud, sucré et simplissime.

Entremets de haricots mungo verts au sucre de canne

Che Dau Xanh

Ingrédients :

250 g de haricots mungo non décortiqués

500 ml d’eau

3 barres de sucre de canne brut

Recette : 

Mettre le tout à feu moyen pendant une heure

Ecumer au milieu de l’ébullition pour retirer les écorces qui émergent

Retirer du feu lorsque les haricots mungo sont tendres

Il se déguste froid ou chaud, du matin au soir, et évidemment de préférence entre les repas…

 

 

 

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La faim des fins sans fin

Fin du monde, fin 2012, fin de l’année du dragon… Le début de la fin des fins arrive et ça me donne faim. « Manger et aimer sont les seuls actes qui ne connaissent pas l’érosion du temps » pour résumer ma grand-mère. Comme elle avait raison…

La fin du monde qui n’a pas eu lieu aura été l’occasion d’enterrer une certaine forme de monde, au cas où le 21 décembre 2012 aurait effectivement vu l’avènement d’un monde nouveau. Au-revoir à un monde révolu, confortable et lénifiant, connu et sans horizon, acquis et non conquis.

Pour cela, je me suis retrouvée au Purgatoire, cela ne s’invente pas ; « Linh aux platines » pour une performance culinaire orchestrée par la plate forme de création littéraire et artistique sur le web, D-Fiction. Je vous laisse découvrir la recette d’ogives de carrelet et leur sauce rouge que j’avais créée pour l’occasion.

Crédit photo : Franck Hamel / http://www.franckhamel.com

La fin de l’année 2012 fut un soulagement, un au-revoir bienvenu à une année qui m’avait autant gâtée qu’elle m’avait pourrie.

La fin de l’année du dragon commence maintenant. Une fin qui commence, c’est un vaste programme qui laisse le temps de formuler des mercis pour l’année écoulée et des voeux pour l’année à venir. L’année du serpent d’eau donc.

Ce soir, j’ai ouvert la porte au génie du foyer, qui comme chaque année va faire son rapport céleste à l’Empereur de Jade, sur nos manquements, nos efforts, nos faiblesses et nos vertus. Il porte avec lui nos mercis et nos voeux, il reviendra dans une semaine avec les auspices que nous espérons les meilleurs.

Comme chaque année, pour que sa parole soit douce et plaide en ma faveur, j’ai mis dans son baluchon un lot de douceurs dont une que j’ai passé la journée à fabriquer. Un dessert doux et chaud à base d’écorces de pamplemousse vert. Une journée à extraire l’amertume de l’écorce pour n’en garder que la douceur.

Transformer l’amertume en douceur est un pari. C’est une histoire d’alchimie avant tout, de patience, de technique mais très peu, et de confiance dans le fait que c’est un phénomène qui existe. Je promets d’en partager bientôt la recette.

Cette semaine sera une semaine de recueillement, de réflexion sur l’année qui vient de s’écouler. Elle va laisser le temps de formuler de vrais voeux, de ceux qui portent un vrai pouvoir de réalisation.

Mes mercis vont vers tous ceux qui sont près de moi, sur mon chemin. Et à vous qui me lisez, m’encouragez, et trouvez dans mes lignes, mes recettes et mes photos quelques secondes de plaisir. Parmi mes voeux, celui de continuer cet échange avec vous.

A très vite pour la nouvelle année.

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Du gâteau au manioc, au bon goût de coco et au parfum de secret

Bánh khoai mì 

Le manioc usuellement consommé est la tubercule-racine de la plante du même nom (appelée aussi Cassava) et qui donne une fécule appelée tapioca. J’adooooore les desserts au tapioca et j’y reviendrai bientôt.

Le manioc a beau pousser en terre, être terreux et terrestre, il n’en est pas moins l’ingrédient clé de ce gâteau divin :

Hautement craquant à l’extérieur…

Oui,divin, j’ai décidé que c’était un goût depuis que mon fils m’a dit « le goût passe par la langue et par le cerveau. Chez toi, Maman, il reste longtemps dans le cerveau ». Dans mon cerveau, les goûts se mêlent aux souvenirs, aux histoires, aux savoirs transmis, à la conscience du moment pour devenir intemporels, étourdissants, divins, évocateurs, lancinants, captivants…

Alors ce gâteau que vous voyez est un gâteau à base de manioc, de noix de coco et de vanille. Il est hautement craquant à l’extérieur, indécemment fondant à l’intérieur, surtout à la sortie du four.

…Indécemment fondant à l’intérieur

Vous décrire la texture : au premier contact, vos dents butent sur la surface ultra-fine et ultra-résistante. Par l’odeur du coco alléché, vous craquez, vous croquez et ça craque. Le gâteau dévoile ensuite une chair fondante, dont la suavité est à peine perturbée par les minuscules copeaux de noix de coco râpée. Croquant, craquant et fondant se mélangent pour déconcerter un instant des papilles jusque là assoupies par la rondeur d’un thé rouge…Mais ce n’est pas là l’essentiel. L’essentiel est dans le goût.

Vous décrire le goût : l’odeur de la noix de coco chaude, mêlée au parfum de la vanille, reste encapsulée dans la chair de manioc aussi longtemps que dure la dégustation. La dégustation démarre avec une note olfactive de coco et se termine par une note olfactive de vanille…et se trouve exhalée par la tiédeur du gâteau.

Je reviens sur terre. Et vous livre la recette de ce gâteau. Le secret, mais où est le secret? Of course, il est dans la recette…

Ingrédients (pour un moule rond de 22 cm de diamètre) :

500 g de manioc râpé

1 gousse de vanille

1 poignée de noix de coco râpée

100 ml de lait de coco

1 pincée de sel

120g de sucre

2 c à s de lait concentré

1 c à c de beurre fondu

Recette :

Râpez le manioc.

Soyez attentifs à manipuler le manioc les mains sèches. Si vos mains sont mouillées, vous pourriez avoir une réaction urticante.

Râpez un quart de noix de coco

Disposez le manioc dans une passoire, y ajouter deux pincées de sel, et laissez égoutter environ une demi-heure au-dessus d’un récipient.

Grattez la gousse de vanille.

Dans un saladier, mélangez le manioc, la noix de coco, le lait de coco, le lait concentré, le sucre, les grains de vanille, le beurre, le lait concentré.

Versez le tout dans le moule.

Dans le four préchauffé à 200°, enfournez le gâteau.

Il paraît qu’il faut commencer à le surveiller « lorsque la maison embaume du parfum de coco et de vanille ». A ce moment là, il commence à dorer. Si la couleur vous convient (doré donc), vous prenez un cure-dent pour tester la cuisson. Si le cure-dent ressort sec, c’est cuit. Ce qui fait une demi-heure de cuisson.

Avez-vous remarqué que le gâteau se coupe en losanges et non en pointes. C’est une manière de faire de nombreuses parts (là j’en ai fait 24) sans qu’elles aient l’air ridiculement minuscules.

Avec cela, on ira tous au paradis.

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Happy Birthday Jolie Victoire!!

Je suis une mère qui a facilement la larme à l’oeil…

A chaque anniversaire, je m’extasie de la voir encore si grandie et si heureuse que ce soit son jour.

Elle sans peur, sans crainte, sans doute et sans hésitation. Elle généreuse, drôle, tendre, moqueuse, futée, farceuse. Elle boudeuse, butée, déterminée et éloquente. Elle musicienne, sensible, fine, élégante. Elle collectionneuse, précise, observatrice, tatillonne.

Chaque naissance, chaque rencontre forte de ma vie, c’est ma trajectoire qui se trouve percutée par une étoile. Cette étoile a déjà sa trajectoire, son parcours, et une existence qui lui est propre. Elle ne fait que croiser ma route. C’est ainsi qu’un maître spirituel m’a évoqué le karma : « les personnes que tu as aimées, que tu aimes et que tu aimeras, sont tes guides et tu es le leur ». C’est la version bouddhiste des propos du renard dans le « Petit Prince »…

Aujourd’hui elle a 9 ans. Elle manie fort bien les baguettes, pas encore les traditions. Je me souviens de cette nuit où enceinte d’elle, j’ai rêvé de son prénom. Elle et moi avons dès lors entamé un dialogue chaque jour enrichi de ses regards et ses questions, de ses joies et ses colères, de ses peurs et ses dépassements.

Est-il amour plus accompli que celui que nous portons à nos enfants : un amour qui fait grandir, qui élève, qui accompagne, nourrit, écoute, accepte et guide. Un amour qui inspire et libère. Un lien qu’il faut apprendre à couper avec joie et paix.

« Ils nous apprennent » me disait une amie. Je suis d’accord, et chaque jour davantage.

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Comfort food dans les bras du Mékong

Comfort food :

Urban Dictionary :

1 – Nourriture apportant un confort émotionnel à celui qui la mange, nourriture de l’enfance ou liée à une personne, un endroit, un moment perçu comme positif.

2 – Nourriture réconfortante pour le palais et pour tous les autres sens

Webster (Equivalent du Littré américain) :

Nourriture préparée de manière traditionnelle ayant un attrait nostalgique ou sentimental

C’était un jeudi ordinaire de décembre, que j’avais occupé à remuer ciel et terre pour retrouver le tombeau de mon arrière grand-père. « C’est peut-être un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup ». Un tombeau, c’est la preuve de l’existence d’une histoire sur une terre.

L’aléatoire avait été le thème de ma journée. J’avais pris la route à 5h du matin avec pour seul guide un morceau de papier déchiré sur lequel j’avais griffonné avec une orthographe approximative deux informations que mon oncle m’avait données en m’appelant en pleine nuit des Etats-Unis : une adresse et un nom. Je m’étais rendormie anxieuse car il m’avait précisé que « cela faisait plus de 15 ans qu’il n’avait pas eu de nouvelles de ce cousin éloigné et que si je ne le trouvais pas là, il n’y avait pas d’autres pistes pour retrouver le tombeau ».

Pendant les 2 heures de route qui ont relié Can Tho à Long-Xuyen, la ville d’origine de mon grand-père, je serrais mon papier, silencieuse et entièrement tendue vers ce seul but. Je m’accrochais aux ponts, aux arbres qui défilaient sur la route pour chasser le doute. J’imagine que c’est la même anxiété qui étreint le chasseur de trésor qui sait que le temps est compté.

Puis j’ai trouvé l’adresse. Puis j’ai trouvé le cousin éloigné. Qui m’a emmenée au fin fond d’une forêt devenue jungle avec le temps, où reposait mon arrière grand-père.

Un simple mais imposant tombeau de pierre avec son nom gravé dessus, le même nom que celui de mon grand-père, une partie du mien.

Au milieu de cette jungle, entièrement silencieuse, moite et déserte, j’ai laissé pousser quelques racines sous mes pieds en allumant trois bâtons d’encens.

Une éternité s’est écoulée. Un morceau de mon histoire s’est recollé. J’étais venue chercher ce morceau manquant. Je me sentais infiniment protégée et bénie de l’avoir trouvé.

Pour la petite histoire, j’ai en réalité un prénom composé. Assez rare au Vietnam. Je ne l’ai d’ailleurs jamais croisé. Sauf ce jour là, sur une devanture, avoisinant le portail de l’endroit où repose mon arrière grand-père. L’alignement était parfait.

Dans la voiture qui me ramenait au centre de la ville, un vide immense s’est emparé de moi. D’aphasique, je suis devenue apathique, vidée de toute forme d’énergie. Mais j’étais heureuse. Et j’avais envie de fêter cela.

Nous étions en plein après-midi. Les marchés déployaient une ombre bienvenue et nombre d’échoppes avaient été vidées de leur contenu. J’avais envie de manger ce moment historique, de lui donner une dimension gustative.

Et ce fut ce plat, un bún cá (bun pour vermicelles, ca pour poisson, simple), plat traditionnel du Mekong, parfait pour l’occasion. Il s’agit d’un poisson du Mékong mariné au safran et au galanga, servi dans un bouillon parfumé et accompagné de vermicelles de riz, et du soja, des herbes, des herbes, et encore des herbes. Les couleurs, les saveurs, la texture doucement élastique du poisson couplée à la douceur du bouillon et le fondant des vermicelles, le parfum des herbes, le craquant du soja,  m’ont envoyée pour quelques belles minutes au paradis. Il n’était plus si perdu le paradis dont ils m’ont tant parlé.

Dans la recette (pour environ 4 personnes), 4 composantes : le poisson, le bouillon, les vermicelles et le reste

Le poisson

400g de lotte

2 pincées de Safran

1 morceau de galanga (5 cm)

1 c à c de sel, sucre, poivre, nuoc mam

1 c à s d’huile

Emincer le galanga

Mélanger tous les ingrédients

Laisser mariner de 1h à 24h

Avant de servir, faire revenir les morceaux de lotte à la poele

Le bouillon

1 carcasse / ailes / os de poulet

2 L d’eau

1 c à s de sucre, sel, nuoc mam

1 c à s de crevettes séchées

1 oignon, 1 carotte, 1/2 navet Daikon

Porter le tout à ébullition

Ecumer

Laisser mijoter à feu doux entre 2h et 6h selon votre disponibilité

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer

Le reste

Soja, herbes de votre choix, nuoc mam pur mélangé à de l’ail et du piment

Le service

Dans un bol, disposer les vermicelles

Plonger le poisson dans le bouillon puis le disposer dans le bol

Rajouter le soja, les herbes et la sauce nuoc mam en fonction de l’envie

….Comfort food : nourriture qui détient le pouvoir de me ramener vers une partie heureuse de moi.

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Il y a la langue vietnamienne, et il y a la mienne…

Langue, n.f. : 

1- Organe principal du goût

2- Organe de la parole

3- Manière de parler

4- Moyen d’expression

5- Ensemble des règles qui régissent un idiome

Dictionnaire Littré de la langue française

J’ai entendu parler d’une croyance qui énonce que pour se construire une identité, l’Homme a besoin, d’une terre, d’une langue et d’une filiation. J’y crois assez pour avoir entrepris de dépasser mon analphabétisme en vietnamien, et je me suis retrouvée à nouveau sur les bancs de l’école pour apprendre à lire et écrire dans cette langue dont je n’ai jamais douté de la richesse lexicale et de la subtilité syntaxique. Comme tout analphabète, je comprends la langue mieux que je ne la parle et ne sais ni la lire ni l’écrire de manière compréhensible…

Mettons la faute sur les 11 voyelles et leurs 6 accents toniques, les diphtongues et les prononciations particulières des consonnes :

Récapitulatif sommaire des voyelles, diphtongues et coda en vietnamien

Ce n’est guère plus compliqué que le Russe que j’ai appris il y a longtemps. Si ce n’est que ma pratique du vietnamien oral a ancré un lot de déformations (qu’on appelle localement l’accent du Sud) et me rend presqu’impossible la traduction de ma prononciation dans l’orthographe appropriée…depuis quelques mois, je réapprends à parler avec l’accent « juste », je dois me corriger sans bien savoir comment car personne autour de moi ne parle l’accent « juste ».

Juste pour exemple, je prononce parfois « è » une lettre qui s’écrit « â », je prononce parfois « e » une lettre qui s’écrit « i ». Et ce ne sont pas des cas isolés…

Ainsi, je confonds les voyelles, les accents et les terminaisons des mots. Je me suis retrouvée un peu brouillée, perdue, parfois même découragée…devant mes piètres résultats et minces progrès…

Alors mon professeur (que je recommande chaudement à tous ceux qui veulent apprendre le vietnamien) qui ne manque jamais de ressources et qui comprend très finement les problèmes de ce genre, m’a donné un conseil plein de sagesse. Elle m’a recommandé de faire un lexique avec chaque voyelle en utilisant les mots qui me sont les plus évocateurs de la langue, ceux que j’utilise le plus ou qui me semblent les plus faciles à retenir. Alors j’ai commencé à décliner chacune des 66 combinaisons (11 voyelles, 6 accents toniques) en leur associant des mots évocateurs.

Et voici le résultat :

Un intrus s'est glissé dans chaque colonne...

Puis les mots ont continué d’affluer ainsi…

…me laissant rêveuse quant à la diversité des champs lexicaux à ma portée…

…puis je me suis rendue à cette évidence que la cuisine vietnamienne est ma langue maternelle.

C’est elle la première à m’avoir  parlé de mon pays d’origine. Elle m’a parlé de sa subtilité par ses mélanges habiles de saveurs, de son ingéniosité par l’usage d’ingrédients inattendus, de sa beauté par la richesse de ses couleurs, de sa diversité par ses odeurs, de ses traditions par ses plats incontournables, de sa géographie par sa palette d’ingrédients, de sa douceur par ses textures, de son bon sens par les vertus alimentaires respectées au quotidien, de sa générosité par le nombre de mets apportés dans le repas le plus simple, de sa modernité par sa capacité à user au mieux des ressources locales, de son courage à travers ses nombreux plats qui demandent plusieurs jours et plusieurs mains, de sa spiritualité dans la découverte des mets du sacré, de sa musique dans l’orchestration des repas traditionnels, de sa joie dans la variété de ses desserts et autres entremets.

C’est elle qui a fait naître puis vivre en moi la nostalgie d’un pays où je ne suis pas née. C’est sa voix, ses saveurs qui m’ont rappelé que j’avais des origines vietnamiennes alors que je pensais n’être que d’ici et de nulle part ailleurs.  C’est la vibration des rues de Saigon, la joie des grandes réunions de famille, la lumière de l’Est du monde, les couleurs  du Mékong qu’elle a fondé dans ma mémoire.

Lorsque j’évoque ses saveurs, ses ingrédients, ses secrets, ses merveilles avec tous ceux qui la connaissent, nous parlons des mêmes plats, nous nous reconnaissons à travers les mêmes évocations gustatives, nous nous retrouvons autour des mêmes souvenirs de cuisine familiale.

La cuisine vietnamienne est aussi la langue de ma grand-mère et de ma mère, leur mode d’expression, leur manière de prendre la parole et de raconter. Je préfère cet apprentissage là à tous les cours du monde…

Une dernière preuve, si besoin était…

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Les herbes, ont des vertus curatives. Et évocatrices

« J’ai réinventé le passé pour voir la beauté de l’avenir »

Le fou d’Elsa – Louis Aragon

Cette image fut comme un choc, comme une enfance revenue au galop, comme un pied de nez à mes réactions d’alors, comme un rappel-de moins en moins nécessaire-de mes origines, une réminiscence que je voulais partager ici tant elle illustre mon propos.

Elle contient en elle une multitude de symboles qui parlent de ma cuisine de famille.

Au Vietnam, la cuisine se déguste souvent accompagnée de nuoc-mam (eau de saumure de poisson) et d’une large quantité d’herbes aromatiques, basilic, pérille, menthe, coriandre, ciboule et nombre d’autres. La sauce nuoc-mam apporte une touche salée, sucrée, acide, piquante. Les herbes apportent tour à tour une aspérité, une astringence, une douceur, une note fraîche, une note poivrée, du craquant, du contraste ou de la complémentarité avec les plats qu’elles accompagnent. Leur rôle dans la qualité gustative est si important que je renonce parfois à cuisiner certains plats si elles viennent à manquer.

De même, il m’arrive fréquemment de les faire entrer dans des repas où elles n’ont en théorie pas leur place.

Alors j’évalue chaque tige, sélectionne quelques feuilles souvent de même taille, les détache doucement de leur tige pour ne pas les abîmer, superpose plusieurs feuilles au bout de mes doigts, avant de les émincer à la main puis en parsème mon bol ou mon assiette un peu au hasard tout au long du repas, pour créer à chaque bouchée une nouvelle saveur…

C’est un geste mécanique, évident, naturel et indispensable.  Qui me révèle  à mes origines, et me rattache par mimétisme aux gestes maternels.

C’est une réminiscence car enfant, j’étais impressionnée et je l’avoue aujourd’hui, un peu gênée par le bazar autour de son bol à la fin de chaque repas. Des tiges d’herbes nues, que je voyais alors comme autant de déchets…jusqu’à ce jour-là où j’ai cru qu’elle avait dîné à la maison. Les effluves astringentes du nuoc-mam se mêlaient à celle des herbes, vision et odeur familières, créant un cocon sensoriel que j’étais heureuse d’avoir réinventé.

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« Avoir la recette est une histoire, la faire vivre en est une autre »…

…me dit-Elle alors que nos mains étaient plongées dans la réalisation d’un mets où patience et précision le disputaient à l’expérience et l’habileté. Sa réflexion a éveillé mes souvenirs d’ « avoir ou être » d’Erich Fromm. Il ne suffit pas d’avoir des enfants pour être parents, d’avoir du talent pour être artiste, d’avoir accumulé pour être riche, ou plus simplement d’avoir pour être.

A un certain stade de mon travail de mémoire,  j’ai eu le réflexe un peu académique et rassurant d’accumuler par le nombre : écrire les recettes familiales, maîtriser les techniques, écouter les histoires petites et grandes, découvrir les récits d’hier, comprendre les théories autour de l’alimentation, la transmission et le goût, effectuer des recherches sur le rôle de la cuisine dans la culture vietnamienne, empiler les ouvrages culinaires…

Pour arriver au constat que même en maîtrisant le grand livre de la Cuisine d’un chef triplement étoilé, je ne serai jamais ce chef triplement étoilé.

Alors entre la théorie pure et parfaite et ce qui arrive aux doux palais de nos bien-aimés?

Entre les deux, la transmission, l’appropriation, les essais multiples sans chance de débutant, le plaisir de se lancer sans connaître le résultat, la crainte de n’être pas à la hauteur, et surtout une envie inaltérable de continuer à faire vivre sa propre idée du goût.

Peut-on fidèlement répliquer une recette? La part de soi qu’on y met n’altère-t-elle pas avec le temps celle qui nous a été transmise? La manière dont nous la transmettons n’ajoute-t-elle pas un écart avec celle que nous avons reçue?

Le goût de nos mères deviendra-t-il le nôtre pour nos enfants?

A quels détails tient le fil ténu qui rattache une recette au patrimoine gastronomique familial?

En ce qui me concerne, il tient à la mémoire des échanges, aux tendres souvenirs de mains qui se croisent et se touchent dans le travail d’une pâte, à un ustensile tendu vers moi « pour voir si j’ai vraiment compris », à un regard qui évalue avec bienveillance, à des phrases presqu’anodines qui contiennent parfois tout le secret, à la confiance qui m’est accordée que je maintiendrai le savoir-faire vivant.  Alors au-delà de la technique, de la chimie des éléments, et des gestes pesés et mesurés, l’émotion ravivée devient mon meilleur guide, traçant le chemin jusqu’à la table.

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Histoires d’Elle(s)…

De son passé au Vietnam, il reste aujourd’hui quelques photos, des souvenirs enfouis mais surtout, une cuisine subtile et équilibrée qui garde vivante la mémoire d’un pays qu’elle qualifie volontiers de paradis perdu. Si le silence a toujours servi de rempart contre les résurgences non annoncées de souvenirs enfouis, son rapport à la cuisine a toujours dévoilé un attachement fort à son pays d’origine et une nostalgie invaincue. 40 ans de vie française et pas une concession n’a été faite sur sa façon de cuisiner, de partager un repas, de choisir ses ingrédients, de fêter les rituels de son pays en saveurs. Elle parle peu et nourrit sans relâche. Elle m’a donné la vie et ça c’est une belle histoire.

Elle est partie avec ses souvenirs. Son dernier paysage ressemblait à la vue depuis sa chambre, au « Couvent des Oiseaux », disait-elle. Chaque dimanche, elle cuisinait pour nous, les enfants, les mêmes plats savoureusement simples, tellement simples qu’on ne pouvait même pas imaginer qu’il en existe une recette. Tellement habituels qu’on n’imaginait pas que cela pouvait s’arrêter. Tellement pleins d’Elle qu’on n’imaginait pas les plagier. Les murs de sa maison portaient les odeurs de sa douce cuisine. La porte franchie, nous nous jetions dans ses bras, puis sur ses casseroles, pour en soulever le couvercle et s’assurer que nous étions bien attendus, avec nos plats d’enfants. Puis bien évidemment elle est partie. Avec ses souvenirs et ses saveurs. Depuis 10 ans, je cherche son goût, j’envoie mère et tantes à la recherche de la recette qui la fera revenir. Bien évidemment elle ne reviendra pas, mais elle m’a passé le feu et ça c’est une belle histoire.

Son cou émerge gracile de son buste menu et son port de tête altier contraste avec le regard qu’elle protège de ses longs cils, contraste avec sa voix basse bien que légèrement rauque. Ses mains sont incessamment affairées, sans l’ombre d’une précipitation. Ses mots sont pleins : de sagesse, de savoir, de vie, de trésors, de souvenirs. Ses intentions généreuses : transmettre, donner, expliquer, accompagner, insuffler. Aussi face à moi sur notre Terre, et face à ma recherche de savoir, et de savoir-faire à transmettre, elle est pleinement présente. Prendre la suite n’est pas « une petite histoire » comme elle dit. C’est important, même si on pense pouvoir aisément vivre sans. Elle m’a passé le flambeau, et ça c’est une belle histoire.

Leurs petits doigts agiles pilent, découpent, versent, émincent, mélangent, caressent, essaient. Leurs sens encore nouveaux, hument, touchent, goûtent, regardent, jugent et décident. Ils apprennent, ils reproduisent, ils écoutent, ils questionnent, puis agissent à leur manière. Mais déjà ils savent que la cuisine n’est pas « une petite histoire » et d’ailleurs, lorsqu’ils cuisinent, c’est leur affaire. Ils connaissent le nom de tous les plats qu’ils dégustent, savent ce qu’ils contiennent, rêvent d’aller les découvrir en V.O. , ont déjà l’usage des herbes et des condiments pour ajuster les plats à leur goût. Ils cuisinent peu mais commentent beaucoup, ne savent pas vraiment encore faire mais savent déjà comment faire…ils parlent de moi en disant qu’ « Elle » leur fait aimer le Vietnam à travers sa cuisine, et ça c’est mon histoire.

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