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Posts Tagged ‘haricots mungo’

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Le 31 janvier, ce sera le 31 décembre version calendrier lunaire. Nous allons quitter l’année du Serpent et passer à l’année du Cheval de bois (ce n’est pas une blague). Je ne sais pas encore ce que cela signifie mais je vais me renseigner et partagerai avec vous les prophéties des femmes de ma famille.

Lorsque revient cette période de Nouvel An, je repense à ma grand-mère autour de qui nous nous retrouvions. Elle prenait le Têt très au sérieux dans les traditions (culinaires surtout) et à la fois, elle mettait tant de convictions à asséner des prophéties improbables que ça ne pouvait être que tendrement drôle.

Je comptais consacrer une partie d’aujourd’hui à préparer le départ du génie du foyer dont je parle ici et …quand j’ai découvert hier à 15h, que c’était hier et non aujourd’hui…

J’ai donc foncé dans mes placards en espérant que j’allais y trouver de quoi préparer quelques mets sucrés pour mettre le génie du foyer dans les meilleures dispositions et sucrer sa besace pour adoucir ses propos.

J’avais beaucoup à lui dire, tant que je n’ai pas su par où commencer et que j’ai fini par allumer trois bâtons d’encens et fermer les yeux : j’ai juste dit j’avais fait du mieux que j’avais pu et que je ferais mieux l’année prochaine.

Et sur la table, ce merci que je n’avais pas prévu mais qui se trouvait là et qui à lui seul dit tout.

 

Sur l’autel : un gâteau de manioc, un dessert au maïs et haricots mungo et cet entremets doux, chaud, sucré et simplissime.

Entremets de haricots mungo verts au sucre de canne

Che Dau Xanh

Ingrédients :

250 g de haricots mungo non décortiqués

500 ml d’eau

3 barres de sucre de canne brut

Recette : 

Mettre le tout à feu moyen pendant une heure

Ecumer au milieu de l’ébullition pour retirer les écorces qui émergent

Retirer du feu lorsque les haricots mungo sont tendres

Il se déguste froid ou chaud, du matin au soir, et évidemment de préférence entre les repas…

 

 

 

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Chè Bap

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Le « chè » (prononcé t-i-è) est un entremet sucré de consistance plus ou moins liquide, qui se déguste dans des verres ou des bols, avec de grandes cuillères…Il se déguste à toute heure du jour et de la nuit, du nord au Sud, chaud ou froid, jour ordinaire comme jour de fête. C’est un dessert totalement végétal qui se décline dans plusieurs dizaines de versions et qui contient selon les versions : lait de coco, agar-agar, algues, fruits, graines…Voilà pour la plus petite commune définition.

J’aime ce dessert parce qu’il est beau, doux, chaud et parfumé, en un mot, sensuel. Je l’aime aussi parce qu’il a un goût d’enfance. Il me ramène toujours sans faute aux après-midi où ma grand-mère et ses filles s’asseyaient  autour d’un chè pour partager un instant de calme, de rire et d’histoires. C’est un entremet que ma mère et mes tantes adoraient déguster à la sortie de l’école. Sa seule préparation est un rituel souvent partagé, grand moment de débat entre « pas assez ou trop » sucré, liquide, plein, coloré, savoureux…

Ce dessert a un goût mélangé de sensualité et d’innocence, mélange que je retrouve souvent dans de nombreuses formes de création du Vietnam. Notamment dans la « Ao Dai » (robe longue traditionnelle vietnamienne) qui souligne la taille et la poitrine de la femme mais cache toute sa peau à l’exception d’un petit centimètre au niveau de sa taille.

Cette version que je vous propose du c est une des plus simples à réaliser et une bonne entrée en matière pour essayer ce concept de dessert.

Elle consiste en une préparation à base de haricots mungo, maïs et billes de tapioca. Puis d’un nappage à base de noix de coco.

Ingrédients pour l’entremet (pour 4 personnes)

150 g de maïs en grains

2 c. à s. de haricots mungo

1,5 c. à s. de billes de tapioca (environ 2 mm de diamètre)

50 g de sucre

Recette pour l’entremet

Faites tremper les billes de tapioca au moins heure dans de l’eau froide

Faites tremper les haricots mungo au moins une heure dans de l’eau froide

Hachez le maïs

Mélangez le maïs et le sucre

Mettez les haricots mungo dans une casserole et recouvrez-les d’un centimètre d’eau. Laissez-les sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits

Lorsqu’ils sont cuits, toujours sur le feu, ajoutez le mélange maïs-sucre

Ajoutez les billes de tapioca et mélangez

Lorsque les billes de tapioca sont devenues translucides, retirez la casserole du feu

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Ingrédients pour le nappage de noix de coco

250 cl de lait de coco

1 c.àc. de farine de blé

1 morceau de sucre

1 gousse de vanille

1 pince de sel

Recette pour le nappage de noix de coco

Dans une casserole, fouettez la farine et le lait de coco

Sur feu moyen, remuez la préparation de temps en temps pour éviter les grumeaux

Lorsque le mélange commence à frémir, rajoutez le sucre

Laissez de côté

Le service

Dans un bol, mettez l’entremet, nappez-le de crème de noix de coco, servez chaud.

Astuces et conseils :

– N’oubliez pas de laisser tremper les billes de tapioca et les haricots mungo dans l’eau. Cela assure leur bonne cuisson.

-Le tapioca est cuit lorsqu’il est totalement translucide.

– La pincée de sel dans le nappage de noix de coco est indispensable pour en révéler la saveur sucrée.

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Xoi Vo

« – Riz gluant, qui veut du riz glu-an-an-ant…

– Gâteaux, goûtez à mes bons gâââteaux…

Chaque marchande avait son chant, avec ses envolées aigües, ses basses. Dans le quartier vivaient sept marchandes de riz gluant. On reconnaissait sans faillir chacune à sa voix. Ces appels à l’aurore furent la première musique de mon enfance »

Duong Thu Huong, Les paradis aveugles

Une petite histoire …

Le premier roi du Vietnam, Hung Vuong avait trois fils de trois épouses différentes. Le plus jeune d’entre eux, Van, très tôt orphelin de mère, quitta la cour pour vivre à la campagne avec sa grand-mère alors que ses deux frères grandirent à la cour. 

Lorsque le moment de la succession au trône arriva, le roi décida d’offrir sa couronne à celui de ses fils qui lui préparerait le met le plus savoureux.

Les épouses des deux frères de Van, Long et Ho, avides et orgueilleuses, redoublèrent d’efforts dans la fabrication de mets à la fois exceptionnels et luxueux.

Van de son côté, reçut la visite de sa mère en rêve, qui lui conseilla de préparer un gâteau carré (comme les hommes pensaient la Terre à cette époque) de riz gluant (résistant et nourrissant) renfermant de la viande et des haricots mungo (une richesse qui illustre la générosité, le cœur). Sa femme exécuta ce conseil et veilla la cuisson du gâteau une nuit entière afin que les ingrédients soient cuits jusqu’au cœur et que le riz soit onctueux.

Le roi  loua la délicatesse et l’effort déployés par les deux femmes de la cour. Mais il préféra le gâteau de riz gluant, qui représentait mieux selon lui les qualités nécessaires pour régner : l’amour et le respect de sa terre, du travail, un coeur généreux, de la patience et de la mesure.

Depuis ce gâteau est un met traditionnel des fêtes de début d’année.

Le riz dit « gluant »…

Le riz gluant est un grand classique de la nourriture vietnamienne. Il est simplement époustouflant par la multiplicité des usages qui peuvent en être fait.

Sa texture est dûe à une teneur en amidon plus élevée que dans le riz blanc parfumé. Il existe deux mots pour désigner le riz gluant : « nep », qui est le riz gluant simple non cuisiné. C’est ainsi qu’il est consommé en Thailande ou au Laos. Et  « xoi », qui désigne le riz gluant cuisiné et accommodé avec divers ingrédients. C’est dans cette version qu’il est consommé au Vietnam.

Le terme « riz gluant » ne rend pas justice à la saveur de ce riz particulier. En vietnamien, on dit plus justement à mon sens qu’il est « souple ».

Les mets de riz gluant sont des mets à la fois populaires et d’exception.  Il peuvent se déguster à tout moment de la journée, salés ou sucrés . Néanmoins, d’aucuns ne marqueraient dignement les évènements de la vie (fêtes religieuses, Têt, …) sans offrir aux ancêtres, à la famille et aux amis un plat de riz gluant.

C’est pourquoi il est toujours servi après avoir été méticuleusement enrichi et préparé. Sa dénomination générale en vietnamien est « Xoi » (prononcé Soy) et un suffixe caractéristique lui est toujours accolé (aux haricots rouges, à la noix de coco, …) .

Ma recette préférée…

 

 

 

Xoi Vo

Riz fondant aux haricots mungo et noix de coco

 

 

 

Dans cette recette, le riz en fin de cuisson a un aspect poudreux et obtient cette couleur dorée grâce aux haricots mungo.

C’est un met complet, les haricots mungo constituant un apport de protéines identique au tofu. Une fois cuits, ils ont une consistance qui rappelle la châtaigne.

 

Haricots mungo avant cuisson

Haricots mungo avant cuisson

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Riz fondant aux haricots mungo et noix de coco

Il se déguste seul, en accompagnement de viandes grillées (poulet/bœuf à la citronnelle, bœuf en feuille de bétel, brochettes de porc au sésame, poulet grillé au four…) et est parfait avec certains plats en sauce relevés comme les curry. Je ne saurais d’ailleurs que trop vous conseiller de déguster ce met avec cette délicieuse recette de curry de chou-fleur de Beena. Cela fera un repas végétarien parfait! Il se déguste soit avec des baguettes (ou fourchette), soit avec les doigts car ,même sec d’aspect, il garde ses propriétés « collantes » et permet de constituer des billes très facilement.

Xoi Vo

Ingrédients

1 bol de haricots mungo

2 bols de riz « gluant »

2 à 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée ou en poudre (vous pouvez en trouver en sachet)

1 c à s d’huile

2 pincées de sel

1 c à s rase de sucre

Recette

Faites tremper le riz et les haricots dans l’eau pendant une heure

Rincez les haricots mungo et  faites-les cuire à la vapeur 20 min. Pour cela, une couscoussière ou un cuit-vapeur sont parfaits.

Ecrasez-les à la fourchette pour les réduire en poudre

Laissez reposer à l’air libre

Egouttez le riz, achevez le séchage en le roulant dans un torchon propre. Ensuite, mettez-le dans un saladier.

Ajoutez l’huile, le sel, la poudre de haricots mungo et la noix de coco. Mélangez de manière à former un mélange homogène. Personnellement, je mélange en y plongeant les deux mains mais vous pouvez utiliser une fourchettes ou une spatule. L’avantage des mains est de vous assurer que la poudre de haricots enrobe bien le riz.

Puis étalez cette préparation sur le plateau de votre couscoussière/cuiseur-vapeur.

Au bout de 15 minutes de cuisson, remuez le riz de manière à faire remonter la partie inférieure.

Laissez encore 15 minutes. Goûtez.

Si le mélange est cuit, mettez-le dans une passoire et laissez la vapeur s’échapper en remuant à la spatule pendant 2 minutes.

Laisser reposer 5 minutes.

Saupoudrez de sucre et remuez de manière à bien l’incorporer.

Bonne dégustation !

Conseils

L’eau ne doit pas toucher le riz au moment de l’ébullition sinon votre met deviendra effectivement gluant voire sera réduit en bouillie

A la fin de la cuisson, n’oubliez pas de verser le riz dans une passoire pour éviter que l’humidité ne se forme au fond du récipient. Ce qui nous ramènerait au point précédent.

Respectez les temps de mélange et d’attente avant de mettre le sucre car ce dernier sous l’effet d’une trop grande chaleur risque de rendre de l’eau. Ce qui nous ramènerait encore au point 1.

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