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Archive for the ‘Sauce’ Category

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J’ai fait récemment la découverte tardive (j’aime les édifiantes découvertes tardives qui rendent la vie  plus belle!) de la barbe de capucin. Au croisement de l’endive, de la chicorée, de la frisée et du vermicelle de riz. Elle est « très difficile à trouver, car très difficile à cultiver » et bientôt avec toute cette lumière, il n’y en aura bientôt plus dixit « le bar à patates » où j’en ai enfin trouvé.

La barbe de capucin a une texture ultra-croquante et un goût amer. La cuisine vietnamienne est un concept qui vise à établir beauté, équilibre et harmonie dans l’assiette dit ma tante. Ces trois dernières qualités n’étant pas visées pour telles mais plutôt connues pour être facteurs de bonne santé. J’en parlerai plus longuement hors de ces pages (du Vietnam, de ce que dit ma tante, de l’harmonie dans la cuisine) très bientôt…

Aussi la barbe de capucin, avec ses caractéristiques si saillantes, est une source inépuisable d’inspiration pour construire un plat qui pourrait être vietnamien. Je ne cuisine pas tous les jours un plat vietnamien mais je cuisine tous les jours « à la vietnamienne », en recherchant la touche qui va me permettre de construire un plat yin et yang en goût et en texture.

Pour cette fois-là, j’ai équilibré la texture de la barbe de capucin avec de l’avocat et une poelée d’oignons rouges. Son goût amer se révèle dans une note acide et sucrée mais suffisamment astringente pour ne pas l’étouffer. Aussi, ai-je remplacé le vinaigre par une purée de tamarin dans la sauce d’accompagnement et le sel par du nuoc mam. La vinaigrette est devenue tamarinette!

Le résultat m’a tant émue que je tenais à le partager ici.

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Recette de la tamarinette

Ingrédients

1 c à s de pâte de tamarin

10 cl d’eau

1 c à s de moutarde forte

4 c à s d’huile

1/2 c à c de sucre

1/4 c à c de nuoc mam

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir la pâte de tamarin avec l’eau. Réduire la pâte de tamarin en purée.

Dans un bol, mélanger la moutarde, la purée de tamarin, et tous les ingrédients.

Recette de la poelée d’oignons rouges

Ingrédients :

1 oignon rouge

1 c à s d’huile

Préparation :

Couper l’oignon en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur

Faire chauffer l’huile à feu doux, y déposer les oignons et laisser revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Tailler la barbe (!) de capucin en tronçons d’environ 7 cm, disposer les tranches d’avocat, la barbe de capucin, les oignons. Assaisonner et servir.

On peut aussi rajouter un émiétté de blanc de poulet ou quelques copeaux de parmesan.

Déguster avec des baguettes.

East meets West…

Bon WE!

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Ce plat simplissime requiert la préparation de 3 composants-phares :

– les raviolis

– le bouillon

– la sauce d’accompagnement (que vous voyez sur le plat de la photo)

La recette des raviolis vous est dévoilée ici. Par contre, les enveloppes pour les raviolis diffèrent des dumplings. Il s’agit d’enveloppes carrées à base de farine de blé qui se trouve au rayon frais des épiceries asiatiques. Compter 4 à 5 raviolis par personne.

Le bouillon de volaille (6 personnes environ)

Ingrédients :

1 fricasse de poulet

1 carotte

1 oignon

1 demi navet Daikon

1 c à s de nuoc mam

1 c à s de sel

1 c à s de sucre

4 litres d’eau

Recette  :

Au moins une demi journée avant le repas :

Faire bouillir tous les ingrédients

A ébullition, écumer pendant 5 minutes et passer au feu doux.

Recouvrir la marmite de 2/3 pour éviter une trop grande évaporation.

Laisser mijoter 3 à 4 heures en rectifiant à mi-parcours et sur la fin.

La sauce d’accompagnement

Ingrédients

3 gousses d’ail

1 c à s. d’huile

1 c à s d’huile de sésame

1 c à s de sauce d’huître

1 c. à s de sauce de soja

1 c à s de sucre

1 c à s de sel

Recette

Faire revenir les gousses d’ail écrasées dans l’huile

Ajouter tous les autres ingrédients

Laisser le tout  bouillir 30s et éteindre le feu

Les nouilles se trouvent au rayon frais des épiceries asiatiques.

Préparation des nouilles :

Les défaire pour retirer une partie de l afarine

Les faire bouillir 30s à 1 min

Les égoutter  et les rincer à l’eau froide

Les arroser d’un filet d’huile

Les couper de quelques coups de ciseaux

Le service :

Prévoir 8 tiges de ciboule à émincer

Disposer les nouilles au fond du bol

Disposer les raviolis

Ajouter une cuillère de sauce d’accompagnement

Ajouter la ciboule (et coriandre éventuellement)

Ajouter environ 5 louches de bouillon

Servir et déguster sans attendre

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Sauce Hoi Sin

Sauce Hoi Sin : en cuisine vietnamienne, elle est utilisée principalement comme sauce d’accompagnement avec les rouleaux de printemps et avec la soupe Pho. Il s’agit de graines de soja fermentées additionnées d’ail, de vinaigre et d’épices. Sa saveur sucrée et corsée fait d’elle un excellent condiment dans d’autres contextes (grillades) et vous la retrouverez souvent dans la cuisine chinoise, notamment en accompagnement du canard laqué.

Comment la choisir :

Il existe deux conditionnements : en boîte de conserve, et en bouteille en plastique. Même si la bouteille en plastique vous semble excessive en quantité, préférez-la pour sa facilité de conservation. Et si vous devenez un expert en rouleaux de printemps, vous aurez vite fait d’en venir à bout !

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