Xoi Vo
« – Riz gluant, qui veut du riz glu-an-an-ant…
- Gâteaux, goûtez à mes bons gâââteaux…
Chaque marchande avait son chant, avec ses envolées aigües, ses basses. Dans le quartier vivaient sept marchandes de riz gluant. On reconnaissait sans faillir chacune à sa voix. Ces appels à l’aurore furent la première musique de mon enfance »
Duong Thu Huong, Les paradis aveugles
Une petite histoire …
Le premier roi du Vietnam, Hung Vuong avait trois fils de trois épouses différentes. Le plus jeune d’entre eux, Van, très tôt orphelin de mère, quitta la cour pour vivre à la campagne avec sa grand-mère alors que ses deux frères grandirent à la cour.
Lorsque le moment de la succession au trône arriva, le roi décida d’offrir sa couronne à celui de ses fils qui lui préparerait le met le plus savoureux.
Les épouses des deux frères de Van, Long et Ho, avides et orgueilleuses, redoublèrent d’efforts dans la fabrication de mets à la fois exceptionnels et luxueux.
Van de son côté, reçut la visite de sa mère en rêve, qui lui conseilla de préparer un gâteau carré (comme les hommes pensaient la Terre à cette époque) de riz gluant (résistant et nourrissant) renfermant de la viande et des haricots mungo (une richesse qui illustre la générosité, le cœur). Sa femme exécuta ce conseil et veilla la cuisson du gâteau une nuit entière afin que les ingrédients soient cuits jusqu’au cœur et que le riz soit onctueux.
Le roi loua la délicatesse et l’effort déployés par les deux femmes de la cour. Mais il préféra le gâteau de riz gluant, qui représentait mieux selon lui les qualités nécessaires pour régner : l’amour et le respect de sa terre, du travail, un coeur généreux, de la patience et de la mesure.
Depuis ce gâteau est un met traditionnel des fêtes de début d’année.
Le riz dit “gluant”…
Le riz gluant est un grand classique de la nourriture vietnamienne. Il est simplement époustouflant par la multiplicité des usages qui peuvent en être fait.
Sa texture est dûe à une teneur en amidon plus élevée que dans le riz blanc parfumé. Il existe deux mots pour désigner le riz gluant : « nep », qui est le riz gluant simple non cuisiné. C’est ainsi qu’il est consommé en Thailande ou au Laos. Et « xoi », qui désigne le riz gluant cuisiné et accommodé avec divers ingrédients. C’est dans cette version qu’il est consommé au Vietnam.
Le terme « riz gluant » ne rend pas justice à la saveur de ce riz particulier. En vietnamien, on dit plus justement à mon sens qu’il est « souple ».
Les mets de riz gluant sont des mets à la fois populaires et d’exception. Il peuvent se déguster à tout moment de la journée, salés ou sucrés . Néanmoins, d’aucuns ne marqueraient dignement les évènements de la vie (fêtes religieuses, Têt, …) sans offrir aux ancêtres, à la famille et aux amis un plat de riz gluant.
C’est pourquoi il est toujours servi après avoir été méticuleusement enrichi et préparé. Sa dénomination générale en vietnamien est « Xoi » (prononcé Soy) et un suffixe caractéristique lui est toujours accolé (aux haricots rouges, à la noix de coco, …) .
Ma recette préférée…
Riz fondant aux haricots mungo et noix de coco
Dans cette recette, le riz en fin de cuisson a un aspect poudreux et obtient cette couleur dorée grâce aux haricots mungo.
C’est un met complet, les haricots mungo constituant un apport de protéines identique au tofu. Une fois cuits, ils ont une consistance qui rappelle la châtaigne.
Haricots mungo avant cuisson
Riz fondant aux haricots mungo et noix de coco
Il se déguste seul, en accompagnement de viandes grillées (poulet/bœuf à la citronnelle, bœuf en feuille de bétel, brochettes de porc au sésame, poulet grillé au four…) et est parfait avec certains plats en sauce relevés comme les curry. Je ne saurais d’ailleurs que trop vous conseiller de déguster ce met avec cette délicieuse recette de curry de chou-fleur de Beena. Cela fera un repas végétarien parfait! Il se déguste soit avec des baguettes (ou fourchette), soit avec les doigts car ,même sec d’aspect, il garde ses propriétés « collantes » et permet de constituer des billes très facilement.
Ingrédients
1 bol de haricots mungo
2 bols de riz « gluant »
2 à 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée ou en poudre (vous pouvez en trouver en sachet)
1 c à s d’huile
2 pincées de sel
1 c à s rase de sucre
Recette
Faites tremper le riz et les haricots dans l’eau pendant une heure
Rincez les haricots mungo et faites-les cuire à la vapeur 20 min. Pour cela, une couscoussière ou un cuit-vapeur sont parfaits.
Ecrasez-les à la fourchette pour les réduire en poudre
Laissez reposer à l’air libre
Egouttez le riz, achevez le séchage en le roulant dans un torchon propre. Ensuite, mettez-le dans un saladier.
Ajoutez l’huile, le sel, la poudre de haricots mungo et la noix de coco. Mélangez de manière à former un mélange homogène. Personnellement, je mélange en y plongeant les deux mains mais vous pouvez utiliser une fourchettes ou une spatule. L’avantage des mains est de vous assurer que la poudre de haricots enrobe bien le riz.
Puis étalez cette préparation sur le plateau de votre couscoussière/cuiseur-vapeur.
Au bout de 15 minutes de cuisson, remuez le riz de manière à faire remonter la partie inférieure.
Laissez encore 15 minutes. Goûtez.
Si le mélange est cuit, mettez-le dans une passoire et laissez la vapeur s’échapper en remuant à la spatule pendant 2 minutes.
Laisser reposer 5 minutes.
Saupoudrez de sucre et remuez de manière à bien l’incorporer.
Bonne dégustation !
Conseils
L’eau ne doit pas toucher le riz au moment de l’ébullition sinon votre met deviendra effectivement gluant voire sera réduit en bouillie
A la fin de la cuisson, n’oubliez pas de verser le riz dans une passoire pour éviter que l’humidité ne se forme au fond du récipient. Ce qui nous ramènerait au point précédent.
Respectez les temps de mélange et d’attente avant de mettre le sucre car ce dernier sous l’effet d’une trop grande chaleur risque de rendre de l’eau. Ce qui nous ramènerait encore au point 1.
Je tiens à préciser que sur cette photo la brillance est attribuable à la feuille et non pas à l’huile de cuisson…
