Comfort food dans les bras du Mékong

Comfort food :

Urban Dictionary :

1 – Nourriture apportant un confort émotionnel à celui qui la mange, nourriture de l’enfance ou liée à une personne, un endroit, un moment perçu comme positif.

2 – Nourriture réconfortante pour le palais et pour tous les autres sens

Webster (Equivalent du Littré américain) :

Nourriture préparée de manière traditionnelle ayant un attrait nostalgique ou sentimental

C’était un jeudi ordinaire de décembre, que j’avais occupé à remuer ciel et terre pour retrouver le tombeau de mon arrière grand-père. “C’est peut-être un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup”. Un tombeau, c’est la preuve de l’existence d’une histoire sur une terre.

L’aléatoire avait été le thème de ma journée. J’avais pris la route à 5h du matin avec pour seul guide un morceau de papier déchiré sur lequel j’avais griffonné avec une orthographe approximative deux informations que mon oncle m’avait données en m’appelant en pleine nuit des Etats-Unis : une adresse et un nom. Je m’étais rendormie anxieuse car il m’avait précisé que “cela faisait plus de 15 ans qu’il n’avait pas eu de nouvelles de ce cousin éloigné et que si je ne le trouvais pas là, il n’y avait pas d’autres pistes pour retrouver le tombeau”.

Pendant les 2 heures de route qui ont relié Can Tho à Long-Xuyen, la ville d’origine de mon grand-père, je serrais mon papier, silencieuse et entièrement tendue vers ce seul but. Je m’accrochais aux ponts, aux arbres qui défilaient sur la route pour chasser le doute. J’imagine que c’est la même anxiété qui étreint le chasseur de trésor qui sait que le temps est compté.

Puis j’ai trouvé l’adresse. Puis j’ai trouvé le cousin éloigné. Qui m’a emmenée au fin fond d’une forêt devenue jungle avec le temps, où reposait mon arrière grand-père.

Un simple mais imposant tombeau de pierre avec son nom gravé dessus, le même nom que celui de mon grand-père, une partie du mien.

Au milieu de cette jungle, entièrement silencieuse, moite et déserte, j’ai laissé pousser quelques racines sous mes pieds en allumant trois bâtons d’encens.

Une éternité s’est écoulée. Un morceau de mon histoire s’est recollé. J’étais venue chercher ce morceau manquant. Je me sentais infiniment protégée et bénie de l’avoir trouvé.

Pour la petite histoire, j’ai en réalité un prénom composé. Assez rare au Vietnam. Je ne l’ai d’ailleurs jamais croisé. Sauf ce jour là, sur une devanture, avoisinant le portail de l’endroit où repose mon arrière grand-père. L’alignement était parfait.

Dans la voiture qui me ramenait au centre de la ville, un vide immense s’est emparé de moi. D’aphasique, je suis devenue apathique, vidée de toute forme d’énergie. Mais j’étais heureuse. Et j’avais envie de fêter cela.

Nous étions en plein après-midi. Les marchés déployaient une ombre bienvenue et nombre d’échoppes avaient été vidées de leur contenu. J’avais envie de manger ce moment historique, de lui donner une dimension gustative.

Et ce fut ce plat, un bún cá (bun pour vermicelles, ca pour poisson, simple), plat traditionnel du Mekong, parfait pour l’occasion. Il s’agit d’un poisson du Mékong mariné au safran et au galanga, servi dans un bouillon parfumé et accompagné de vermicelles de riz, et du soja, des herbes, des herbes, et encore des herbes. Les couleurs, les saveurs, la texture doucement élastique du poisson couplée à la douceur du bouillon et le fondant des vermicelles, le parfum des herbes, le craquant du soja,  m’ont envoyée pour quelques belles minutes au paradis. Il n’était plus si perdu le paradis dont ils m’ont tant parlé.

Dans la recette (pour environ 4 personnes), 4 composantes : le poisson, le bouillon, les vermicelles et le reste

Le poisson

400g de lotte

2 pincées de Safran

1 morceau de galanga (5 cm)

1 c à c de sel, sucre, poivre, nuoc mam

1 c à s d’huile

Emincer le galanga

Mélanger tous les ingrédients

Laisser mariner de 1h à 24h

Avant de servir, faire revenir les morceaux de lotte à la poele

Le bouillon

1 carcasse / ailes / os de poulet

2 L d’eau

1 c à s de sucre, sel, nuoc mam

1 c à s de crevettes séchées

1 oignon, 1 carotte, 1/2 navet Daikon

Porter le tout à ébullition

Ecumer

Laisser mijoter à feu doux entre 2h et 6h selon votre disponibilité

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer

Le reste

Soja, herbes de votre choix, nuoc mam pur mélangé à de l’ail et du piment

Le service

Dans un bol, disposer les vermicelles

Plonger le poisson dans le bouillon puis le disposer dans le bol

Rajouter le soja, les herbes et la sauce nuoc mam en fonction de l’envie

….Comfort food : nourriture qui détient le pouvoir de me ramener vers une partie heureuse de moi.

Un beau moment à la Fraich’

La cuisine Fraich’attitude est mon lieu favori pour dispenser des cours, rencontrer des amateurs de ma cuisine, échanger. L’équipe, le lieu, le concept, les projets, tout respire la Fraich’attitude.

Le dernier projet “Fraich’” consistait à réunir des bloggers culinaires autour d’un défi : pas un food fight mais une cooking battle. La différence c’est qu’on ne s’envoie pas de la nourriture en pleine face mais qu’on s’affronte de manière bien plus élégante. En soumettant à un jury éclairé des créations culinaires réalisées sous contraintes.

Je m’étais promis de ne jamais me battre avec la nourriture, ni en cuisine. La cuisine étant ma colombe de paix, mon brin d’olivier, je n’ai pas cédé aux quelques propositions de concours culinaires qui se sont présentées jusqu’alors.

A la fin d’un de mes ateliers culinaires, une femme est venue me voir et m’a dit “merci, j’ai mangé de l’amour”.

Alors imaginez, me battre en cuisine, c’est objectivement mon comble de l’oxymore.

Et pourtant c’est arrivé et c’était palpitant. Je vous emmène en images…

Orchestré par Loïs, Stéphane et Léa, l’évènement nous a offert une belle après-midi de printemps…

Tout a commencé par un bon pitch concocté par une belle équipe Interfel très sympathique...

Pour couper court au suspense, je commence par la fin. On était nombreux, tout a été très bien qui s’est très bien fini…

C'était une bataille sans disparus, sans catastrophe en cuisine (enfin, si, avec le siphon que je tiens et à cette seconde je n'ai pas encore décidé si je vais expliquer pourquoi), juste des sens ravis et un beau moment de partage

Chaque équipe a découvert une cagette contenant les ingrédients autorisés à ses recettes, parmi lesquels figuraient en bonne place fruits et légumes de saison.

Premier challenge : créer 5 amuse-bouches différents en 75 minutes (gloups!)

Parmi les ingrédients d’une food battle, de la réflexion….

Des asperges, de la rhubarbe, du Philly cheese, un oignon rouge, du beurre...?..??...???
Sans compter les ingrédients inattendus : Nutella, munster, rouleaux de réglisse...

De la réflexion en action….

...ou l'alliance talentueuse du beau, du sain, de l'équilibré et du bon.

De la concentration :

Le calme avant la tempête

Du stress…

La contrainte de temps était très contraignante, il y a eu péril en la cuisine...5 minutes avant le coup de sifflet

Mais au final du bon, du frais et du beau….

Bluffant, n'est-ce pas?

C’est pas fini…

Les petits pois caramélisés à la cardamome...merveilleuse idée pour les apéro des beaux jours

Du bizarre aussi…

Voilà ce qui arrive lorsque des rouleaux de réglisse s'invitent dans les contraintes...

Je vais faire un arrêt sur la photo ci-dessus…La tranche de pain grillée que l’on ne voit plus est recouverte de bas en haut de : philly cheese, tranches d’oignons rouges caramélisés, émincé d’oignons rouges crus, lamelles de poireaux cuites, tronçons de rouleaux de réglisse.

La contrainte des rouleaux de réglisse a bien justifié de recourir aux pratiques vietnamiennes ancestrales associant les notions d’équilibre alimentaire aux lois d’équilibre de l’univers. Aussi retrouve-t-on dans la création que nous avons concoctée ci-dessus avec Fanny et Pierrick  les principes suivants :

5 textures : la douceur du philly cheese, le fondant des oignons caramélisés, le croquant des oignons crus, la résistance du réglisse, le moelleux du pain

5 saveurs : le sucré des oignons, le salé des poireaux, le doux et neutre du pain et du fromage, l’astringence de la réglisse et l’acidité de l’oignon cru

Du chaud : le pain grillé, les poireaux et les oignons

Du froid : Le reste.

Je vous laisse découvrir la réaction du jury, Chef Damien (www.750G.com), Léa (Interfel) et Charles Soussin (chef et parrain de la cuisine Fraich’attitude), devant cette explication :

Le jury devant l'explication...

Puis vint le moment le plus drôle de la journée : réaliser des pancakes à la fraise avec un bandeau sur les yeux et ses coéquipiers pour guides. Pierrick, roi du pancake, s’y est collé avec Maestria pour l’équipe.

"Quand ça commence à faire des bulles qui éclatent, vous me prévenez...". Mais où sont les coéquipières?....

Moment non dénué de dangers…

Couper des fraises les yeux bandés demandent une dose de courage non négligeable...

Pour un résultat fascinant et délicieux…

J'aime que l'attention soit allée jusqu'à décorer les pancakes et leur ajouter des noisettes caramélisées...

Ce fut un beau moment à la Fraich’, à l’image des ateliers, cours et autres évènements organisés par l’Interfel dont je vous invite à consulter le programme dès maintenant pour adopter pour votre plus grand bien la fraich’attitude. Vous y découvrirez chaque mois les fruits et les légumes de saison, des recettes pour en profiter, des ateliers pour vos enfants….

Allez, pour la route, je dévoile pourquoi j’ai un siphon à la main dans la photo de famille.

Lire le mode d'emploi, toujours...

Crédit Photo : toutes les photos sont de Sebastien Le Roy. Merci!

Adresse 1- Bulma

Ce seul sourire pourrait suffire à se rendre chez Bulma pour déjeuner, mais c’est indiscutablement grâce à son propriétaire que l’adresse vaut largement le détour.

Bulma, c’est la cohérence entre un aventurier, son histoire, ses origines, ses goûts et ses aspirations. Un concept pas comme, ni parmi tant d’autres.

Frederik est tombé dans la marmite de la cuisine vietnamienne (tiens, tiens, ça me rappelle quelqu’un) bien avant qu’il ne s’en souvienne (re-tiens, tiens), et garde en mémoire des saveurs, des gestes, des textures et des souvenirs qui ont fait de lui un gourmand avant tout et un gastronome en particulier. A quoi tient la différence?….

D’abord à la passion de la création, culinaire mais pas seulement, comme en atteste l’ambiance douce et joyeuse du lieu. La baseline de Bulma c’est “créateur de sandwich asiatique”. Pour moi, le banh mi, c’est le jambon-beurre version Saïgon, le yin et le yang au milieu de la baguette. Le yin et le yang dans la cuisine vietnamienne tient à la simple formule de réunir en un repas 5 saveurs, 5 textures, et des couleurs pour permettre de maintenir l’équilibre que l’univers a mis à l’intérieur de nous.

Ensuite, une curiosité inquisitrice vis-à-vis de l’assiette qui amène Frederik à déchiffrer tout ce qu’il aime manger pour mieux le partager avec ses clients. Demandez-lui l’histoire du sandwich végétarien au tempeh, c’est flagrant.

Enfin, l’audace de se lancer sans filet  dans des recettes dont il n’a aucune trace écrite avec pour guide les souvenirs gustatifs qu’il a gardés de son enfance (re-re-tiens, tiens).

Le résultat, ce sont des sandwichs équilibrés, fins, frais et savoureux.

Je le dis sans hésiter, fan que je suis des banh mi. Ils font mon petit-déjeuner à Saïgon, mon en-cas à New-York et mon déjeuner rapide, bon, et pas cher à Paris. A New-York, ils sont devenus une telle institution que les banh-mi shops fleurissent à tous les coins de rue, voire même qu’un camion sillonne les rues chaque jour pour en proposer. A Saïgon, ils ont leur coin de rue dès 6h du matin et objectivement, c’est une bonne raison de se lever.

Et quand Frederik m’a raconté qu’avant il traversait Paris pour assouvir une envie de banh mi, j’ai trouvé ça normal.

Ah oui alors un banh mi c’est quoi? Déjà ça signifie “pain” en vietnamien. Dans lequel on trouve de la viande, des légumes, des herbes, une sauce qui est toujours un secret de fabrication.

Et comme toutes les filles, je ne commande jamais avant d’avoir vu la carte des desserts. Je peux vanter l’équilibre subtil et léger du riz au lait de sa grand-mère couplé à une purée de mangues, et du cake au thé vert matcha et à la framboise. Mais ce serait encore mieux si vous goûtiez.

www.bulmaparis.fr

17, rue des petites écuries

75010 Paris

Sensualité fruitée

 ”Chair ! ô seul fruit mordu des vergers d’ici-bas, 

fruit amer et sucré qui jûtes aux dents seules

des affamés du seul amour, bouches ou gueules, 

Et bon dessert des forts, et leur joyeux repas…”

Luxures, Jadis et naguère, Paul Verlaine

 

De manière progressive mais désormais flagrante, la sensualité subtile mais indiscutable du lychee s’est imposée à moi…

Explication en images…

Au commencement,  il ne s’agissait que de fruits parmi d’autres, identiques les uns aux autres…

…si ce n’est l’appel à la contemplation d’une transparence qui ne dévoile pas…

…la délicatesse que commande la fragilité qui se révèle sous l’armure…

…la distance qu’impose une larme qui ne peut s’empêcher de couler…

…la tendresse que suscite une chair tendre et fragile qui entoure un coeur doucement protégé…

… le rappel du besoin de combler l’irréductible altérité de l’Autre…

…la vie qui s’exprime sous la fleur de la peau…

…la goutte annonciatrice d’un débordement.

A bien y réfléchir, je dirais finalement que la sensualité est une bande-annonce qui préfigure ce qui sera source de plaisir.

Les lychees, en cette saison, sont une source intarissable de plaisir.

Superbe et flamboyance

Telles sont les promesses du dragon à chacun de ses retours.

Il promet une année de risques récompensés, de peurs justifiées mais dépassées, de grandeur et de succès pour tous.

Protecteur et fécond, symbole de puissance, héros civilisateur de la mythologie vietnamienne, le dragon apporte avec son année de nouveaux espoirs de renaissance et de renouveau.

Je vous souhaite de renaître à travers la nouveauté à laquelle vous aspirez, de puiser en vous la force de vivre au plus près de vos rêves et de trouver le chemin qui vous rapproche de vous et de ceux que vous aimez jour après jour.

Tout cela, le dragon vous encourage à l’espérer.

Je l’espère pour vous.

Bonne année du Dragon!

 

Une biche dans la brume

” C’est doux et délicat la biche ma belle dame, 

vous verrez c’est du beurre”. 

Propos de boucher

Yeux de biche, saut de biche, à pas de biche,…Symbole de féminité, de douceur, d’élégance et de délicatesse, la biche reste étrangère à ma conception de la viande de boucherie. Et pour cause, elle a probablement “eu une petite part de libre arbitre” contrairement aux animaux qui l’entourent sur les étals. Cela fait qu’elle mérite une attention particulière.

Dans un pari un peu fou, je me suis lancée dans une première fois, qui m’a gratifiée d’un moment culinaire particulièrement vivant.

Comment respecter la douceur de l’animal, sa délicatesse, sa finesse de chair et de goût?

Alors je me suis dit que la biche et moi allions faire un petit tour par le Vietnam, où je me souviens avoir observé des modes de cuisson particulièrement délicats pour la viande. Je lui ai épargné l’épreuve du feu, pour lui faire subir celle, plus légère, de la vapeur. Après avoir découpé le morceau de biche en lamelles aussi fines que possible, j’ai déposé ces lamelles sur une fine grille que j’ai apposée au-dessus d’un bouillon en ébullition. Lequel bouillon à base de viandes et d’épices (notamment cannelle, citronnelle, gingembre, muscade, badiane), lui a conféré une bonne partie de ses arômes. Les lamelles de viande ont ainsi cuit par contact avec la vapeur du bouillon. Le basilic thai apporte une note très subtilement anisée. Cette cuisson convient à la viande de biche car c’est une viande qui cuit rapidement.

Puis comment accompagner une viande aussi “tendre que le beurre”?

Douceur, chaleur, confort et tendresse. Pommes poelées au beurre et à la muscade et châtaignes bouillies semblaient former le lit le plus adéquat à cette exigence.

Le mariage du tout fut exquis, équilibré, plutôt doux et original. Les arômes du bouillon et du basilic thai ont relevé avec subtilité les saveurs plus douces et discrètes de la viande et de son accompagnement.

Pour le bouillon :

Faire griller dans une poêle : 1 bâton de cannelle, une noix de muscade, un bâton de citronnelle, 3 fleurs de badiane, 2 clous de girofle, un demi-oignon cru

Faire bouillir 500 ml d’eau avec un cube de bouillon de pot au feu

Y ajouter le contenu de la poêle, 1 c à c de sucre, 1 c à c de sel, 1 c à c de nuoc mam

Après ébullition, laisser mijoter avec un couvercle aux 2/3 pendant une demi-heure à une heure

Rectifier selon le goût.

Pour la viande : 

100 g par personne

Emincer la viande en très fines lamelles de 1 mm d’épaisseur

Déposer les lamelles sur une grille fine ou dans une passoire évasée

Poser la grille/passoire sur le bouillon en ébullition

La viande arrive à bonne cuisson en moins d’une minute

Pour les châtaignes : (4 personnes)

500g de châtaignes fraîches

Les plonger dans une casserole d’eau froide sans les entailler

Ajouter une c à s de sel et deux feuilles de laurier dans le bouillon de cuisson

Laisser bouillir environ une heure

Les éplucher

Les châtaignes en bocal peuvent également convenir

Pour les pommes poêlées : (pour 4 personnes)

4 pommes

75 g de beurre salé

1/2 c à c de muscade en poudre

Quelques tours de poivre du moulin selon le goût

Découper les pommes en 8 quartiers

Faire fondre le beurre à feu fort et quand il commence à dorer, diminuer le feu et déposer les pommes sur un côté

Au bout de 5 minutes, les retourner et les laisser encore 5 minutes, elles doivent être dorées

Saupoudrer de muscade et de poivre

Lorsque les pommes sont prêtes, assembler les pommes et les châtaignes dans une casserole, ajouter 1 cm d’eau et laisser mijoter à feu doux sous couvert pendant 15 minutes pour finir d’attendrir le tout.

L’avantage de cette recette est qu’elle est rapide et ne demande qu’un peu d’agilité. Comme un saut de biche.

Nouvelle année en oxymores

"On ne voit bien qu'avec le coeur, l'essentiel est invisible pour les yeux" - A. de St Exupéry

Pour 2012 ou pour plus tard, j’espère qu’il sera possible, si ce n’est toujours, au moins parfois, de :

Sauver l’essentiel au coeur de la confusion

Apercevoir la grandeur nichée dans les plus petites choses

Laisser s’envoler comme des oiseaux les êtres qu’on chérit le plus

Ne retenir de l’obscurité que la lumière qu’elle recèle

Se gaver de vie pour être plus sage

Se rapprocher de soi pour mieux retrouver les autres

Prendre de la hauteur pour plonger en piqué

Trouver une infinité de raisons d’aimer à perdre la raison

Envisager le bon derrière le mal, le bien derrière le bon, le mieux derrière le bien

Courir à perdre haleine lorsque le souffle est coupé

Passer dans le passé, être présent au présent et laisser l’avenir devenir

Ne voir dans la colère que tristesse et impuissance

S’imaginer enfant de ses enfants, parent de ses parents pour aimer être soi

Donner en espérant que ce soit re-donné

Et enfin vivre chaque jour de cette année comme si c’était une vie entière.

Merci infiniment à vous tous qui passez sur ce blog par hasard, par fidélité, par plaisir ou curiosité. Puisse cette année être telle que vous la souhaitez.