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Et voilà, this is D-day

Crédit Photo : Isabelle Rozenbaum

 

C’est le jour de la parution officielle de "Vietnam Exquis, une cuisine entre Ciel et Terre", et j’ai envie de partager avec vous l’histoire de cette photo qui figure en couverture du livre, en hommage à ma tante qui me manque en ce jour si particulier.

A deux jours de mon retour à Paris, ma tante et moi avions décidé de passer la journée ensemble. Elle m’avait emmenée dès le réveil déguster des petites galettes de riz accompagnées de haricots mungo et de nuoc-mam (banh beo), dans le restaurant où sa mère l’emmenait lorsqu’elle était enfant.

Notre "travail" était terminé. Je n’étais plus dans la quête. Tous ces jours passés ensemble avaient développé une grande tendresse entre nous, d’autant plus émouvante qu’elle était en retenue, sans mots ni gestes.

Le cercle qui figure en arrière-plan est un symbole du Vietnam, il représente le tambour de bronze du Vietnam. Ce tambour qui servait à appeler la mousson. Gravé sur ce tambour, figure un oiseau, parfois appelé âme du Vietnam. Il fait le lien entre le Ciel et la Terre. Ma tante dit qu’on peut aussi l’appeler "oiseau de la joie". C’est le premier motif qui émerge lorsqu’on observe le tambour de l’extérieur vers l’intérieur.

Nous sommes restées devant ce tambour un long moment au cours duquel ma tante m’a raconté le Vietnam, hier et ce qu’il est devenu.

J’étais heureuse et enfin en paix avec mon histoire.

Le tambour de pluie devenu soleil, l’oiseau du Vietnam qui navigue entre Ciel et Terre, la joie sereine qui émane de cette photo racontent la fin d’une quête.

Aujourd’hui démarre une nouvelle aventure.

Et je suis heureuse de la partager avec vous.

Merci à tous de me lire, me suivre, m’écrire…Merci.

http://www.vietnamexquis.com

"Qui ne sait pas manger, ne sait pas cuisiner" ai-je entendu, je ne sais plus dire quand.

J’ai aussi entendu "tu es ce que tu manges". Alors depuis quelques temps je ne sais plus trop qui je suis.

Que faire entrer dans ma cuisine pour y prendre la place de tous ces aliments que je dois en sortir pour des raisons sans grand intérêt finalement. Ce qui compte, c’est que je suis en train de ré-apprendre à manger.

Chaque repas, chaque en-cas, chaque envie est une nouvelle invention. L’habitude n’a plus cours dans mon vocabulaire culinaire.

Je m’efforce de ne pas évoquer le mot "sans" alors je me creuse la tête avec le mot "avec".

Une designer de Hong-Kong m’expliquait récemment qu’une des caractéristiques du design en Asie est le design par le vide, le design négatif en quelque sorte. La forme que l’on recherche émerge du vide laissé par les formes qu’on regarde.

Que vais-je faire émerger avec ce vide laissé dans mon placard? Quelles sont les formes qui vont émerger et que je ne vois pas encore?

Comment faire de la pâtisserie "avec" de la farine de châtaigne, de la fécule de pomme de terre, de la farine d’épeautre, de la farine de pois chiche?

Comment faire un gratin avec du jaune d’oeuf, de la muscade, un fond de bouillon de poulet?

Comment faire des fruits de saison la comfort food par excellence?

Comment trouver "un truc rapide à manger " entre deux RV lorsque tout ce que je vois autour de moi c’est une boulangerie, un kebab et une pizzeria?

Que faire avec ces envies soudaines de tout ce qui est sorti de ma cuisine? Les faire passer en contrebande, telle la junkie à la volonté pilotée? Relire les bilans, examens et ordonnances pour ré-expliquer le pourquoi à l’enfant de 5 ans que je redeviens parfois? Faire la brave et mépriser ce qui m’échappe, et tous ceux qui en profitent?…Non, rien de tout ça ne me va.

"Lorsque les sociétés évoluent, leurs institutions deviennent caduques" Michel Serres

"Lorsque les régimes alimentaires évoluent, leurs règles deviennent caduques" Linh Lê

Ré-inventer. Re-créer.

Et me poser 4 fois par jour (au moins) : de quoi t’as envie là, en vrai?

J’avoue ces derniers temps, je boude encore un peu. Je me réponds que "de toute façon, vu ce que je peux manger, c’est pas la peine de réfléchir 150 ans".

Mais parfois, là, au détour d’un rayon de soleil ou d’un étal de marché, me viennent des envies et des idées.

Alors hier, avec des nouilles de soja, du céleri, des champignons de Paris, de l’huile de sésame, quelques crevettes, de la coriandre et de la ciboulette, un citron vert et du nuoc mam, j’ai créé ça :

 

Salade de sensations

 

Donc à la question " de quoi t’as vraiment envie là?", j’ai répondu :

du croquant, d’où le céleri

de la douceur, d’où l’huile de sésame,

de la fraîcheur, d’où le citron vert et les herbes

de la tendresse, d’où les champignons

puis des protéines (doctor’s prescription) d’où les vermicelles et les crevettes.

Les enseignements de ma cuisine me sauvent souvent la mise ces derniers temps.

Je ne peux plus vraiment créer par ingrédient pour l’instant alors je crée par sensations.

Du vide laissé par de nombreux ingrédients a émergé un plein de sensations. Elles deviennent mes nouveaux ingrédients.

J’ai aussi déjà entendu : "à quelque chose malheur est bon"…

Recette de la salade fondante croquante & légère douceur

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de vermicelles de soja

8 branches de céleri

8 champignons de Paris

8 crevettes

Coriandre et ciboulette à volonté

2 c à s d’huile de sésame

1 c à c de nuoc mam

1 c à c d’huile de colza

1 demi-citron vert

1/2 c à c de sucre

Recette 

Faire bouillir de l’eau et y plonger les vermicelles pendant 5 minutes

Egoutter, rincer à l’eau froide, réserver

Couper les branches de céleri en tronçons de 2-3 mm

Couper les champignons en deux dans le sens de la hauteur puis en fines lamelles

Faire cuire les crevettes, les décortiquer et les couper en deux dans le sens de la longueur en retirant le fil intestinal

Couper les crevettes en morceaux de 1 cm

Dans un saladier,  mélanger les huiles, le nuoc mam et les condiments

Mélanger tous les ingrédients précédemment travaillés

Ajouter les herbes en superficie avant de servir

 

Dans une pagode à Saïgon, la doyenne de ma famille me raconte le passé. L’album qu’elle tient est un vestige du passé de ma famille au Vietnam. Je parcours ses pages collantes depuis que je suis enfant. Mes grands-parents y sont jeunes, ma mère, mes oncles et tantes y sont enfants. Ils sont dehors, derrière eux il y a de belles maisons, une belle lumière, de grands arbres, de belles voitures, ils sont beaux, sages, bien habillés. Et elle me raconte leurs vies. A ce moment du voyage, je suis apaisée, je sais qu’une nouvelle page va s’écrire.

Je suis partie au Vietnam il y a quelques temps, en quête de réponses. J’étais en quête d’identité, j’avais un bug d’auto-définition, je tenais en trop ou trop peu de mots, selon les jours, dans mon lexique personnel pour me décréter entière ou réelle.

J’ai commencé par chercher un fil à remonter pour reconstituer l’histoire. Un fil qui ne charrierait pas trop de tristesse, pas trop de silences, pas trop de souvenirs à oublier…un fil qui ne charrierait pas trop l’Histoire.

Et comme le veut l’adage "qui cherche trouve", ce fil s’est imposé à moi. Je remonterais le fil de mon histoire avec la cuisine vietnamienne et plus précisément avec la cuisine vietnamienne des femmes de ma famille.

Il y eut d’abord ce blog, puis les premiers ateliers culinaires qui m’ont permis de donner vie à ce fil, de le sortir des limbes de ma mémoire sensorielle.

Et par un matin froid du 1e jour de l’année du Tigre, la terre m’a appelée. Le hasard, mais les hasards existent-ils, a fait que ce matin-là, Isabelle Rozenbaum et moi avions rendez-vous pour prendre un café. Je vous résume (beaucoup) notre échange:

"- Isabelle, je sais que je vais partir au Vietnam avant la fin de l’année. Je ne sais pas encore quand, ni comment mais je sais que je vais partir.

- Je pars avec toi.

- OK "

4 mois plus tard, les billets d’avion étaient réservés, et 8 mois plus tard nous décollions pour Saïgon.

Hier matin, dans ma boîte aux lettres, une enveloppe de carton. J’avoue avoir eu envie de filmer l’ouverture de cette enveloppe comme Apple a annoncé le Mac Book Air. Sur "New soul" de Yael Naim. Mais je ne sais pas filmer.

Le livre est là, devant moi. Enfin, dans l’enveloppe. De temps en temps je la touche pour me dire qu’il est vraiment là. Isabelle m’a appelée ce matin pour me dire qu’elle l’avait vu. Qu’il était superbe. C’est beaucoup d’émotion. C’est beaucoup de temps et de chemin parcouru. C’est beaucoup.

Alors j’ai attendu jusqu’au soir que les battements de mon coeur ralentissent un peu et que ma tribu m’entoure pour ouvrir l’enveloppe…

Je n’ai plus qu’une hâte, celle de partager ce livre avec vous. Vivement le 3 avril!

Levé de couvercle

Je le couve, je le couve depuis des années, des mois et des lunes…

Chaque jour, je me dis qu’il faut que je le lâche, que je le donne, que je lui rende vie…

Il est prévu pour le 3 avril prochain, et comme par superstition je n’ose pas en parler avant qu’il n’arrive. De peur qu’il attrape froid, qu’il ne grandisse pas, qu’il ne vive pas le bonheur que je lui souhaite…

Vous voyez, rien que d’en parler, là, je suis très émue.

Parce que, voyez-vous, ce livre…

…ce livre, est un cadeau que je fais avec l’espoir fou qu’il plaise et la peur incontrôlable qu’il n’y parvienne pas.

Il est mon histoire de descendante d’exilés, d’errance dans l’Histoire, d’amour avec mes origines.

Il est le fruit du hasard, de rencontres, de partages et de mon vécu.

Il est un chant à trois voix dans lequel se croisent et se répondent mon histoire, les photographies d’Isabelle Rozenbaum, et mes recettes de famille.

Il est la suite de mon voyage, qui continue.

Il se nomme "Vietnam exquis, Une cuisine entre Ciel et Terre".

Il paraît le 3 avril prochain aux Editions de la Martinière.

Et je suis heureuse de vous en parler aujourd’hui. Je reviendrai très vite pour vous en dire davantage.

Quelle que soit la trajectoire de ce livre, je remercie déjà toutes les personnes qui viennent sur ce blog, celles qui sont venues à mes cours de cuisine, celles qui ont assisté aux évènements culinaires de "Linh aux platines". Vos mots, vos encouragements, votre chaleur a rendu cette incroyable aventure possible.

Alors merci et à très bientôt!

Bo Bun, de quoi es-tu le nom?

Bo Bun by "Linh aux platines"

Bo Bun by "Linh aux platines"

Bo bun ou Bobun : n.m. (mot vietnamien) salade vietnamienne à base de vermicelles de riz et de boeuf sauté servie dans un bol. Des bo buns. (Source : le Robert illustré)

Alors un bo bun, en viet ça se dit "bun bo". Juste pour la traduction, mais moi j’écris en français donc je vais dire bo bun. Et littéralement "bo & bun", ça vient de "boeuf & vermicelles de riz". Voilà pour la partie éthymologie.

Vous pouvez en trouver partout, alors moi je voulais juste partager avec vous ma version toute perso de ce qu’est un bon bo bun.

Dans un bon bo bun, les vermicelles de riz sont souples, tendres, tièdes et fondants : ni humides, ni secs, ni cassants, ni chauds, ni froids.

Dans un bon bo bun, il y a de la verdure diversifiée, une sorte d’éco-système fait de salade, de menthe, de coriandre, de concombre découpé en fines lamelles, mais ce peut être aussi d’autres herbes, éventuellement découpées en lamelles et des germes de soja : des herbes fraîches, pas mouillées, ni flétries.

Dans un bon bo bun, il y a des lamelles de boeuf marinées et sautées (avec ou sans oignons) : le boeuf est tendre et cuit à point, les lamelles finement découpées et la marinade savoureuse, légère et équilibrée.

Dans un bon bo bun, il y a une sauce appelée "nuoc mam" et que l’on rajoute (ou pas) avant de déguster.

Dans un bon bo bun, il y a aussi parfois des éclats d’arachide sur le dessus du bol pour le croquant et le complément de goût.

Aussi lorsque vous prenez un bo bun sans boeuf, ni vermicelles de riz, c’est pas vraiment un bo bun, c’est un concept inspiré du bo bun. Personnellement ça ne me dérange pas de tester des mélanges dans un bol.

Simplement, je ne les appelle pas bo bun.

Vous trouverez autant de définitions que de personnes probablement. C’est le propre des cuisines de famille.

La seule chose que je sais pour sûr, c’est qu’un bon bo bun se termine toujours ainsi :

Recette du bo bun by "Linh aux platines"

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de rond de gite / tende de tranche

1 sachet de vermicelles de riz (400g)

1 c à s de vinaigre blanc

1 botte de chaque herbe choisie (menthe, coriandre, pérille, basilic viet…)

Marinade :

1 oignon

1 gousse d’ail

1 c à s de sauce d’huitre

1 c à s de nuoc-mam

1 c a c de fécule de pdt

2 c à s d’huile végétale

1 c à c de sel

1 c à c de sucre

Les vermicelles de riz

Les faire bouillir dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc pendant 5 minutes

Egoutter et rincer à l’eau froide

La viande

Mélanger tous les ingrédients de la marinade au fond d’un bol + la gousse d’ail écrasé

Découper la viande en fines tranches

Découper l’oignon en tranches

Laisser le tout mariner au moins 1h, au mieux 24h.

Saisir le tout dans une poêle à feu fort et laisser mijoter 3-4 minutes

La sauce d’accompagnement

Sur ce lien

Préparation du bo bun : 

Disposer au fond du bol les vermicelles de riz

Puis la viande

Puis les herbes (lavées et séchées) et le concombre (découpé en fines lamelles)

Puis la sauce d’accompagnement.

A ceux et celle qui feront l’essai, vous me raconterez?

 Thai An Van Amersfoort // DESIGN &Qi Concept

Crédit image : Thai An Van Amersfoort // DESIGN &Qi Concept

Le saviez-vous?

Avant de se lancer au galop, le cheval évalue le terrain, trouve son équilibre, secoue sa crinière (non, ça c’est moi qui le dis), et s’élance. Lorsqu’au galop, il connaîtra deux moments magiques : le premier où il n’a plus qu’un sabot au sol pour donner l’élan ultime à tout son corps et le deuxième où les 4 sabots ne touchent plus le sol. Il vole!

Je ne sais pas pour vous, pour moi l’année du serpent s’est vraiment bien terminée mais en queue de serpent, c’est à dire avec des menaces de rechute du côté obscur de la force, avec des menaces de mauvaises surprises, des remises en cause de décisions pourtant actées…Et miraculeusement, tout s’est dénoué de manière encore plus heureuse que prévue. Comme dans Cendrillon. Le serpent est un farceur. Comme dans le Livre de la Jungle.

Cette année du cheval, je la regarde arriver avec circonspection. J’évalue le terrain. Je fais bien attention à mon essentiel : mes amours, mes amis, ma famille, les projets que je porte et que j’aime tant. Tout cela, c’est ma raison d’être.

Comme dans tout galop, il y aura des obstacles : les dévoreurs de temps et d’énergie, les imprévus de la Vie, les questions sans réponse, les prédateurs et les comptes dans le rouge …Comme dans tout galop, ils seront une opportunité de croissance, de changement de point de vue, de dépassement de peurs. Je ne les attends pas mais je sais qu’ils peuvent croiser ma route.

Comme dans tout galop, il y aura aussi des encouragements, de l’énergie et de l’amour en barre. Il y aura de belles rencontres, des témoignages d’amitié, d’amour, d’appréciation et de gratitude. Je ne les attends pas mais je sais qu’ils peuvent croiser ma route.

Comme dans tout galop, il y aura le risque de se perdre, de poser de lourds points d’interrogations. Comme ceux que je vois parfois dans les yeux de personnes que je rencontre. Leur GPS se met à bugger. Elles n’arrivent pas à me situer, je coche quelques cases de leur grille, puis soudain pas les autres :  "le GPS recalcule la destination". J’espère que le GPS continuera de calculer la destination car je n’en ai pas, j’ai juste un chemin et je l’invente à peu près chaque jour.

Le saviez-vous?

Le Cheval n’est pas un prédateur et dispose pour se défendre de deux atouts : la vitesse et sa tribu. Le cheval sauvage est au paroxysme du danger lorsqu’il s’éloigne seul pour aller se désaltérer. Se désaltérer ce n’est pas qu’étancher sa soif. C’est aussi se poser, laisser passer le poids de la journée, baisser la garde. Le cheval nous enseigne qu’il vaut mieux baisser la garde en compagnie de sa tribu. C’est plus désaltérant.

Alors pour clore mon ouverture de l’année du cheval, je partage la recette que je fais à ma tribu lorsque les moyens du bord sont légers et que la faim est grande. Elle est végétarienne. Cheval oblige!

Du cheval j’aime la fougue, l’élégance, la liberté et la puissance. Puisse-t-il les partager avec nous cette année! J’espère que lorsque cette année sera passée, nous saurons voir le monde plus grand que nous ne le voyons déjà.

Je vous embrasse chers lectrices et lecteurs fidèles ou de passage!

Recette du riz rouge

Ingrédients (4 personnes) :

350 g de riz

1 boîte de concentré de tomates

1 oeuf

1 échalote

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de sel

Recette 

Faire cuire le riz idéalement la veille pour qu’il refroidisse

Eplucher et écraser la gousse d’ail, éplucher et découper l’échalote en tranches dans le sens de la longueur

Dans un fait-tout à feu moyen, faire revenir l’ail et l’échalote dans l’huile

Lorsque l’ail commence à dorer, ajouter le concentré de tomates, le sel et le sucre

Ajouter le riz et mélanger le tout à la spatule jusqu’à homogénéité de la couleur

Battre l’oeuf dans un bol et le verser dans la préparation

Mélanger jusqu’à ce que l’oeuf ait entièrement cuit.

Servir.

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Le 31 janvier, ce sera le 31 décembre version calendrier lunaire. Nous allons quitter l’année du Serpent et passer à l’année du Cheval de bois (ce n’est pas une blague). Je ne sais pas encore ce que cela signifie mais je vais me renseigner et partagerai avec vous les prophéties des femmes de ma famille.

Lorsque revient cette période de Nouvel An, je repense à ma grand-mère autour de qui nous nous retrouvions. Elle prenait le Têt très au sérieux dans les traditions (culinaires surtout) et à la fois, elle mettait tant de convictions à asséner des prophéties improbables que ça ne pouvait être que tendrement drôle.

Je comptais consacrer une partie d’aujourd’hui à préparer le départ du génie du foyer dont je parle ici et …quand j’ai découvert hier à 15h, que c’était hier et non aujourd’hui…

J’ai donc foncé dans mes placards en espérant que j’allais y trouver de quoi préparer quelques mets sucrés pour mettre le génie du foyer dans les meilleures dispositions et sucrer sa besace pour adoucir ses propos.

J’avais beaucoup à lui dire, tant que je n’ai pas su par où commencer et que j’ai fini par allumer trois bâtons d’encens et fermer les yeux : j’ai juste dit j’avais fait du mieux que j’avais pu et que je ferais mieux l’année prochaine.

Et sur la table, ce merci que je n’avais pas prévu mais qui se trouvait là et qui à lui seul dit tout.

 

Sur l’autel : un gâteau de manioc, un dessert au maïs et haricots mungo et cet entremets doux, chaud, sucré et simplissime.

Entremets de haricots mungo verts au sucre de canne

Che Dau Xanh

Ingrédients :

250 g de haricots mungo non décortiqués

500 ml d’eau

3 barres de sucre de canne brut

Recette : 

Mettre le tout à feu moyen pendant une heure

Ecumer au milieu de l’ébullition pour retirer les écorces qui émergent

Retirer du feu lorsque les haricots mungo sont tendres

Il se déguste froid ou chaud, du matin au soir, et évidemment de préférence entre les repas…

 

 

 

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